花吃饭堂|卤牛腱时，记住不能放它，放它这锅就废了，怪不得牛肉又柴又难吃( 二 )
卤汁的配方有千千百百种 ， 除了酱油种类影响很大外 ， 中药食材的配方也会改变卤汁的风味 。 目前网路上最深入讨论的大概是「食货志」的「卤一锅厉害的十三香卤味」 ， 利用十几种中药材搭配出复杂的香气 。 不过文章建议比例的中药材对我来说味道太重 ， 中药材重量的一半至三分之二比较符合我的口味 。 以下分享自己卤牛腱的方法及配方 ， 相信大家也可以找出自己最喜欢的比例 ?★:*:?\\(￣▽￣)/?:*?°★*
※食材：
1.牛腱4条(我买好市多的牛腱心)
2.高汤1800ml：
水2L、猪骨200g、鸡骨架2附
3.酱油300ml
4.绍兴酒150ml
5.冰糖70g (30g做焦糖液；40g直接加入)
6.中药材(不想配就买类似重量的卤包吧！)：
八角6g、桂皮6g、花椒6g、白胡椒颗粒3g、 月桂叶4片
7. 辛香料：
葱4只、姜20g、蒜7瓣、朝天椒3只
※步骤：
1.将猪骨以及鸡骨放入压力锅 ， 倒入2L水熬30分钟 。
2.将牛腱多余的筋膜去掉后 ， 从冷水将牛腱煮开取出对切 。
3.取一大锅爆香辛香料 ， 加入酱油、米酒、焦糖液、卤包 ， 在放入牛腱卤1小时20分钟 。
4.关火放凉 ， 移到一个可放入冰箱的锅子 ， 放入冰箱过夜至隔天 。
5.将结成硬块的油脂去除 ， 将整锅烧热后取出牛腱切片即完成 。
来看看我们这次的食材吧！
把所有的中药材放入茶包袋中 ， 如果不想买这么多中药材 ， 也可以买市售的卤包喔！重量差不多就好 。
将猪骨以及鸡骨放入压力锅 。
倒入2L水熬30分钟 。 如果是一般的锅子 ， 要一个小时喔！
熬完后取出骨头并过滤成高汤 。
看！这高汤超白超鲜的！如果用一般的水卤也行 ， 只是牛肉的鲜味就会跑到卤汁里面 ， 香气比不上用高汤卤喔！
偷偷告诉大家 ， 营业用的卤汁里面都是大把大把的味精啊 Σ( ° △ °|||)︴
自己做就熬高汤啰 <(‵▽′)>
来处理牛肉了 ， 先将多余的筋膜切掉 ， 不切掉会影响口感喔 ， 简单切就好！
来汆烫牛肉 ， 从冷水开始煮 ， 煮到滚沸就可以把牛肉取出 。
汆烫完后将牛肉切半 ， 待
拿一个中华炒锅 ， 爆香葱、姜、蒜、辣椒 。
加入酱油让他烧一下 ， 酱油含有许多胺基酸 ， 加热能够产生梅纳反应 。
加入绍兴酒滚一下让酒精挥发 。
加入高汤 ， 哇好大一锅 v(￣︶￣)y
来制作焦糖液啰～焦糖的制作请参考这篇 。
焦糖能让卤汁颜色变得更深更好看 ， 味道也多一个层次 。
如果嫌麻烦也可以省略这个步骤 ， 就直接加入总共55g的冰糖到卤汁内就行了 。
趁焦糖还有流动性时加入卤汁 。
还有原本的40g冰糖 。
【花吃饭堂|卤牛腱时，记住不能放它，放它这锅就废了，怪不得牛肉又柴又难吃】
加入卤包啰！
煮滚后盖上锅盖转小火煮1小时20分钟 ， 中间可以将牛腱翻面一次 。
卤完后变成这个样子 ， 是不是很有成就感阿 ｂ（￣▽￣）ｄ
将牛腱取出放入另一个可放入冰箱的锅子 。
我是拿24cm的铸铁锅 。
将卤汁过滤倒入锅子内 。
卤汁可能会残留一些浮渣 ， 介意的话可以把它捞起来 。 （我是没那么介意啦哈哈哈）
放入冰箱过夜 ， 让牛腱浸泡入味 。
隔天从冰箱取出 ， 哇你看油脂都凝结成固体了 ， 这时候就可以轻松的把油脂捞出 ， 可以丢掉或放入冷冻库保存 ， 炒菜用这些卤过的牛油猪油超香的啦！
移到瓦斯炉上加热 ， 让牛腱有热就好 ， 不需要大火一直滚 ， 不然口感就会过度软烂喔！
把牛腱取出 。
将牛腱切成薄片 。
配上葱花 ， 淋一些卤汁 ， 就是一道很棒的主餐或下酒菜啦！
最后 ， 把剩下的牛腱用密封袋分装好 ， 冰入冷冻库 ， 想吃就拿一把出来微波加热 ， 很方便喔可以好几餐都不用煮 (￣▽￣)~*
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