杜锐美食|这食材8月“脆如笋”，适合调馅包水饺，韭菜茴香都要靠边站
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8月真正的鲜味 ， 质脆如笋
每年阳历的7月底、8月初正是传统的三伏节气 ， 也就是所谓的农历六月 。 俗话说：“六月韭、臭死狗” ， 意思就是每年农历六月的韭菜 ， 叶子又老又韧 ， 还有一股“韭臭味” ， 都快把狗臭死了 。 这虽然夸张 ， 也足以说明韭菜在六月里的不受欢迎程度 。 那8月份想吃水饺了 ， 应该选择哪种馅料才鲜呢？8月有没有真正的鲜味儿？这食材是8月真正的鲜味 ， 质脆如笋 ， 调馅包水饺远超韭菜茴香 。
入秋贴秋膘就吃它
【杜锐美食|这食材8月“脆如笋”，适合调馅包水饺，韭菜茴香都要靠边站】
这种食材说起来也奇怪 ， 是生长在韭菜上的一种次生食材 ， 那就是韭菜苔 ， 是韭菜花的花苔 。 到了每年的8月份 ， 韭菜不论老嫩 ， 都会抽出韭苔 ， 然后再开出洁白的韭菜花 。 虽然生长在韭菜上面 ， 但是 ， 8月份的韭菜苔不论鲜香口感 ， 还是脆嫩味道 ， 都是韭菜、茴香所无法比拟的 。 吃起来清香脆嫩 ， 说其质脆如笋一点也不夸张 。 现在 ， 也正好进入了立秋节气 ， 民间一直有“入秋贴秋膘”之说 。 今天咱们就用8月里真正的鲜味儿 ， 应季的韭菜苔来包一款经典的绞肉馅水饺 ， 保证个个皮薄透明、咬一口个个爆汁 ， 入秋贴秋膘就吃它 。
韭苔绞肉馅水饺
主料：猪肉500克、韭苔200克
配料：姜5克
调料：盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蚝油10克（可选）、浓花椒水200克、香油5克、植物油50克
饺子皮用料：面粉或水饺粉500克、清水250-270克、蛋清1个、盐2克
说明：所有标注“（可选）”用料 ， 请根据个人爱好自由选择 。
制作过程
1、要想包出皮薄透明、个个爆汁的水饺 ， 最关键的核心技术就是“水打馅” 。 在馅料内打入一定量水分 ， 让肉馅充分吸收 ， 待水饺成熟后肉馅成丸 ， 析出打入的水分 ， 融合着料汁 ， 咬一口 ， 个个爆汁 ， 吃起来那叫一个有滋有味 。 “水打馅”一般会选用“浓花椒水” ， 还兼顾着去腥提鲜的作用 。 花椒一把 ， 大约5克 ， 下入一较大的碗内 ， 倒入大半碗开水 ， 浸泡至少2小时 ， 浓花椒水就泡好了 。 把花椒粒过滤去除 ， 称取上层澄清部分约200克浓花椒水备用 。
2、选用带少部分肥肉的带膘肉500克 ， 肥肉与瘦肉的比例为2比8或者3比7最佳 。 实在吃不了这丁点肥肉 ， 只能选用纯精肉 ， 可能包出来的水饺口感不如带膘肉 。 把猪肉切成小块 ， 绞肉2次或手工剁细 ， 把肉馅处理好 。 姜5克 ， 切成极细的姜末 ， 下入肉馅内 ， 这样就只能吃出姜味 ， 吃不到姜末了 。
3、调入盐6克、白糖6克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉微量约0.3克、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蚝油10克（可选） ， 翻拌均匀 ， 开始打馅 。 切记搅拌肉馅的时候 ， 一定要顺着同一个方向 ， 顺时钟或逆时钟画圆圈的方式搅拌肉馅上劲 ， 并“少量多次”打入准备好的浓花椒水 ， 防止一次打入太多 ， 出现“水馅分离” ， 不方便包制 。 搅拌至肉馅把花椒水吸收 ， 用手按上去 ， 有弹性 ， 肉馅就打好了 。
4、把打好的肉馅表现盖保鲜膜 ， 室温搁置1小时 ， 让味道与肉馅充分融合 ， 开始处理水饺皮 。 和面盆内倒入面粉或水饺粉500克 ， 各地面粉的筋道与吸水性大小不同 ， 酌情添加清水250-270克、蛋清1个、盐2克 ， 搅打均匀后 ， 倒入面粉内 。 和成均匀细腻的面团 ， 盖保鲜膜或锅盖 ， 室温搁置醒面30分钟 。 碱性的蛋清 ， 增加面粉的筋道与弹性 ， 盐可以使饺子更有劲 ， 不容易破皮 ， 这就是中式面点的精髓：碱筋盐骨 。 包饺子的面团一定要软 ， 软硬度标准为如同触摸人的“口唇”硬度为标准 。
5、选用鲜嫩韭苔约200克 ， 清洗干净 ， 切成细末 ， 放入处理好的肉馅内 。 调入香油5克、植物油50克 ， 再次把韭苔水饺馅调拌均匀 。
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