炒疙瘩|夏天的下饭菜——老北京炒疙瘩丝( 二 )
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腌咸菜挺有意思的！这家儿人邋遢 ， 不那么干净 ， 可腌出的咸菜味儿正 ， 好吃；那户人家别提多讲究了 ， 人也刷利（利落、漂亮） ， 可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿 。 世间的事有时真是说不清楚 。 任谁也不能把优势全占了 。 这是天道 。 不过 ， 无论做什么都需付出 ， 难者不会 ， 会者不难 。 会亦难始 ， 有个过程 。 不会腌的 ， 一样的东西放缸里 ， 没几天 ， 一掀盖子 ， 酸臭扑鼻 ， 东西都长毛了；再看那会腌的 ， 该绿的绿 ， 该脆的脆 ， 诱人眼球 ， 令人称道 。
常腌菜的人懂得 ， 腌东西不能洗 ， 着水就容易坏 ， 即便洗也要晾干水气 。 腌制时不能沾油 。 再有 ， 就是要“倒缸” ， 腌个十天八天的 ， 要把缸里的东西拿出来倒个 ， 过过风 ， 走走辣气 。
新腌出来的水疙瘩好吃 ， 带着一股芥菜特有的香味儿 。 切丝 ， 配葱丝 ， 放醋 ， 焌点花椒油 ， 是非常可口的佐餐小菜 。 一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝 ， 有的店家还在里面放些辣椒油；卖豆汁的地方更是少不了它 。 夏天午后 ， 一觉醒来 ， 出门 ， 摇着蒲扇 ， 找一家洁净的豆汁店坐下来 ， 望着窗外人来人往鲜活的街景 ， 端起蓝边大碗 ， 吸溜一口烫嘴的豆汁 ， 酸爽溢满齿间 ， 慢慢冲向喉底 ， 汗下来了 。 周身通泰 ， 倍感惬意 。 伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送 ， 慢慢咀嚼着 ， 芥香微辣 ， 食欲悄悄打开 。 轻拿起一个焦圈 ， 小巧如双环镯子 ， 金黄酥脆 。 喝豆汁要大口洒脱豪放 ， 而吃焦圈则需儒雅矜持秀气 。 这吃食太娇贵！不过没关系 ， 蓝边瓷盘儿里还托着一个呢 。 不顶戗（有效） ， 再来块炸糕 ， 刚出锅 。
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街上 ， 猛然传来一串清脆的自行车铃声 ， 熟悉的京腔京韵：“掌柜的 ， 我大哥来了吗？您给我先来碗豆汁、俩焦圈 ， 还真饿了 ， 我先垫补垫补 。 ”
还是这家店 ， 早点常客 。 一碗豆腐脑或一碗两样儿（炸豆腐和素丸子各一半） ， 再配一套儿干的 ， 一大火烧剖开 ， 夹个油饼 ， 里面放点水疙瘩丝 ， 算一套儿 。 吃得滋润 ， 胃口满足 。 过去咸菜免费送 。 现在再去小吃店 ， 咸菜 ， 有 。 还是它 ， 两毛一小碟 。 吃东西口重的 ， 您单要 。
上班带饭 。 挎包里大饭盒装的是米饭炒疙瘩丝 。 老娘偏疼 ， 还炸了个荷包蛋悄悄地放了进去 。 疙瘩丝撬黄豆 ， 算是绝配 。 黄豆可撤咸 ， 亦浸润水疙瘩的咸香 ， 一个炒疙瘩丝吃了近百年 ， 老北京人独有的口味 。
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