小茉莉美食记|和面时放盐还是放碱？比例多少，老妈30年经验分享，在家做面条
面条是我们生活中很重要的主食之一 ， 尤其是对北方人来说 ， 无论春夏秋冬 ， 总喜欢吃上一碗面 ， 做法简单 ， 营养美味 。 作为一个地地道道的河北人 ， 从小到大 ， 隔三差五就会吃一次手擀面 。 手擀面的制作方法是跟着老妈学的 ， 如今做起来已经非常熟练了 。 每次回家都是我做给老妈吃 。 不知不觉中这碗手擀面已经吃了三十多年 ， 却永远也吃不够 。
文章图片
不知道你是否遇到过这样的情况 ， 外边买的鲜面条在家放上两三天都不会变质 ， 但是如果是我们自己做的 ， 常温保存的话 ， 放不了2天就会发酸变味了 ， 因此面条店的老板为了延长面条的保存时间难免会添加一些物质 。 因此虽然每天的生活很忙 ， 但是只要有时间 ， 想吃面的时候我就会在家自己手擀 ， 可以每次多擀一些 ， 分成每顿的饭量分成几份 ， 装进塑料袋密封好 ， 然后放冰箱冷冻保存 ， 每次吃的时候直接煮 ， 跟现擀的一样 。
文章图片
有的人就说了 ， 自己在家擀的没有外边买的好吃 ， 外边的吃起来口感筋道爽滑 ， 也不会粘在一起 。 其实 ， 我们自己在家也可以做出好吃的面条 。 当然这其中是需要一些技巧的 。 制作面条 ， 和面很关键 ， 不能只加水 ， 还要多加两种我们厨房里的常见食材 ， 盐和碱 ， 加入的比例也是有讲究的 ， 除此之外 ， 面团的软硬度也决定了面条的口感 。 下边就来跟大家详细分享 ， 在家做面条 ， 和面时放盐还是放碱？比例是多少？面粉的选择
制作面条最好的原材料是高筋面粉 ， 其筋性较高 ， 与水融合形成面团以后 ， 经过反复的揉和压 ， 面团与水充分融合 ， 形成面筋 。 再经过手拉 ， 刀切或者是刀削等手法制作出不同种类的面条 ， 高筋粉做出来的面条口感足够劲道爽滑 。
但是 ， 对于我们普通人或者是不怎么经常做饭的人来说 ， 和面的手法和揉面的力度往往不能使高筋面粉发挥出最佳的效果 。 因此用普通的中筋面粉与高筋面粉按照1：1的比例混合到一起 ， 这样的面粉更适合我们普通人家里制作面团时的力度 。
文章图片
盐在面粉中的作用
和面的时候加入适量的食盐可以增加面团的筋性 ， 相信很多人都知道这一点 。 这是因为面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白 ， 这两种物质遇到食盐溶液后 ， 会发生凝结 ， 形成蛋白胶 ， 从而加强面筋本身的筋度 。
文章图片
碱在面粉中的作用
作用一、增加面团的延展性
食用碱可以增加面团的延展性 ， 尤其是在制作拉面的时候 ， 这个作用尤其重要 ， 据说放了碱的面团的延展性是不放碱的一倍 。
作用二、防腐
面团或者是面条在常温下很容易变质发酸 ， 而食用碱就可以很好的解决这个问题 ， 加入食用碱 ， 通过酸碱中和的作用 ， 可以有效解决面粉发酸的难题 。 很多面馆的老板都是依靠食用碱来做面条的防腐 ， 并且能使煮出的面条不糊 ， 面汤不粘 。
作用三、改善口感
加入了食用碱的面条 ， 颜色发黄 ， 口感更加爽滑 ， 这也是碱水面的特点 。 当然对于一些胃酸分泌过多的人 ， 吃一些碱性食物 ， 还是有好处的 。 但是碱水面的味道也不是所有人都喜欢的 ， 不喜欢它的人难免还是有些不习惯的 。
文章图片
盐和碱的使用比例
一般来说 ， 食用盐的比例不超过面粉的2% ， 加入过量会使面条太咸 。 食用碱的比例不超过面粉重量的0.6% 。 以500克面粉（高筋面粉和中筋面粉各一半）为例 ， 我一般会加入3克食盐 ， 1.5克碱 ， 220克水 。 下面来分享手擀面的制作方法
推荐阅读
- 小面姨美食日记|孩子宁可不吃肉，也想吃这菜，比吃肉过瘾，三两下吃光一盘，夏天
- 美食的讲堂|你真的会做吗？来这看看你做的对不对吧，家常美食大盘鸡
- 小暴姐美食记|动不动就突然头痛……，自从四年级手术后就落下头痛病
- 小面姨美食日记|孩子都要吃上五六个，比包子简单，比油条健康！，每次做这早餐
- 美食达人计划|简单炒一炒，懒人又好吃，每周必做一次！，我家常吃的快手早餐
- 泰安美食客|煮饭时顺便就完成，手撕茄子，方便快手美味下饭，茄子最简单做法
- 小面姨美食日记|吃这菜正当季，几毛钱一斤，蒸一蒸，又鲜又营养，解暑解馋，夏天
- 小面姨美食日记|夏天吃最好，补血养血，女人老人吃最好！，这菜可真是“一宝”
- 小面姨美食日记|一周必吃一次，松软香甜，学会不用买面包，这是我家最受欢迎早餐
- 小面姨美食日记|夏天晚餐最喜欢它，低脂零负担，拌拌就能吃?，它是“素中之荤”