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炒疙瘩|夏天的下饭菜——老北京炒疙瘩丝

炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜 。 疙瘩是通俗的叫法 ， 文学一点称为芥菜头 。 笔者没见过芥菜的种植和收获 ， 但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类 ， 只是二者个头大小 ， 形状不一 。 蔓菁浑圆 ， 疙瘩锥状 ， 芥菜头的缨儿就是雪里蕻 。 雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族 ， 但我觉得其品种或收获期应该有别 。 脆嫩雪里蕻上市的旺季 ， 其根部的根茎肯定还未长成；芥菜头长成 ， 头上的缨子应该老败了 。 以此推论 ， 二者择一 ， 不可兼得 。 没有证实 。 不一定对 。
炒疙瘩|夏天的下饭菜——老北京炒疙瘩丝
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水疙瘩由腌菜得名 ， 疙瘩一般用大粒盐腌制 。 选用匀溜的削皮 ， 皮属下脚料俗称疙瘩皮 ， 有原味儿和搓上五香粉的两种 。 被削过皮的水疙瘩用大酱去酱 ， 加工成高档次的酱疙瘩 。 酱过再蒸（煮）熟 ， 就是口感绵软的“熟疙瘩” ， 天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名 。 水疙瘩是酱菜的基础 ， 许多精细酱菜都用它做原料 ， 像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等 。
水疙瘩是老北京最普通的咸菜 ， 因其价格低廉 ， 经济实惠 ， 曾是穷苦人家不可或缺的本命食 。 新疙瘩下来 ， 没腌制前就可以做“辣菜”吃 。 常用的做法有两种 ， 一是 ， 三四个芥菜疙瘩洗净 ， 擦或切成细丝 ， 炒锅内倒入少许油烧热 ， 加花椒 ， 出香味 ， 即倒入芥菜丝 ， 加些许盐 ， 炒匀 ， 一分钟左右 ， 趁热倒入一器皿 ， 盖上盖子焖上；待凉 ， 放置冰箱冷藏 ， 一两天后 ， 就可以吃了 。 吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末 ， 清爽适口 ， 芥末的辛辣直窜鼻腔 。
炒疙瘩|夏天的下饭菜——老北京炒疙瘩丝
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老北京传统“辣菜”的制作做法是：一个卞萝卜 ， 即那种红皮白肉大萝卜 ， 擦丝备用；三四个芥菜疙瘩 ， 洗净 ， 破开 ， 成四个牙儿状 ， 再逆牙儿切5毫米许的片 ， 把芥菜片放锅内水煮开后 ， 即趁热连水一齐倒入一盆或坛内 ， 把擦好了的萝卜丝敷在上面 ， 密封盖严 ， 放阴凉处 ， 焖至两三天后可享用 。 吃时连汤盛入一碗中 ， 加盐、米醋、香油即可 。 清凉酸辣 ， 败火开胃 ， 尤其那汤粘稠凉爽 ， 入口芥香 ， 冬季享用让人精神为之一振 。
早年 ， 北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买 。 三五斤不少 ， 七八斤不多 ， 运回家后 ， 放向阳处吹吹水气 ， 然后找出头年腌菜的家伙什儿 ， 刷缸洗坛儿 ， 买大盐粒腌制 。 十冬腊月 ， 实指着它去过活 。 吃菜不方便时 ， 捞个水疙瘩 ， 切丝或挑几根雪里蕻切成末 ， 倒点醋一拌 ， 香油瓶里能控出点香油更好 ， 来俩窝头 ， 一碗棒子面粥 。 挺得（dei）！即便将就 ， 也得吃得有点滋味不是 。 北京人就这习性 。


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