蛋黄|新手必知 | 鸡蛋在烘焙中的重要作用，看完你还敢乱加鸡蛋吗？
最近 ， 小海非常喜欢一句话 ， 叫做“我喜欢 ， 以面包阅读世界” 。神秘的烘焙人通过揉搓擀包烘等极其讲究的工序 ， 最终呈现出曼妙的滋味 ， 在烘焙人眼里 ， 这就是他们的整个世界 。
小海咨询过不少烘焙人 ， 如何才能像他们一样 ， 做出大师级的面包糕点 ， 但几乎每个人都告诉我一个答案 ， 从基础慢慢的学 。
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那么什么是烘焙的基础呢？小海认为烘焙材料当为首选 ， 翻遍烘焙食谱 ， 几乎每一个食谱中都会有鸡蛋的身影 。所以 ， 小海今天来给大家揭秘一下鸡蛋在烘焙中的神奇作用 。
一个完整的鸡蛋主要由蛋清、蛋黄、蛋壳三部分组成 ， 克重大约在50g 。其中其中蛋黄约占15g ， 蛋清约占35g 。当然 ， 具体的重量要看我们选购的大小 ， 这也就是为什么我们在烘焙的过程中 ， 一定要使用电子秤去精确的称量我们的烘焙材料 。
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蛋清中主要含有水份、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及卵蛋白等成份 。蛋黄中则主要含有脂肪、蛋白质、水份、蛋黄素、无机盐、维生素及卵磷脂等成份 。
因为蛋清和蛋黄的成分不一样 ， 导致了两者在烘焙中的作用也不一样 。
蛋清
蛋清又叫蛋白 。从组成成分来看 ， 蛋白里含水分88% ， 蛋白质10% ， 其他物质2%(包含微量的矿物质、脂肪、维生素和葡萄糖） ， 所以 ， 在烘焙过程中 ， 有些配方不加水 ， 只加了蛋白也能做出很稀的面糊 ， 因为蛋白中的主要成分就是水 。
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（1）蛋清在蛋糕中的作用
天然黄油又名天然奶油 ， 白脱油 ， 是从牛乳中分离加工出来的一种脂肪 ， 常温下呈浅黄色固体 ， 高温软化变形 ， 含脂量在80%以上 ， 熔点在28-33度之间 ， 凝固点在15-25度 。具有脂香味 ， 富含蛋白质和卵磷脂 ， 具有很强的亲水性、乳化性 ， 营养价值高 。
（2）蛋清在面包中的作用
蛋清在面包中主要是增加成品的弹性 ， 同时它富含的水份可以使得面包含水量更大 ， 更松软 。其实对于面包来说 ， 蛋黄的作用其实会更明显一些 。后面会提到这一点 。
（3）蛋清在饼干中的作用
蛋清主要起到平衡饼干面糊湿度的作用 ， 同时如果饼干中蛋清含量较高 ， 口感会更脆（蛋黄含量高口感则会更酥松） 。
蛋黄
蛋黄含有大约50%的水分和50%的固体成分 ， 包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里） ， 17%的蛋白质和3%的其他物质（主要是类胡萝卜素） 。
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（1）蛋黄在蛋糕中的作用
蛋黄中的类胡萝卜素是一种天然又健康的上色材料 ， 所以大家可以看到的蛋糕的金黄色就是因为材料中加入了蛋黄 。而蛋糕中的乳化制法 ， 如麦芬 ， 也是加入了蛋黄 ， 因为蛋黄中的卵磷脂可以起到加速乳化的作用 ， 让蛋糕的口感更细腻 ， 蓬松度更好 ， 而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也会更浓郁 。
（2）蛋黄在面包中的作用
与蛋糕类似 ， 也是主要利用了蛋黄的类胡萝卜素和卵磷脂成份 ， 前者使面包呈现出漂亮的金黄色 ， 后者可以使油脂和水份加速乳化 ， 改善面团的延展性 ， 使其变得柔软 ， 增强面包的造型和口感 。当然加入了鸡蛋的面包 ， 成品的醇香会更浓厚 。
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