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说说扬州包子

近日看到许多人评论天津狗不理包子的问题 。 我多年前去天津吃过狗不理包子 ， 实在不敢恭维 ， 和扬州包子比差远了 ， 作为老扬州人 ， 现在就简单介绍一下扬州包子 。扬州包子皮薄、馅美且造型精致而著称 ， 价格也亲民 。 扬州包子的馅品种很多 ， 有鲜肉包、三丁包、五丁包、蟹黄包、豆腐皮包、青菜包、荠菜包、梅干菜包、雪菜包、萝卜丝包、细沙包、笋肉蒸饺、松子烧卖、翡翠烧卖和千层油糕等等 。 扬州包子馅秉承了淮扬菜追求“本味”的特色 ， 例如肉馅肯定要放姜葱（考究的店家用姜葱汁） ， 但仅仅是为了解腥 ， 吃不出姜葱味 ， 只有肉的鲜香味 。 朱自清曾说扬州的菜包子：“菜选那最嫩的 ， 剁成泥 ， 加一点儿糖一点儿油 ， 蒸得白生生的 ， 热腾腾的 ， 到口轻松地化去 ， 留下一丝儿余味” 。 扬州最有特色的包子有以下几种：1、三丁和五丁包：三丁是肉丁、鸡丁和笋丁 ， 五丁增加了虾丁和海参丁 ， 多种原料加上淮阳菜的烹饪特色 ， 非常好吃 。2、豆腐皮包：用豆腐皮切碎加少量香菇丁和笋丁 ， 充满豆腐皮的鲜香 。3、细沙包：扬州的红豆沙馅极细 ， 没有一点豆皮 ， 豆香加上猪油香甜美无比 ， 不过由于馅稀 ， 吃热的当心咬一口烫了舌头 。4、翡翠烧卖：馅不是糯米而是青菜或荠菜 ， 薄薄的烧卖皮透出菜的碧绿 ， 口上还有红红的香肠丁 ， 看一眼就让人垂涎欲滴 ， 只是偏甜 ， 不爱吃甜的人可能不喜欢 。5、千层油糕：先说明一下 ， 有特色的是几十年前的油糕 ， 层层分明 ， 香甜可口 。 现在的油糕不知道是不是从健康出发不敢多糖多油 ， 已经变得不甜不香 。6、笋肉蒸饺：大大的饺子皮薄馅满汤汁多 。扬州的包子也不都是最好 ， 例如汤包比不上靖江（无锡附近的江北）汤包 ， 青菜包馅没有上海素菜大包的绿 。“扬州炒饭炒遍全球 ， 扬州包子包打天下” 。 扬州包子每年工业化生产速冻包子达5亿只 ， 其中出口5千万只 ， 基本上全球各地都能尝到扬州包子 ， 我前年在加拿大的华人超市就买到过 。不过 ， 扬州包子还是现做、现蒸、现吃最好 ， 所以朋友们有机会还是来扬州吃 。 扬州的包子店过去叫“茶馆” ， 因为扬州人早上外出吃包子称“早茶” ， 现在称作“茶社”或“茶楼” 。 过去著名的茶社有富春、冶春等 ， 而现在包子做的比较好的有花园茶楼、怡园（偏贵）、皮包水等等 。 其实扬州一般的饮食店做的包子也都具备扬州包子的特色 。扬州包子价格根据不同品种大多数每只在2～3元 ， 三丁和蟹黄的4～5元 ， 五丁的更贵一些 ， 门市包子的重量80～100克 。


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