兰州|原来真的有“牛肉面大学”！还有留学生呢！
_原题为 原来真的有“牛肉面大学”！还有留学生呢！
来源：中新社微信公众号
2020-08-29 08:52
采访人员：丁思
为了反复练习拉面技巧 ， 他一天吃过15碗牛肉面；创办“牛肉面大学” ， 打破了该行业多年来“不外传”的承袭模式；发起成立兰州牛肉拉面国际联盟 ， “洋弟子”遍布全球；免费培训贫困地区人员 ， 让牛肉面成为脱贫技能……
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梁顺俭 受访者供图
他 ， 就是梁顺俭 ， 将兰州牛肉拉面卖向全球的人 。 现年52岁的他说 ， “在全世界卖牛肉面60%的人 ， 都和我有关联 。 ”
这 ， 毫不夸张 。
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2019年8月 ， 兰州牛肉拉面在新西兰奥克兰开业 ， 梁顺俭(左五)出席开业活动 。 (资料图)受访者供图
40天学会拉面技艺 ， 曾一天吃15碗面
顺滑如丝的面条 ， 撒上绿色香菜蒜苗和秘制牛肉丁 ， 浇上浓香醇厚的牛肉汤 ， 再淋上几勺红油辣椒……一碗地道的兰州牛肉拉面出锅了 ， 兰州人的一天由此被唤醒 。
始创于1915年的兰州牛肉拉面 ， 本地人一般称为“牛肉面” ， 亦称之为“牛大”或“牛大碗” ， 取“大碗牛肉面”之意 。
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始创于1915年的兰州牛肉面 ， 以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界 ， 被誉为“中华第一面” 。 (资料图) 杨艳敏 摄
在20世纪80年代以前 ， 牛肉面馆都是国营企业 ， 鲜有私人开设面馆 ， 那时候一碗牛肉面对普通民众来说 ， 并不常吃 。
后来 ， 私人开设的店铺多了 ， 懂技术的拉面师傅成为“香饽饽” ， 拉面技艺不轻易外传 ， 坊间有“传男不传女”的家族式承袭 ， 或需要正式的拜师收徒 ， 学习至少一年以上 ， 才可“出师” 。
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【兰州|原来真的有“牛肉面大学”！还有留学生呢！】制作一碗牛肉面 ， 需要经过和面、拔面、揉面、溜面、抻面、拉面等多种工序 。 (资料图)杨艳敏 摄
纯属机缘巧合的梁顺俭在16岁“误打误撞”进入了该行业 。 现为兰州牛肉拉面行业协会副秘书长、甘肃金味德拉面文化产业集团董事长梁顺俭近日接受采访人员专访 ， 回忆关于“一面之缘”的故事 。
16岁的他从甘肃平凉老家来到兰州谋生 ， “街边热气腾腾的牛肉面太好吃了 ， 当时做这个的人很少 ， 我就进入面店工作 。 ”他说 。
“首先得从打杂开始 ， 扫地、洗碗、剥蒜苗、煮肉、揉面等一样样来 。 ”少年梁顺俭踩着凳子揉面 ， “揉了好久之后 ， 师傅就是不教拉面技术 ， 就只能偷着学 ， 每天观察师傅在后厨的举动 ， 并给师傅买好吃的 ， 想法设法讨好师傅 ， 让师傅教自己技术 。 ”
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牛肉面的规格分为二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝等不同面形 。 (资料图)杨艳敏 摄
功夫不负有心人 ， 师傅终于同意给他教拉面技术了 ， 但当时有个规矩 ， 学徒拉的面要自己吃 。 “只有自己吃 ， 才能知道拉的面是粗了还是细了 ， 汤料放得是否合适 。 ”梁顺俭反复试验练习拉面技巧 ， 最多时一天吃过15碗 。
经过40天“偷师学艺” ， 他掌握了牛肉拉面制作全过程 ， 在当时 ， 要学会整套牛肉面的制作工艺需要至少一年时间 。
心高气傲的少年心中有个“大厨梦” ， 18岁的他已成为抢手的拉面师傅 ， 毅然离开进入饭店工作 ， 并获得中国烹饪大师等称号 。
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兰州牛肉面以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准 。 (资料图)杨艳敏 摄
2000年以后 ， 原本藏匿于街头巷尾的地方小吃“牛大” ， 快速实现向大众快餐的转变 ， 成为了兰州人清晨排队的大众消费美食 。
“做烹饪时 ， 我还是会关注牛肉面的发展 ， 以另一种视角和旁观者的身份看 ， 发现牛肉面市场存在巨大的人才空缺 。 ”梁顺俭说 ， 2000年初的兰州 ， 依旧很难找到一个懂全套兰州牛肉面技术、管理的师傅 。
打破传统公开办学 ， 传艺培养国际型全能人才
2006年 ， 梁顺俭创办了兰州牛肉拉面专业技术培训班 ， 竟然不少来自海外的学员慕名而来 。 这在餐饮界引起了不少争议 。
“一些老师傅认为 ， 牛肉面制作工艺都是秘法相传 ， 不能这样轻易教给别人了 。 ”梁顺俭说 ， “只有让更多人知晓了这门技术 ， 它才能不断被传承下去 ， 甚至走向海外 。 ”
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