花吃饭堂|卤牛腱时，记住不能放它，放它这锅就废了，怪不得牛肉又柴又难吃
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卤牛腱时 ， 记住不能放它 ， 放它这锅就废了 ， 怪不得牛肉又柴又难吃！香卤牛腱—常备菜的必学菜式！「卤肉」可是一门显学 ， 每个妈妈都有自己一套独门秘方 ， 在外游子返家最期待的不是什么意大利面、炖饭、或是精致的西餐 ， 而是一锅开盖香气四溢的卤肉 ， 代表一个家的味道 。 牛肉面、卤肉饭、控肉饭、卤味等等 ， 大街小巷随处可见 ， 每天下班走在鸡排巷 ， 都会不自觉被一旁的卤味摊所吸引 ， 靠近一点看能不能知道他们到底偷加了什么料 (→_→)
自己最常做的就是「卤牛腱」 ， 瘦肉多肥肉少 ， 中间夹带着嚼劲十足的牛筋 ， 口感层次度高 。 以营养层面来说 ， 这个部位蛋白质高油脂低；以价格层面来说 ， 是牛肉相对便宜的部位 ， 因此牛腱是我最常食用的牛肉 。 卤牛腱另外一个好处 ， 是一次可以卤好几条 ， 切片分装后冷冻保存 ， 可以当好几餐的常备菜呢！
「卤肉」最常遇到的问题 ， 就是不入味 ， 或是肉质过硬过软不易控制 。 其实只要把握一个重要的观念：「煮到想要的熟度 ， 浸泡入味」 。 以牛腱为例 ， 要煮到柔软或是稍带有弹性的程度 ， 大概需要一个小时又二十分钟 ， 这时候就可以关火不要继续煮 ， 放凉之后就放到冰箱浸泡过夜 。 在这好几个小时的浸泡下 ， 牛腱的咸度就会和卤水一样 ， 保证入味又带有最佳的口感 。
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