康熙|清朝“鹿尾”十分珍贵：是与君臣交往的身份象征( 三 )
康熙三十二年秋七月 ， 康熙帝猎得鹿尾、鹿脯等物颇多 。此时正值盛暑 ， 康熙帝将猎获的鹿尾 ， 亲手腌晒成鹿尾干 ， 进献给皇太后 。对于这些鹿尾 ， 康熙帝很是关注 ， 写信问皇太后道：“未知到日 ， 其味何如？蒙加餐否？”皇帝亲自猎到的鹿尾 ， 要赏给亲信大臣 ， 以示皇上的宠信 。
其四 ， 鹿尾烹制后 ， 味道鲜美 ， 是一种上等食材 。尹继善品尝天下美味 ， 认为天下美味 ， 当以鹿尾为第一 。袁枚曾尝过极大鹿尾 ， 用菜叶包了蒸熟 ， 味道果然不同 ， “其最佳处在尾上一道浆耳” 。《醒园录》中记录了一个“食鹿尾法” 。此物当乘新鲜 ， 不可久放 ， 以致油干肉硬 ， 则味道不佳 。烹制时 ， 先用凉水洗净 ， 新布裹密 ， 用线扎紧 ， 下滚汤煮一袋烟功夫 ， 取起褪毛 ， 整理干净后 ， 放在磁盘内 ， 配以清酱、醋酒、姜蒜等 ， 蒸至熟烂 ， 切片吃之 。还有一法 ， 先用豆腐皮或盐酸菜包裹鹿尾 ， 外用小绳子或钱串 ， 扎得极紧 ， 下水煮一二滚 ， 取起去毛整理干净 ， 安放在磁盘内蒸熟片吃 。
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清代鹿尾列入八珍
汉代刘向《列仙传》中即有“八珍促寿”之说 。汉代郑玄《周礼疏》中云“八珍之中有炮豚” ， “炮豚者 ， 爓去毛而炮之者” 。“周礼八珍 ， 其一肝膋是也” 。早期八珍 ， 并不是什么山珍海味 ， 只是寻常炮豚、炮羊之类而已 。此后八珍多被用来指王侯将相桌上的珍稀食物 ， 或指代神仙酒宴上的名菜 ， 或者指八种不同的烹调方法 。
宋代吕希哲《杂记》中认为八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、熊掌、猩唇、鶚炙、酥酪蝉 ， 其中也无鹿尾 。元代陶宗仪《辍耕录》列出八珍 ， 其中有野骆蹄、鹿唇等 ， 并无鹿尾 。明代《西游记》中 ， 玉皇大帝招待如来时 ， “安排龙肝、凤髓、玉液、蟠桃” ， 也不见鹿尾 。
到了清代 ， 鹿尾与熊掌、驼峰等物 ， 被视为八珍 。此菜一出 ， 万菜黯然 。纪昀《阅微草堂笔记》中载：“八珍惟熊掌、鹿尾常见 ， 驼峰出塞外 ， 已罕见矣 。猩唇则仅闻其名 。”清代小说《再生缘》中描绘了皇家宴席盛况时 ， 也开始有了鹿尾：“席上边 ， 龙肝凤脑江瑶柱 ， 熊掌驼峰与鹿尾 。”
八珍之中 ， 很多只是传说 ， 或很难一见 ， 于是鹿尾大行其道 ， 是为“长安口腹矜豪侈 ， 古之熊掌今鹿尾” 。康熙朝时 ， 姚文然曾担任过刑部尚书 ， 初到京师安顿下来后 ， 给家中去信报平安 。姚文然在信中大谈鹿尾 ， “此中甚重鹿尾 ， 味果佳 。”姚文然是安徽桐城人 ， 在老家从来没有吃过鹿尾 ， 到了京师后 ， 方才知道人间竟有此种美味 。为了让家人也能尝鲜 ， 姚文然高价购了十数尾 ， 用盐腌制好了 ， 托人带回老家给家人尝鲜 ， “未知何如 ， 且试一尝之可耳” 。
从皇室到官场 ， 对鹿尾的追捧 ， 导致了鹿尾价昂 。一条鹿尾的价格 ， 超过了一头整鹿的价格 。“鹿尾京师极贵 ， 价值白金五六两不等 ， 他处全鹿 ， 不能敌京师一鹿之尾也 。”汪启淑《水曹清暇录》中载：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇 ， 而独贵鹿尾 。”安徽全椒人吴鼒 ， 嘉庆四年进士 。吴鼒在京师为官时 ， 想吃鹿尾 ， 只是价高难觅 ， 托了同年帮忙 ， 方才购得 。吴鼒得意地作诗道：“裙腰草浅踏宜缓 ， 鹿尾价髙求不悭 。”
嘉庆年间 ， 梁章钜曾担任过军机章京 ， 在皇帝身边 ， 冬季时常能得啖鹿尾 ， 大饱口福 。后来外放到江苏做官时 ， 每得鹿尾 ， 梁章钜不让厨师烹制 ， 而让其夫人操刀薄切 ， 下厨烹调 ， 足见珍视 。道光十五年 ， 梁章钜升任广西巡抚后 ， 虽去京师万里 ， 不过由于公文往来 ， 差弁可携带鹿尾至桂林 ， 与幕客共尝之 。就在桂林吃鹿尾 ， 梁章钜曾赋诗云：“寒夜何人还细切 ， 春明此味最难忘” ， 被桂林人传为名句 。梁章钜致仕返乡之后 ， 不能得食鹿尾 ， 大发感慨：“徒劳梦想而已” 。
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