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节约|标准化炒麻小，监测员管串串，北京餐馆这些节约新办法有意思( 二 )


加工端“串串监测员”把控菜品分量除了红火的麻小 ， 簋街美食中经营串串香的餐馆 ， 也深受很多饕客的喜爱 。 马路边边串串香是一家半自助餐饮店 ， 除了锅底是固定的套餐之外 ， 菜品都是自助形式 。 那么 ， 如何从生产、加工前端环节避免浪费呢？采访人员在餐厅经理向良雄的引领下 ， 深入餐厅后厨进行探访 。
走进后厨 ， 几位负责穿串的工作人员正忙碌着 ， 苏京粉就是其中一位 。 采访人员见到她时 ， 她正在用竹签穿着鱼豆腐 ， 四五十串已经穿好摆在旁边 。 “再弄几串就差不多了 。 ”苏京粉告诉采访人员 ， 除了在后厨准备菜品 ， 她还有一个任务 ， 就是隔三差五从后厨来到大堂 ， 时刻监测菜品柜里的菜品变化 ， “缺什么就回去做什么 。 ”
“其实 ， 不是说为了完成工作量 ， 我们能穿多少就穿多少 。 因为顾客的需求量不同 ， 如果各种菜品不停地穿 ， 到头来又消化不完 ， 只会造成浪费 。 ”苏京粉说 ， 自本报的联合倡议行动发出后 ， 店里上上下下都非常重视 ， 她的任务就是做好这个“监测员” ， 按照需求从源头上去控制好菜品的量 ， 以免浪费 。 “你看 ， 现在娃娃菜和菜花数量都不多了 ， 上去之后我得重点准备这两样 。 别的菜品数量都还充足 ， 就暂时不准备 。 ”苏京粉马上又忙碌了起来 。
没多久 ， 餐厅厨师长祁刚来到后厨 ， 他先是仔细查看了冰箱 ， 又向后厨工作人员询问哪些菜品比较稀缺 ， 以便补充货源 。 “娃娃菜就这一小把了 ， 土豆也不多了……”苏京粉回复道 。 祁刚认真地记录着 ， 随后马上联系批发商进行订购 。
“为了避免一次性订得太多 ， 我们一天订两次菜 ， 一般是上午一次 ， 下午一次 。 ”祁刚说 ， 为了积极响应这次的倡议行动 ， 这段时间以来 ， 他们更加注重从源头上对菜品量的把控 。 根据对顾客消费情况的了解 ， 他们上午会先订购一批菜品 ， 如果不够的话 ， 到了下午再进行补货 ， “宁愿麻烦点儿 ， 也不能订太多 。 很多菜品最多只能存放两天 ， 就不新鲜了 。 ”
尤其这几天 ， 有时候在上午菜量充足的情况下 ， 他们多次取消了下午的订购 ， 就是为了避免浪费 。 除此之外 ， 为了响应厉行节约的号召 ， 他们也在有意控制每天的订购量 。 周一至周四 ， 客流量不是特别多的时候 ， 很多菜品的订购量会相应减少 。 比如 ， 按照最新计划 ， 周末及节假日 ， 生菜每次会订购3斤 ， 而在周中 ， 则会缩减为2斤 。 “可别小看这微不足道的1斤差距 ， 每天省下1斤 ， 时间长了 ， 也是一笔不小的数目 。 ”祁刚说 。
服务端每盘剩菜三分之一就要上报不要超量点餐 ， 是避免餐饮浪费的另一个把控重点 。 马路边边串串香店在菜品柜的上方 ， “勤拿少取 ， 出柜不退”的提示标语格外醒目 ， 餐厅经理向良雄说 ， 为了响应“制止餐饮浪费 践行光盘行动”的倡议 ， 服务员都会时刻提醒顾客按需取菜 。
除了在服务环节进行必要的提示之外 ， 采访人员注意到 ， 一些餐馆针对盘中剩菜也有自己的一套管理办法 。
【节约|标准化炒麻小，监测员管串串，北京餐馆这些节约新办法有意思】昨晚8点 ， 食客们陆续用餐完毕 ， 胡大餐厅服务员收拾桌子的时候 ， 有一件很重要的事要做 ， 他们要观察每桌客人的剩余食物量 ， 一旦一盘菜剩余超过三分之一 ， 服务员要向值班经理上报情况 。
张胜涛是胡大餐厅的运营总监 。 他告诉采访人员 ， 如果一道频繁被消费者眷顾的菜剩余量比较大 ， 就要引起他们的注意了 ， 这样的浪费必须拿到日分析会上进行研究 ， 如果同一道菜一天之内出现两次浪费量达到三分之一的情况 ， 就必须调整 。
“首先 ， 我们要判断是不是用料或厨师的操作有误 ， 导致菜品口感不佳 ， 这一点我们会参考一些网络点评 。 如果排除掉这些因素 ， 那么就是菜量过大所导致的 ， 必须要重新调整 ， 店里的‘小份菜’都是通过这样的分析后推出的 。 ”张胜涛说 ， 此次媒体与簋街商会、管委会共同发起行动后 ， 他们下一步还要陆续再推出一些小份菜 ， 既让消费者们有更多的选择 ， 同时也能避免浪费 。


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