爱北京四合院|大清早必来一碗炒肝的！有谁？
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前几天 ，
小编刷到这么一条朋友圈 ↓
乱起名么？
这我可忍不了了！
今儿必须得给那些不懂行的朋友 ，
好好讲讲老北京的炒肝 ， 究竟为何物 。
炒肝 ， 为什么不是炒出来的？
据说当初“会仙居”的小店老板去世了 ，
他的三个儿子受隔壁卖白水汤羊铺子的启发 ，
效仿其做法用猪下水加上香料白水煮 ，
起名叫做“白水猪杂” ， 但是生意没什么起色 。
之后一个《北京新报》的记者因为跟这三兄弟很熟 ，
给他们出主意 ， 把猪肺、猪心去掉 ，
配上酱料 ， 勾浓芡 ，
同时将该名字叫做“炒肝” ， 觉得这样能勾人好奇 ，
如果有人问起 ， 就让三兄弟回说肝在煮之前炒过 。
从此之后 ， 这个吃食就叫做“炒肝”了 。
北京炒肝其实就是煮出来的 ，
但是为什么叫做“炒肝”呢？
主要是因为这个“炒” ，
不是我们传统意义上的在炒菜锅里放油里翻炒 ，
而是一种老北京话里的特有的烹调方法 ，
具体就是用小火把食材慢慢地煮透 ，
直到熬成浓厚的稠汁 。
是吃炒肝还是喝炒肝？
炒肝这个奇怪的东西 ， 连吃法都不一样 ，
基本上是不用勺的 ， 因为一搅和芡就澥了 ，
所以老北京好这口儿的是遛着碗边儿喝炒肝 ，
这吃法说是“忒儿喽” 。
（图片出处见水印）
一碗炒肝喝完 ， 碗内不留痕迹 ，
芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下 ， 直至最后一口 。
所以老北京人叫“喝炒肝” ， 不能说“吃炒肝” 。
（图片出处见水印）
炒肝到底放多少肝？
“炒肝里面怎么全都是肠 ， 没有几块肝？”
不满意炒肝中肝比肠少 ， 这可能是最常见到的嘀咕了！
（图片出处见水印）
这么说吧 ，
它的主料是肥肠 ， 猪肝只能算是配料 。
是有些“名不符实” ， 但咱别较真
要不您可千万别点驴打滚 ， 那里没有驴 。
（图片出处见水印）
炒肝的做法也有一定讲究：
猪肠切寸段儿 ， 也叫“顶针段” ，
像老太太做针线活的顶针；
猪肝洗净 ， 用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”；
蒜要捣成泥 ， 讲究“吃蒜不见蒜” 。
（图片出处见水印）
一碗好的炒肝要颜色酱红、
肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥 。
再来上二两包子 ， 心里别提多滋润了~
（图片出处见水印）
北京哪里的炒肝好吃?
即便“没心没肺” ， 也得惦记那一碗炒肝！
（图片出处见水印）
01 天兴居
天兴居的名气不必多说 ，
如果追根溯源的话 ，
这家炒肝可算得上“根正苗红”了 。
（图片出处见水印）
但现在好多朋友再去都说味道不如从前了 ，
价格也贵了 ，
因为在商业区里 ， 北京人去的恒实少了...
（图片出处见水印）
02 姚记炒肝
在北京流传一句话：
“要想吃炒肝 ， 鼓楼一拐弯” ，
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