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节约|标准化炒麻小，监测员管串串，北京餐馆这些节约新办法有意思

为响应首都文明办、市商务局、市文化和旅游局共同发出的“制止餐饮浪费 践行光盘行动”倡议 ， 8月21日 ， 《北京日报》“政府与市民”栏目、《北京晚报》“我们日夜在聆听”栏目及北京日报客户端 ， 联合北新桥街道簋街商会、簋街管委会共同发起行动——“杜绝浪费 你我同行” 。
节约|标准化炒麻小，监测员管串串，北京餐馆这些节约新办法有意思
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几天来 ， 采访人员回访簋街 ， 不断发现这条美食街上发生了新变化 。 尤其在深入多家餐馆后厨时 ， 采访人员注意到 ， 很多门店从自身特点出发 ， 从生产加工到末端服务 ， 全流程都推出了相应的节约措施 。 这些节约办法 ， 也让减少浪费的效果立竿见影 。
生产端标准化炒虾专治“麻小”浪费“麻小”是簋街的一个重要美食元素 ， 这条街上经营麻辣小龙虾的餐馆也是一家挨着一家 。 8月24日下午 ， 在北新桥街道簋街商会理事长单位负责人方绪虎的带领下 ， 采访人员来到簋街胡大餐厅三分店后厨 。
“6元的虾 ， 备3斤 。 ”夜色降临 ， 胡大餐厅迎来了用餐的“晚高峰” ， 一张张订单“雪片”一样接连不断地被送到后厨 。 厨师李文维师傅已经忙得不可开交 。 他面前的桌案上 ， 放着一个个白色的塑料筐 ， 炒虾所需要的各种辅料被装进规格统一的袋子 ， 这些袋子依次置于筐内 。 他身后的灶台尤其壮观 ， 灶眼多达30个 ， 每个灶眼上 ， 都放着规格相同的小锅 ， 李文维说 ， 每口锅正好能炒3斤虾 。
设置好计时器 ， 李文维把辅料首先放进了锅里 ， 一袋袋通红的辣椒下到了锅里 ， 顿时 ， 喷香的气味扑鼻而来 。 “这一袋辣椒是400克 。 ”3分钟后 ， 计时器发出自动提示音 ， 李文维接着将虾倒入锅中 。 如此 ， 每锅虾不仅分量相同 ， 用料和烹制时间也是完全相同的 。
“现在这种标准化的炒虾办法 ， 真的比以前节约多了 。 ”比起李文维等这些新厨师感触更深的 ， 是虾房厨师长王守平 。 他自2009年起便在胡大餐厅工作 ， 提起后厨的新变化 ， 这位老厨师长感触颇深 。
“我们以前是用‘80锅’炒虾 ， 一锅浪费多少咱们可以计算一下 。 ”所谓“80锅” ， 是指直径达到80厘米的大锅 。 王守平告诉采访人员 ， 最早胡大餐厅在簋街只有一个店 ， 厨师两三个人 ， 一个晚上他们要炒制将近1300斤小龙虾 。 一口“80锅”放一筐虾 ， 这一筐就是30斤 ， 炒制过程中 ， 因为虾的数量太多 ， 容易被炒碎 ， 那些掉了头、掉了钳子的虾是不能上桌的 ， 无形中浪费掉的小龙虾就有两三斤 。
用料也全凭厨师经验 。 一桶油扛起来 ， 倒多少全看感觉 ， “越忙 ， 越累 ， 越拿不准 ， 料放多了是常事 。 ”王守平说 ， 最容易出现浪费的时段 ， 是闭店前的最后一个小时 。 通常情况下 ， 一锅虾要在半小时内销售完 ， 半个小时还没上桌 ， 就会影响口感 ， 每天最后一锅虾是最容易做过量的 ， 对顾客数量预判不准 ， 往往半锅虾都上不了桌 。
“现在这种标准化操作在炒虾环节上就避免了很多浪费 。 ”对于现在后厨的变化 ， 王守平说 ， 每锅的辅料统一了 ， 锅也换小了 ， 不仅不再像过去那样浪费食材 ， 更保障了口感 ， 同时 ， 厨师的体力消耗也没有过去那样大了 。
在胡大餐厅后厨采访时 ， 采访人员特别注意到一个细节 ， 李文维师傅炒虾的时候 ， 一些餐厅内的服务人员都在观摩 ， 李文维在工作过程中也多了一个步骤——一边做一边讲解 。 李文维说 ， 这次联合行动开始以后 ， 他要把后厨的“数学题”做得更精准 。
方绪虎告诉采访人员 ， 簋街很多餐厅都在持续探索“标准化” ， 这是从源头上杜绝浪费的重要理念之一 。 中餐标准化的难度非常高 ， 涉及火候、厨师的技艺等诸多方面 ， 在此次行动中 ， 各餐厅也在原有的基础上 ， 继续强化员工们的节约意识 。 厨师、服务员虽然各自分工不同 ， 但大家心里都绷紧一根弦 ， 杜绝浪费要从源头开始 。 这也是为什么胡大餐厅很多服务人员要观摩后厨的原因 。


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