|开餐饮店，到底该怎么选品？这里有几个建议( 二 )

这三个因素都是围绕餐饮活动的经营者和参与者展开的，实际上该如何选品要围绕市场需求、结合企业基因去展开。
03 市场需求与企业基因
市场需求是消费者迫切的刚性的真实的需要的综合，我们把需求归类为真需求和伪需求。真需求就是顾客发自顾客内心的，客观存在的需求，比如：干净卫生、营养健康、以及就餐过程中能够减少等候，这些都是每一个消费者希望得到的产品和服务，如果能做到了，消费者自然愿意为你买单。
还有一些需求我们称之为伪需求，比如物美价廉，我们都知道一分价钱一分货，消费者自然希望吃到好吃的好东西，又少花钱，那么餐饮人如果又想要品质又想要低价，最后只能逼疯厨师，逼疯自己。我们常常讲守正出奇，出奇的前提是守正，如果洞察力跑偏，很有可能就会方向跑偏。比如有人想做袖珍版的肉夹馍，原因是想解决女性客户吃一个吃不完的痛点，一份两个，吃不完可以分一个给别人。这就是典型的伪需求，假痛点。

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伪需求和真需求是相伴而生的。再回到我们说的物美价廉上，如果一竿子打到底，它可能就是伪命题，因为根本不存在绝对物美又价廉的东西。但是如果我们仔细观察，就会发现不同的消费群体对物美价廉的理解是不一样的：

低消费群体追求的往往是价廉物美，就是在低价里选更好的，在他们的消费决策里，首要的决策因素是价格，其次才是品质。

高消费群体追求的是物美价廉，是在同等的品质产品里选择相对低价的，影响他们决策的首要因素是品质，其次才是价格。

理解了这一点，我们就不难发现用户的需求实际上是相通的，在共性的基础上再衍生出个性的需求，也就是我们所说的差异化。分析市场需求的目的就是要寻找差异化。
如果是已经成熟的团队，选择另辟战场再创业，实际上选择的范围就更小了。因为除了市场的需求之外，企业的基因也对选品起着决定的作用。这就包含企业已有的品类经验，过往的经验带来的思维惯性是很难去改变的。还有面向的客群也是已经定好的，如果开发新的客群，思维的转变也是影响的关键。还有消费的定位，已经形成的企业定位，想去改变会非常艰难。
市场需求和企业基因共同决定选品的方向，创新的关键则在于市场洞察及消费痛点的挖掘。
尝鲜型产品往往都是源自常规型产品，在常规产品的基础上加以创新，就成了新的机会点。比如：
传统的烤红薯主要是在路边摊售卖，烤红薯的客群主要是年轻女性群体，她们买完烤红薯只能站在路边抱着啃，吃香很难做到优雅，这是很多女孩子对烤红薯又爱又怕的根源。为了解决吃相优雅这一消费痛点，有商家发明了配了勺子和牛皮纸袋子，可以挖着吃的烤红薯。
这一售卖形式的创新就解决了用户的困惑，从此让烤红薯从街边摊走向了购物中心，成了时尚美食的代表。这就是对消费痛点的研究，带来的新机会。

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再比如：卤味火锅、酱骨火锅这些尝鲜型产品，都是在火锅这一常规型产品的基础之上，嫁接了卤味及酱骨头，让喜欢火锅又喜欢吃肉的年轻人可以一次吃到所有想要的美味。这就是对市场的洞察和消费的洞察。
04 餐饮选品如何寻找市场空白？
在餐饮选品这件事上，想找到空白的蓝海机会的概率非常小。即便找到了蓝海市场，要么是死海，要么就是明天的红海。所以说更多的机会都孕育在红海中，在红海中寻找蓝海机会，在消费者已有认知的基础上，再去推出创新的产品，站在巨人肩膀上，才能收获更好的风景。