白酒|酱香型白酒之摊凉拌曲工艺
摊凉拌曲 ， 顾名思义是将蒸好的粮醅(糟醅)均匀铺撒在晾堂中摊凉 ， 翻铲成行 ， (如在投料期间 ， 摊凉前可洒入适量水 ， 并翻拌均匀 ， 利于淀粉粒更好更快吸水) ， 当粮醅(糟醅)温度均匀降至30℃左右 ， 撒入适量曲粉(投料期间可加入一定量的尾酒) ， 翻拌均匀 ， 收拢成堆的过程 。
真全粮摊凉拌曲工序要求：
1、拌曲品温下糙沙为24℃~30℃ ， 烤酒为26℃~32℃ ， 室温高于上限时与室温平;
2、大曲用量根据不同轮次按规定比例投放 ， 总用曲量为投粮质量的84%~87% ， 根据各生产企业不同 ， 其用量稍有不同;
【白酒|酱香型白酒之摊凉拌曲工艺】
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3、尾酒用量在下沙期间拌料用为高粱量的2%~3% ， 各轮次酒醅入窖时所用尾酒根据堆积发酵情况而定;
4、量水用量约占高粱量的2%~4% 。
操作方法要求：
1、利用行车将酒甑吊运到晾堂上打开甑底开关 ， 将粮醅倒置在晾堂上 ， 清扫干净酒甑 ， 关闭好甑底 ， 吊运到地锅上安装好 ， 进行下一轮上甑 。
2、下糙沙期间将量水均匀洒在刚下甑的粮醅上翻拌均匀后 ， 再将粮醅均匀摊在晾堂上冷却 ， 摊凉面积以宽为好 ， 室温≥28℃时 ， 可使用鼓风机降温 。
3、为了防止粮醅粘连结成块 ， 粮醅摊匀后要及时打造 。 方法：用锨从摊凉的粮醅中间铲一条线 ， 到达终点后 ， 回头将粮醅划成条埂 ， 再紧接此条埂进行其它条埂的操作 。 次打造完后 ， 横向进行第二次打造 。 打造后 ， 用拉耙或叉扫将粮醅拉细扫松散 ， 摊凉后的粮醅不成团 。 
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4、摊凉时 ， 应尽量延长摊凉时间 ， 检查粮醅的温度 ， 对温度过高或过低的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度 ， 避免部份粮堆温度高 ， 部份粮堆温度低的现象发生 。 当温度接近拌曲温度时 ， 取3个点进行温度检测 ， 符合温度要求时 ， 撒上曲药 ， 拌曲收糟 。 撒曲时应尽量降低撒曲高度 ， 以免曲粉飞扬 。 拌曲要求：均匀 ， 无大团块 。
5、下糙沙期间 ， 拌曲前将粮醅收成条埂 ， 均匀洒上尾酒翻拌均匀 ， 再撒曲药 ， 再进行翻拌 。 为使曲药与粮醅混合均匀 ， 随时用叉扫将成团的粮醅扫细 。 翻拌过程中要将散失的粮醅扫到条埂子上 ， 避免浪费 。
6、使用鼓风机降温时 ， 撒曲前6分种 ， 必须关闭鼓风机 ， 使粮醅表里温度一致 。
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