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|餐饮业复苏之路怎么走？北京广州等地餐饮业调查

今年上半年 ， 面对突如其来的新冠肺炎疫情 ， 餐饮业受到了巨大冲击 。 为应对疫情 ， 餐饮企业纷纷开启自救模式 ， 主动创新经营方式、加大半成品研发、开辟线上销售渠道……随着复工复产有序推进 ， 餐饮业开始逐渐复苏 ， 清明假期、"五一"假期、端午节更是迎来了消费小高峰 。 如今 ， 最困难的时期已经过去 ， 餐饮业正在重启复苏 。
中国烹饪协会公布的最新数据显示 ， 目前全国大部分餐饮企业经营已恢复到疫情前的60%至70% ， 餐饮业降幅呈趋缓态势 。 不过 ， 6月份以来出现的一些局部疫情又给刚刚回暖的餐饮业带来考验 。 随着疫情防控进入常态化 ， 餐饮行业又该如何在"危"中求"机"？
堂食锐减--
恢复正常尚需时日
7月10日晚上7点左右 ， 经济日报采访人员来到位于北京市中关村的食宝街 ， 发现临街不少餐饮门店大门紧锁 ， 步行街行人寥寥无几 ， 一些往日需要排队等位的网红餐厅也显得特别冷清 。
"今年受疫情影响 ， 到店堂食客人比往常少了很多 ， 但门店始终坚持营业 。 "蓝蛙中关村店工作人员艾米告诉采访人员 ， 该店疫情前每到饭点基本都会客满 ， 满座时能容纳200多人同时就餐 ， 排队等位的也不少 ， 现在由于疫情防控要求严格 ， 加上隔座就餐 ， 店里最忙时也就二三十位客人 。
受疫情影响的餐饮店不在少数 。 "今年门店堂食生意就像过山车一样 。 "在同和居饭庄月坛店工作了10多年的服务总监郭素红告诉采访人员 ， 春节后一段时间影响较大 ， 堂食基本上没人 ， 进入4月份后堂食逐渐有所好转 ， "五一"假期期间17个包间天天爆满 ， 大厅也基本客满 。 6月中旬北京再次出现新冠肺炎疫情 ， 堂食客人又没有了 ， 进入7月份后才慢慢恢复 。
采访中 ， 多家餐饮企业表示 ， 随着疫情防控形势好转 ， 餐饮企业陆续复工复市 ， 但生意还远远没有恢复到正常水平 。 一组数据也证明了这一点 。 美团研究院公布的调查报告显示 ， 进入5月份 ， 北京市餐饮业商户复工率一直稳步攀升 ， 6月12日达到峰值91.0% ， 之后受北京新发地出现新冠肺炎疫情影响 ， 呈现一定幅度下跌 。 截至6月28日 ， 北京市餐饮业复工率达到83.0% 。
然而 ， 疫情期间的消费复苏率一直远低于商户的复工率 ， "五一"黄金周期间的餐饮消费复苏加快 ， 但6月12日后消费复苏率开始急剧下跌 。 截至6月28日 ， 北京市餐饮业的消费复苏率仅为47.1% 。
相比北京 ， 全国其他地区餐饮行业回暖迹象要明显得多 。 国家统计局发布的最新数据显示 ， 1月份至6月份 ， 全国餐饮收入14609亿元 ， 下降32.8%；限额以上餐饮收入3119亿元 ， 同比下降30.2% 。 6月份有所回升 ， 餐饮收入降幅比上月收窄3.7个百分点 ， 大部分店面已恢复到疫情前的六七成水平 ， 特别是端午节小长假以后 ， 一些店铺人气颇高 。
位于广东省广州市北京路的文和友龙虾馆就是这种人气店铺 ， 傍晚时分店内座位和包厢挤满了食客 。 "这还不是最旺的时候 。 "该店店长坦言 ， 与去年相比 ， 夜间的生意还没完全恢复 ， 但6月份的营收已经比疫情期间增长了30% 。
在广州拥有20多家门店的九龙冰室连锁餐饮店总监王辉预计 ， 虽然餐饮行业生意日渐回暖 ， 但要恢复到正常水平估计还要半年时间 。
企业自救--
模式创新拓宽销路
面对新冠肺炎疫情 ， 很多餐饮企业不仅在疫情期间选择继续开门营业 ， 还在新的困难中转型自救 ， 走出了一条新路 。
【|餐饮业复苏之路怎么走？北京广州等地餐饮业调查】"方便菜上市以来 ， 每天可卖1000份以上 ， 销售势头非常好 ， 尤其是第一天上市时通过直播带货 ， 卖了2000多份 。 "阿兴记集团董事长刘英说 ， 疫情发生后 ， 门店生意受影响很大 ， 为了能活下去 ， 店铺探索出了"餐饮零售化"模式 。
所谓餐饮零售化 ， 是指餐饮企业将菜品在中央厨房加工成标准化商品 ， 借助超市和电商平台等零售渠道卖给消费者 。 将菜品标准化与零售相结合 ， 是它与外卖和堂食最大的区别 。


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