日本人最骚气的一面，都给它了( 二 )
饿的人还是别去居酒屋了如今的居酒屋 ， 很多风俗习惯跟江户时代相比 ， 有的早已不同 ， 而有的依旧在延续 。比如现在很少看到早上营业的居酒屋 ， 但在江户时代 ， 居酒屋一早就开始营业了 ， 一大早就能买到酒 。一大早就营业的居酒屋 ， 又是如何跟早餐店做区分的？有的居酒屋店家还会挂一个红灯笼在门口代替招牌 ， 直到现在也会有人将居酒屋称为“红灯笼” 。
△如今居酒屋门面上也挂着红灯笼/unsplash很多人辨认居酒屋的方法 ， 就是认准那块入口悬挂着的“绳帘” ， 也有日文写作“暖帘” ， 如今它依旧是居酒屋的标志 。《东京风俗志》记载“在店里喝酒的店称为“绳暖帘” ， 这是因为此类餐饮店习惯在门口悬挂绳帘” ， 插图中也描绘悬挂绳帘的居酒屋 。每家居酒屋的暖帘插画 ， 都能瞥见当时世态的风俗人情 。 当然也可以从暖帘上 ， 了解这是一家什么样的居酒屋以及它的品味档次 。
△一看这种暖帘装潢 ， 就像是连锁的居酒屋/unsplash比如一家刚开业的餐厅或者大型连锁餐厅会用比较鲜艳夺目的暖帘；而素净雅致的传统暖帘 ， 可能代表的是一家高级居酒屋 。一幅好的独特的暖帘能给顾客留下深刻温馨的印象 ， 相反一幅老旧破损的暖帘也能让人不由得猜测这家店到底是濒临倒闭 ， 还是老板忙到无暇顾及 。然而可能最开始店家想的 ， 不过是掩盖尚未烹调的食材味道 ， 也可以挡住外面的灰尘而已 。
△这家素净的暖帘简单明了打出头牌/unsplash江户时代的居酒屋 ， 菜单上最重要的菜式 ， 就是“吸物”和“取肴” ， 到现在也能在一些居酒屋的招牌上看到“御酒肴、御吸物、御取肴”的字样 。“吸物”说的是“一汁三菜” ， 这里的汁指的就是味噌汤 ， 而三菜是居酒屋所准备的三道特色小菜 ， 除此之外 ， 还附上饭 。 “取肴”指的就是下酒菜 ， 空腹喝酒容易伤胃 ， 所以店家会提供小菜供客人取用 。
△江户时代的居酒屋门边上有这样的字样/wiki19世纪江户时代的文献中曾出现过居酒屋的食物都已经很丰盛了 ， 包括河豚、田乐豆腐、汤豆腐、鱼丸汤、鲔鱼生鱼片、葱鲔鱼等等 。别看现在的居酒屋主角十有八九是鱼料理 ， 江户时代的居酒屋作为下等劳工的食堂 ， 烤猪杂才是重头戏 。明治之后随着西洋文化的传入 ， 日本人渐渐接受了肉食文化 ， 这时候的居酒屋才开始卖起牛肉、烤鸡肉串、烤猪肉串 。
△居酒屋的烧鸟就是指烤鸡肉串和猪肉串/unsplash好玩的是 ， 现在生鱼片中的王者鲔鱼 ， 在江户时代也算流行 ， 但当时它属于是较为廉价的鱼类 ， 在《汇轨本纪》中提到：“鲷鱼是献给诸侯的 ， 鲔鱼则是下贱的食物 。 ”由于日本上层阶级基本不敢吃重口味的食物 ， 葱与鲔鱼成了居酒屋的绝配 ， 当时的居酒屋都流行将鲔鱼的边边角角剁碎混着葱一起吃 ， 叫葱鲔 。
△如今的居酒屋 ， 鲔鱼也算是王牌/unsplash居酒屋最地道的点餐规则 ， 是先喝酒再进食 。 老艺术家曾经以为那些整齐排放的酒瓶子都是用来摆设的 ， 烧鸟撸串才是主角 。但到了日本 ， 才发现本末倒置了 ， 居酒屋里很多大叔聚在一起就是喝酒干杯 ， 偶尔来点配酒小菜 。 他们到居酒屋的目的非常简单粗暴 ， 就是喝酒 。酒才是居酒屋的主角 。
△酒才是居酒屋的主角/unsplash当然 ， 居酒屋并不是没有美食 ， 各种下酒菜应有尽有 。 当客人坐下来点酒了之后 ， 店家就会送上一份要收费的开胃菜 ， 这不过相当于茶位费的一种形态 ， 平均在300~500日元之间 。这些开胃菜叫「お通し」 ， 意思就是带客人到位子上 ， 以防客人从点菜到正式上菜前这段时间感觉太漫长 。
△如今下酒菜最常见的是毛豆国内居酒屋最常见的就是毛豆、蚕豆或者拌豆腐 ， 但日本当地的居酒屋下酒菜可丰盛了 。每个地方的居酒屋都有属于各地最本土的风味 ， 要想打开初印象 ， 一碟小小的下酒菜也是一道风景 。
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