餐饮老炮|广州五大【鸡肉】菜肴做法，你知道几个？( 二 )
（2）将
（3）将生抽、老抽、麻油（5克）、绍酒调匀 ， 涂匀光鸡全身 ， 腌约20分钟 ， 再将八角、干葱肉放入鸡腔内 ， 挂晾风干；
（4）取烘炉盆 ， 以洋葱、姜片、肉葱垫底 ， 放入光鸡（鸡脑向上） ， 将焗炉加热后转中大火 ， 放入光鸡焗约15分钟取出 ， 将光鸡翻转 ， 鸡背向上再入焗炉 ， 焗约10分钟便成；稍凉后斩件装碟 ， 再用盐焗鸡粉、盐、麻油（25克）拌匀成蘸料伴食 。
大厨支招：
在第二次腌鸡后挂晾风干时 ， 适当延长风干时间 ， 可达到皮脆的效果；进食时也可与姜葱茸伴食 。
白切鸡
材料准备
主料/份量：
光鸡1只（约1000 - 1250克） 。
配料/份量：
咸水草2条 ， 姜3块 ， 葱4条 。
汁酱调味：
花生油适量 ， 姜茸150克（分两碟） 。
制作步骤
（1）将光鸡斩去脚 ， 挖去油、肺、喉、
（2）锅里加清水 ， 放入拍开的姜、葱 ， 烧沸 ， 用咸水草缚好鸡 ， 放到微滚的水中 ， 待鸡腔内水满时提起 ， 倒出腔内的水 ， 反复2 -3次后 ， 放入鸡浸没全身 ， 熄火再泡25分钟 ， 取出后放冰水泡5分钟；
（3）取出鸡 ， 表面搽上花生油 ， 斩件上碟 ， 用姜茸伴食 。
大厨支招
鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为最高境界；看鸡是否浸熟的方法是：当鸡浸至12-15分钟时取出 ， 用手摸鸡腿尾端 ， 见鸡脚筋抽起（断离）、皮下有空隙 ， 即表示鸡已熟；看时间浸鸡是不实际的 ， 要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作 。
金牌文昌鸡
材料：
原料：
文昌鸡1只1000克 。
调料：
老鸡10千克 ， 猪脊骨5千克 ， 筒子骨5千克 ， 猪瘦肉5千克 ， 凤爪5千克 ， 姜250克 ， 葱250克 ， 香菜250克 ， 鸡油4千克 ， 大料（八角、陈皮、香叶、当归、桂皮）各100克 ， 清水30千克 ， 将以上用料放入清水中 ， 中火煲3小时后起汤15千克备用 。
制作：
1、文昌鸡宰杀洗净 ， 鸡杂洗净飞水（水中放点料酒） ， 然后一起下入起出的汤里 ， 微火煮25分钟后捞起斩件装盘 ， 摆成鸡的原形即可 。
2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒 。 上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中 。 野生橘子汁既可增其“野”味 ， 又可解腻提香（因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥） 。
特点：
皮爽肉嫩 。
制作关键：
1、煮文昌鸡一定要用微火来焖 ， 要保持油面上只冒小泡而不能烧滚 ， 否则鸡皮易破 。
2、原料要选用正宗文昌鸡 。
3、焖鸡的汤很讲究 ， 起一次汤的成本很高 ， 所以要注意保存 ， 每天晚上收档后将汤烧滚 ， 不要动它 ， 放至第二天上班时 ， 再次煮开 。 越“老”的汤口味越好 。
酸辣汁：
生蒜蓉（海南小蒜头捣碎成蓉）25克 ， 炸蒜蓉25克（锅烧油至五成热 ， 下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黄色捞出使用） ， 姜蓉15克 ， 海南四更辣椒酱10克 ， 鸡汤50克 ， 白醋10克 ， 白糖10克 ， 所有用料混合均匀入净锅中小火煮开即可 。
蒜蓉汁：
海南小蒜头25克拍碎 ， 鸡油50克 ， 香菜粒5克 ， 炒香的白芝麻5克 。 锅放鸡油烧至六成热 ， 大火爆香蒜头后加鸡汤100克 ， 中火烧开后放入香菜粒、白芝麻即可 。
沙姜酱：
生沙姜100克洗净去皮剁成蓉 ， 鸡油50克 ， 生抽25克 ， 鸡汤100克 ， 先用六成热鸡油中火爆香沙姜蓉 ， 放入生抽、鸡汤即可 。
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