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吃货|舌尖上的非遗：闻喜煮饼是如何“煮”出来的？


闻喜煮饼是如何“煮”出来的
——永祥和煮饼制作工艺简述

吃货|舌尖上的非遗：闻喜煮饼是如何“煮”出来的？
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很多人乍听到闻喜煮饼的名字 ， 大多会猜想它是饭食一类的东西 ， 但当你打开包装 ， 完全在意料之外：闻喜煮饼并不是饼状 ， 而是滚圆形 ， 外边裹一层脱皮芝麻 。 同时 ， 煮饼也不是“煮”出来的 ， 而是“炸”出来的 ， 晋南民间常把“炸”叫做“煮” ， 才有了“煮饼”这一称呼 。
千余年来 ， 闻喜煮饼的制作均是凭借制作师傅的经验 ， 没有严格的制作标准和成品标准 ， 制作时一袋面、几瓢油、几碗水 ， 经常出现一批与一批有差别的情况 ， 且成品也比较随意 ， 要想做好 ， 必须有严谨的制作标准和成品标准 。

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什么样的油、一次炸多少煮饼、多长时间最为健康安全？多高的油温美拉德反应（美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象 ， 广泛应用于食品领域 ， 它是广泛存在于食品中的一种非酶褐变 ， 是引起食品、果汁类非酶褐变的主要因素之一）最适度？什么样的油炸工艺制作出的煮饼最佳？怎样才能做到煮饼食品保鲜长久？在什么样的温度、湿度、浓度、甜度、酸碱度、速度等条件下 ， 才能做出色、香、味、形始终如一的煮饼呢？
经过胡文玲、冯来申两位传承人的反复研究、实践 ， 总结提出了煮饼从内到外的成品标准 ， 编成了顺口溜 ， 即大小均匀蛋圆型 ， 有馅不漏包心中 ， 外酥皮紧内软松 ， 掰开拉丝（5厘米以上）松柏香 ， 一白（芝麻）二褐（糖稀） 茶色亮 ， 10%≤水分≤13.5%较适中 ， 大肠菌群尤为少（≤3mpa/g/10） ， 菌落不超150(cfu/g/10) ， 为制作优质闻喜煮饼总结出了一系列数据 ， 为制定闻喜煮饼行业标准打下了基础 ， 也为保护闻喜煮饼制作技艺这一非物质文化遗产作出了贡献 。

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原料配方闻喜煮饼主要由面粉、蜂蜜、白糖等主要原料混合而成 ， 形似圆月 ， 内有饼馅 ， 外裹芝麻 ， 可拉出几厘米长的细丝 ， 吃起来酥沙香甜、不皮不粘不腻 ， 且久不变质 。
皮料：熟面粉、红糖、食油、饴糖、小苏打、水
馅料：熟面粉、白糖、蜂蜜、桂花
浆料：白糖、饴糖、蜂蜜、芝麻仁

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制作流程闻喜煮饼传统技艺采取先经水冷却 ， 再经渐进提温烹炸（煮）致使产生美拉德反应 ， 后经回性再加工的独树一帜的制作工艺 ， 其核心蘸水油炸是闻喜煮饼制作工艺的特别之处 ， 是其他食品制作所不及的 。 闻喜煮饼制作技艺精湛 ， 工艺流程多且精细 ， 它集蒸、煮、捏、炸、浸、蘸等工艺于一身 。 传统工艺流程分为：配料—和面皮—制馅—制胚—成型—蘸水油炸（煮）—冷却—挂浆—粘芝麻—回性—成品包装 。 主要工艺简述如下：1.和面皮先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈 ， 再将红糖加水溶化 ， 倒入饴糖和食油搅拌均匀 ， 加热煮沸倒进面圈内 ， 加上碳酸氢钠 ， 和成软硬度的面团 。 2.制馅先将熟面、绵白糖、桂花拌匀 ， 再将蜂蜜加温化开倒入 ， 擦拌均匀 。 3.制坯称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸 。 4.蘸水油炸（煮）油温升到200 ℃左右下锅炸制 。 炸前先将坯放在冷水中浸泡一下 ， 目的是浸去浮面 ， 减少油锅杂质;同时可防止露馅、脱皮 。 放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色 ， 表面出现小裂纹时即可捞出 。 5.挂浆粘芝麻待料熬至116 ℃左右 ， 将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻 ， 捞出粘麻 ， 要粘裹均匀 。


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