辣肉面到底是辣的还是咸的？
昨天写了篇关于上海假西餐的小文 ， 里面提到辣肉披萨 。 很多人不知道辣肉是什么？其实 ， 辣肉是面的浇头 。 我写完后 ， 转到朋友圈 。 正巧 ， 被一美女看到 ， 她问我：你记得我带你去吃过的那家辣肉面不？记得的话 ， 写写 。 我答应了美女 。我认识的这个美女是资深吃货 ， 我的很多关于上海面的知识其实大部分都来自于她 ， 这个从小在徐家汇长大的美女对面有种普通上海人难以企及的认识 。 除了上海常见的面 ， 什么爆鱼面、焖肉面、酱爆猪肝面、香菇面筋面、烂污肉丝面......她偏爱辣肉面 。 某次 ， 她带我去了一家面店 ， 考虑到涉嫌广告 ， 我就不说名字了 。辣肉面端上来了 ， 汤清如水 ， 面条正经如良家少妇 ， 面上散落几块看起来像早上刚起床还梳妆的邻家妹妹一样辣肉 。 看似一般 ， 却有种说不出来的诱惑 。 尝口汤 ， 很鲜 ， 但有一丝丝微辣 。 这就像小时候的同桌女生 ， 比不得街面上美女 ， 却让你怦然心动 。 而辣肉呢？有种难以形容的鲜甜 。 
美女问：这肉怎么样？我回答：这很像是你们上海美女 。 她问：你啥意思？我说：看似普通 ， 其实却香得很 ， 而且这种甜味恰到好处 ， 多一分过腻 ， 少一分无味 。 关键是 ， 它甜到了人的灵魂深处 。 她笑了 ， 说：你是能把这家的辣肉说得最到位的唯一一个外乡人 。 我笑着问：你们上海人不是把所有上海以外的人都看成是乡下人吗？她嫣然一笑 ， 说：乡下人那是歧视性语言 ， 在你这样的美食家面前 ， 我怎么敢造次？说你是外乡人只是强调你是非上海土著 。我问：为什么这家的辣肉面跟我吃过的很多家都不一样？美女回答：其实诀窍除了调味品 ， 还有就是肉应该要拍粉 ， 而且要带点油花 。 很多面店用纯精肉 ， 不拍粉 ， 这样做出来的肉就会又老又柴 ， 你吃起来就跟这里的肉完全不是一个味道 。 此外 ， 红应该是辣油红而不是酱油红 ， 浓油而不赤酱这点很关键 。那么 ， 这汤为啥这么鲜？我问 。 美女回答：你这就问到根儿上了 ， 这是精心熬制的鸡汤 ， 熬制的时候要注意随时撇去杂物 ， 这样熬制出的汤才如此之鲜 。 面往汤里一放 ， 舀上一勺辣肉撒上点细葱花即可 。 还有 ， 这一勺肉的分量也是有讲究的 ， 太多 ， 会腻；太少 ， 会寡淡 。 恰到好处 ， 意犹未尽最好 。实际上 ， 我们常吃的辣肉面 ， 还会遇到辣肉糜的面 ， 辣肉丝的面 ， 面和辣肉分开上的面 ， 干挑的辣肉面 ， 总之 ， 辣肉面似乎可以千变万化 。 但是 ， 我总是觉得 ， 肉糜、肉末会让人联想到炸酱面；肉丝之类又像四川的榨菜肉丝面或者是酸豆角肉丝面 ， 真的 ， 只有肉块是王道 ， 而且是拍过粉的肉块才好吃 。多说句辣肉面的流派 ， 上海的辣肉面是分肉糜派和肉块派 。 年纪稍长的老上海都知道 ， 小时候的辣肉面的浇头都是肉糜的 ， 因为那时困难 ， 而且肉糜容易保存 。 但是 ， 真正的辣肉面在更早的年间其实是肉块的 ， 这个中缘由我想大家都懂的 。 近年来 ， 随着肉不再是奢侈品 ， 用肉块的店就多了起来 。 但未来呢？谁知道 ， 你懂的 。我个人认为 ， 最好的一晚辣肉面应该是这个样子的：应该是肉块 ， 但肉块不要太大 ， 太大容易让人想起台湾牛肉面 。 肉不能全瘦 ， 必须带一点点肥；入口的口感是香且嫩 ， 肥肉也要带着某种质感 ， 不可以入口即化 。 辣味不可以太辛 ， 微微的正好 ， 一定不可以掩饰甜和鲜的层次 。 而且 ， 辣肉块由一点点酱汁包裹 ， 酱汁不可以不稠 ， 刚好裹住味道便好 。 尤其是汤 ， 一定是精心熬制的鸡汤 ， 不可是放了大量鸡精的骨头水 。那么 ， 到这里 ， 真正的问题来了：辣肉面到底是辣的还是咸的？其实这样看心情 。 当你正在凤阳路某家店吃辣肉面 ， 门口进来个美女 ， 正坐在你对面 ， 眉宇之间有那么一点你初恋的影子 ， 那么 ， 你这碗面肯定是辣的 ， 因为 ， 你的眼睛都会辣；但是 ， 如果你在淮海路某家面店正在吃面 ， 你的电话忽然响了 ， 有一个大单等着你过去谈 ， 这时 ， 面一定是咸的 ， 因为你会瞬间觉得生活有滋有味 。
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