海参|宫廷菜的扛鼎之作 三伏进补正当时 葱烧海参是一道"硬菜"
菜品如人 。如果把中国各个地方的菜比喻成不同的人 ， 东北菜必是那戴着金链子 ， 说话拍胸脯的关外大汉；江南菜则像撑着花伞荡舟在荷莲间的翩翩少年；四川菜中永远能听到快人快语的川妹子爽朗的笑声 ， 西北菜里永远有一把抖不干净的黄土；而山东菜则像是一位儒气十足 ， 大气沉稳的书生 ， 5000年的文化都写在盘子里了 。
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作为中国八大菜系之一的鲁菜 ， 在秦汉时期就形成了自己的菜风 。当时的齐鲁大地 ， 群雄争霸 ， 在做菜方面也是功力强劲 ， 技法超群 。蒸煮烤煎酿炒熬烤 ， 你能想的烹调方式 ， 鲁菜大厨们都能实现 。而鲁菜走向辉煌是在明清时期 ， 当时大量的山东大厨被招进宫成为御厨 ， 皇族的赏识给本来就中正大气的鲁菜镀了一层金 ， 鲁菜也变得"黄袍加身"雍容富贵起来 。
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在经典的鲁菜中 ， 一道葱烧海参就足以证明鲁菜的身份地位 。据说这道以海参为主料 ， 配以山东大葱做成的鲁菜早在三国时期就出现了 。到了明代 ， 帝王们都想尽了办法延年益寿 ， 海参也被视为高级滋补品 ， 深得帝王和贵族们的喜爱 。到了清代 ， 葱烧海参被列进满汉全席 ， 据说还有专门的海参宴 。鲁菜师傅的葱烧海参鲜香软糯 ， 滑而不腻 ， 葱段则香浓圆润 。按照今天流行的说法 ， 吃到嘴里那种满满的蛋白骨胶原弹牙美味 ， 妙得无以言表 。
【海参|宫廷菜的扛鼎之作 三伏进补正当时 葱烧海参是一道"硬菜"】
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我第一次吃到葱烧海参 ， 是在北京的丰泽园 。这家驻扎在北京的老字号 ， 最拿手的就是各种山珍海味菜肴 ， 比如一品官燕 ， 通天鱼翅 ， 很多都是小饭馆里难得一见的大菜 。如果觉得这些菜的眼界都有点儿高的话 ， 去丰泽园就一定要尝尝葱烧海参 。据说早先这道菜重油重盐 ， 叫葱爆海参可能更妥当 。经过丰泽园大厨们的改良之后 ， 更新版的葱烧海参用小汁勾芡让味道包裹得更紧实 。
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作为八珍之首 ， 可以食用的海参大约有40多种 。我国的山东、辽宁和河北都靠着海 ， 是海参的主要产地 。再往南走的广东和海南岛等沿海地区 ， 也是出产海参的好地方 。而其中比较出名的是山东威海的刺参和产自辽宁大连的辽参 。根据鲁菜大厨的经验 ， 海参能分成野生和养殖两种 ， 野生海参一般远离陆地生长繁殖 ， 成熟需要6到9年的时间 ， 沿海的农民下海打捞才能收获；而养殖的海参则是一年一成熟 ， 两者的区别显而易见 。相比之下 ， 野生的海参肉质劲道厚实、鲜嫩可口 ， 营养价值也更高一些 。
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俗话说：冬至一阳生 ， 三伏补一冬 ， 说的是三伏天里进补 ， 一冬天都会让身体受益 。这两天刚刚进入三伏的"末伏" ， 也刚好是立秋的时令 。药补不如食补 ， 来一道葱烧海参：大葱补气 ， 海参温补 ， 二者融合相得益彰 ， 恰逢其时 。
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