【糟卤|糟货为何能“称霸”魔都的夏天】每到夏季 ， 上海传统美食的主场必然少不了一个大类——糟货！
南京东路上、淮海路上最人头攒动的食品店、熟食店里 ， 队伍排得老长的窗口 ， 往往也是糟货窗口 。 今年 ， “万物皆可糟”的说法又火了 ， 糟猪爪、糟香鸡、糟蛋、糟带鱼、糟门腔、糟醉小龙虾……除了在店里买现成的 ， 糟货柜台前来买糟卤汁的顾客络绎不绝 ， 一瓶瓶的糟卤汁往袋里装 。
糟货为何能称霸魔都的夏天 ， 成为人人津津乐道的糟卤小菜？糟醉加工技艺的非遗传承人为大家解密糟货背后的魅力 。
万物皆可糟
末伏的头一天 ， 家住徐汇区的李阿婆特地到南京东路的邵万生来买糟货 ， 这家从1852年就开始做糟货的老字号很受她的青睐 。 她先熟门熟路地去买了一瓶15元的特级糟卤 ， 又去熟食柜台买了半只糟鸡 。 想了想 ， 又折回来 ， 多买了一瓶糟卤 。
李阿婆说 ， 过去的年代里 ， 到店里买糟醉货 ， 多是自带器皿“拎拷”的 ， 回去用筷子摘一点吃 ， 能下一大碗饭 。 而如今物质上富足了 ， 糟货的品种多到想不到 。
糟货的品种可以有多丰富？
在南京东路总店 ， 56个糟货品种在熟食柜台和糟醉食品柜台“排排坐” 。 鸡鸭鹅等禽类自不必说 ， 这些禽类所下的各种蛋 ， 也都可以糟卤里“走一遭” 。 而且 ， 禽蛋入糟时都是生蛋 ， 做好后的糟蛋 ， 蛋清部分晶莹透明 。 像平湖糟蛋就非常有名 。
另外 ， 素食、海鲜、水产也是糟货的大类 ， 近年来的新兴食材小龙虾 ， 也加入了千百年来江南美食“糟醉大队”……可以说 ， “万物皆可糟”这个说法 ， 一点不假 。 “山里的、海里的、水里的 ， 都可入糟！”邵万生糟醉加工技艺第7代传承人朱国伟表示 。
特级糟卤特别在哪里？
邵万生做糟货的历史超过了一个半世纪 。 但为了让糟货在新时代焕发新活力 ， 老字号也不断在创新上动脑筋 。
邵万生糟醉加工技艺是黄浦区非物质文化遗产 ， 在此基础上 ， 成立了“糟醉大师工作室” ， 由朱国伟领衔 ， 致力于糟醉加工技艺的传承和研发 。
比如今年 ， 一款很受消费者欢迎的特级糟卤 ， 就是朱国伟团队对糟醉加工技艺所做的核心突破 。
“这个糟卤新品很受欢迎 ， 现在平均每天可以卖掉3000瓶左右 。 ”据介绍 ， 国家标准中对糟卤汁并未分级 ， 而邵万生制定的高于国标的企标对糟卤汁做了分级 ， 和过去一级、二级的普通糟卤汁相比 ， 这款新品无论在蛋白质含量还是氨基酸态氮含量上都更高 ， 风味上更鲜香浓郁 ， 家庭自制糟货用上这款糟卤汁浸泡的时间可以更短 ， 像荤腥类浸泡也只要半小时 。
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