厨子说美食|和面时加入植物油有什么好处？老师傅告诉你不一样的用法
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和面 ， 就是在面粉中加入液态物料(如水、鸡蛋液、植物油等)中的一种或两种以上 ， 搅拌后再揉成面团 。 有的面团不需要加植物油 ， 有的面团只需加较少的植物油 ， 有的面团则要加较多的植物油 ， 加植物油的多少 ， 是根据不同面团的用途确定的 ， 如馒头面团加植物油较少 ， 也可以不加植物油 ， 桃酥面团加植物油较多 ， 戚风蛋糕面糊只需加少量的植物油 ， 油条面团也只需加少量植物油 ， 那么 ， 和面时加入植物油有什么好处？
01 馒头面团加入植物油
我在制作馒头时 ， 和面时会加入适量的植物油 ， 加入植物油有什么好处？
面粉能制成馒头 ， 主要是面筋蛋白质的作用 ， 如果去除面粉中的面筋蛋白 ， 就不能做出松软有嚼劲的馒头 。 在和面时 ， 加入植物油 ， 主要有两个作用 ， 一是可使馒头更加松软 ， 二是可使馒头冷了也不容易变硬 。
1、可使馒头更加松软
和面时加入水 ， 面粉中的面筋蛋白和淀粉吸收水分 ， 面筋蛋白质吸水膨润成为面筋 ， 再经过揉面成为面筋网络 。
在和面时加入植物油 ， 水和植物油互不相溶 ， 植物油限制了面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收水分的速度 ， 会使揉面时间延长 ， 同时 ， 面筋网络数量也会减少 。 因此 ， 和面时加入植物油 ， 可以使馒头更加松软 。
2、可使馒头冷了不容易变硬
在和面时加入植物油 ， 经过充分揉面 ， 可使吸水膨润的淀粉颗粒被植物油包裹住 ， 防止馒头中糊化的直链淀粉水分流失 ， 避免直链淀粉变硬(老化) ， 可使馒头冷了不容易变硬 。
3、增加馒头的营养价值
植物油是脂肪 ， 脂肪是人体必需的营养素之一 ， 是热量最高的营养素 ， 因此 ， 和面时加入植物油可增加馒头的营养价值 。
特别提示:
(1)做馒头时 ， 要选择无色、无味的植物油 ， 如食用玉米油、食用调和油等 。
(2)做口感劲道的馒头 ， 不加植物油 。
02 桃酥面团加入植物油
在做桃酥时 ， 选择低筋面粉 ， 和面时加鸡蛋液、细砂糖、植物油、核桃仁和食用膨松剂等 ， 加入植物油有什么好处？
1、有助桃酥口感酥脆
要使桃酥口感酥脆 ， 除使用食用膨松剂外 ， 还要想办法避免形成太多的面筋 ， 和面时加入植物油 ， 植物油会在面筋蛋白和淀粉颗粒周围形成薄膜 ， 可限制面筋蛋白质吸水膨润变成面筋 ， 有助桃酥口感酥脆 。
2、增加桃酥的营养价值
植物油是脂肪 ， 脂肪是人体必需的营养素之一 ， 是提供热量最高的营养素 ， 因此 ， 和面时加入植物油可增加桃酥的营养价值 。
特别提示:
桃酥中植物油添加量较大 ， 约为面粉重要的50% ， 同时 ， 还有加入大量的细砂糖 ， 因此 ， 桃酥中的热量很高 ， 是高热量食品 ， 需控制体重和血糖偏高的人不宜食用 。
03 戚风蛋糕面糊加入植物油
做戚风蛋糕时 ， 选择低筋面粉 。 和面糊时加入牛奶、细砂糖、鸡蛋、柠檬汁、植物油等 。 加植物油有什么好处？
先把蛋白和蛋黄分开 ， 把蛋白打发到硬性发泡；用蛋抽把蛋黄打散 ， 依次加入细砂糖 ， 牛奶或水 ， 植物油 ， 搅打均匀后 ， 筛入低筋面粉 ， 拌成无干面粉的蛋黄面糊 。 然后 ， 将三分之一的打发蛋白加入蛋黄面粉中翻拌均匀后 ， 倒入剩余的打发蛋白中 ， 快速翻拌均匀即为戚风蛋糕面糊 。
加入植物油可使蛋糕口感软润 ， 并限制产生面筋 ， 同时可有效延缓戚风蛋糕冷却后变硬 ， 还可增加戚风蛋糕营养价值 。
04 油条面团加入植物油
做油条时 ， 选择高筋面粉或中筋面粉 。 和面时加入水、食盐、细砂糖、鸡蛋液、食用膨松剂、植物油等 ， 加入植物油有什么好处？
1、可使油条面团容易拉长
在和面时加入植物油 ， 水和植物油互不相溶 ， 植物油限制了面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收水分的速度 ， 会使揉面时间延长 ， 同时 ， 面筋网络数量也会减少 ， 面团弹性和韧性降低 ， 因此 ， 和面时加入植物油 ， 可使油条面团成形时容易拉长 。
2、可使油条冷了内部保持柔软
在和面时加入植物油 ， 经过充分揣面 ， 可使吸水膨润的淀粉颗粒被植物油包裹住 ， 防止油条中糊化的直链淀粉水分流失 ， 避免直链淀粉变硬(老化) ， 可使油条冷了内部保持柔软 。
特别提示:
(1)在和面时 ， 不能加入过多的植物油 ， 如果加入植物油超过面粉重量的5% ， 会使油条生坯在油炸时吸油增加 ， 既增加成本 ， 又影响油条口感 。
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