餐饮老炮|广州五大【鸡肉】菜肴做法，你知道几个？
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葱油淋正宗清远鸡
材料准备
主料/份量：
浸熟的清远鸡1只（约1500克） 。
配料/份量：
葱5条 ， 干葱肉50克 。
汁酱调味：
花生油75克 ， 生抽150克 ， 上什豉油100克 。
制作步骤
（1）将浸熟的清远鸡斩件、上碟；将葱轻拍、斜刀切成3㎝长的葱段 ， 干葱肉切片 ， 备用；
（2）将切好的葱段、干葱肉入油锅爆香 ， 然后将调制好的豉油淋到斩件好的鸡上即成 。
大厨支招：
鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为最高境界；看鸡是否浸熟的方法是：当鸡浸至12-15分钟时取出 ， 用手摸鸡腿尾端 ， 见鸡脚筋抽起（断离）、皮下有空隙 ， 即表示鸡已熟；看时间浸鸡是不实际的 ， 要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作 。
脆皮芝麻鸡
材料准备
主料/份量：
光鸡1只（650—750克） 。
配料/份量：
白芝麻（生）适量 。
汁酱调味：
烧鹅盐100克 ， 麦芽糖8克 ， 生粉6克 ， 蛋白500克 ， 泰鸡酱适量 。
制作步骤
（1）将光鸡去油、肺、喉、
（2）将烧鹅盐倒入鸡内腔 ， 涂抹均匀；
（3）用烧腊钩钩起鸡的双翼 ， 头向上固定 ， 烧开水淋鸡皮 ， 再过冷水 ， 晾干水分；
（4）将麦芽糖、生粉、蛋白拌匀 ， 涂上鸡皮 ， 然后捞匀白芝麻 ， 挂在风口吹干；
（5）将风干的鸡挂入已烧热的烧炉内 ， 用中火烧25-30分钟 ， 至鸡尾滴出清油便熟 ， 取出在鸡脚处用针刺穿鸡皮放出水分 ， 以防爆油伤人；
（6）用锅烧热油 ， 待油温六成热时转小火 ， 用油慢慢地淋匀鸡身 ， 待鸡身炸至皮脆、色泽金黄便成 ， 斩件上碟即可 ， 食时蘸泰鸡酱 。
大厨支招：
腌鸡时 ， 最好从鸡肚内刺穿鸡腿内膜 ， 使之均匀入味；烧的过程中不宜用大火 ， 否则容易烧黑鸡身 。
特色盐焗鸡
材料准备
主料/份量：
光鸡1只（约1700克） 。
配料/份量：
洋葱30克 ， 姜2片 ， 肉葱20克 ， 八角2粒 ， 干葱肉2粒 。
汁酱调味：
制作步骤
（1）将光鸡控去油、肺、喉、嗉囊 ， 洗净 ， 晾干水分 ， 同时备好配料待用；
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