烹饪|重庆酸菜鱼、麻辣武昌鱼、西泼辣鱼、藿香泡菜鱼等川渝菜正宗做法
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重庆酸菜鱼
材料：草鱼、泡酸菜、鸡蛋清、植物油、姜片、蒜片、葱、盐、料酒、野山椒、味精、干细淀粉、胡椒粉、鸡精、鲜汤 。
1. 葱一部分切段 ， 一部分切葱花 。 将草鱼宰杀干净 ， 取下净鱼肉 ， 斜刀切成约0.25厘米的片 ， 然后放入碗中 ， 加盐、料酒、姜片、葱段和匀腌片刻后 ， 拣去姜、葱 ， 加鸡蛋清和干细淀粉和匀；鱼骨斩成块；鱼肉用刀劈开；野山椒去蒂剁细 。
2. 炒锅置火上 ， 烧植物油至六成热 ， 投入泡酸菜、姜片、蒜片、野山椒末炒香 ， 掺入鲜汤 ， 下鱼头、鱼骨、料酒、胡椒粉、 ， 移至小火上 ， 熬至汤白 ， 将锅内原料捞出放入碗内 ， 锅内烧汤至沸 ， 把鱼片倒入滑散汆熟 ， 烹入盐、味精、鸡精和匀 ， 起锅盛入碗中 。
3. 另用一锅置中火上 ， 烧植物油至四成热 ， 下姜片、蒜片、野山椒末、葱花稍炒 ， 起锅淋在鱼片上即成 。
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麻辣武昌鱼
材料：武昌鱼、麻辣面、花椒面、香油、孜然粉、葱花、盐、料酒、梗姜葱、胡椒面、白糖、味精、红油、植物油、熟芝麻各适量 。
1. 将武昌鱼宰杀后去鳞去内脏 ， 然后清洗干净 ， 再去掉鱼头以及鱼尾 ， 用刀切成条 ， 放入碗内 ， 加盐、料酒、胡椒面、拍破的梗姜葱 ， 腌渍15分钟备用 。
2. 锅置大火上 ， 烧植物油至五六成热 ， 下武昌鱼炸熟 ， 外表呈金黄色时捞出 。 锅内留油少许 ， 烧至三四成热 ， 下辣椒面、花椒面炒香上色 ， 放入鱼条、白糖、料酒、孜然粉翻炒均匀至香味四溢时 ， 断离火口 ， 烹入味精、红油、香油、熟芝麻、葱花用勺来回翻转均匀即成 。
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藿香泡菜鱼
材料：鲜活鲫鱼、藿香、泡萝卜、泡辣椒、豆瓣、泡姜、蒜粒、葱花、醪糟汁、盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、香油、植物油、淀粉、鲜汤 。
1. 鲜活鲫鱼宰杀洗净 ， 用盐、料酒和匀腌10分钟；泡辣椒去子去蒂、剁成细末；豆瓣酱剁细；泡姜切碎；泡萝卜、切成小丁；藿香泽洗干净 ， 切成末 。
2. 锅置大火上 ， 烧植物油至七成热 ， 投入鲫鱼炸至紧皮后捞出 。
3. 锅内留少许油 ， 下豆瓣末、泡椒末 ， 炒香上色 ， 投入泡姜末、泡萝卜丁、花椒、蒜粒炒香 ， 掺入鲜汤 ， 放入鲫鱼 ， 调入盐、料酒、胡椒粉、醪糟汁、酱油、白糖、醋、烧至鱼熟时捞出装盘 。
4. 锅内留汤汁 ， 倒入藿香末 ， 用淀粉勾薄芡 ， 喷入味精 ， 淋入香油 ， 推转和匀 ， 起锅浇在鲫鱼上 ， 撒上葱花即成 。
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西泼辣鱼
材料：鲜活鲶鱼、红苕粉、豌豆尖、油酥花生仁米、酥黄豆、榨菜粒、火锅料、葱、姜片、蒜片、干辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、醋、鸡精、味精、熟芝麻、香菜段、干细淀粉、鲜汤、植物油、细豆瓣 。
1. 葱一部分切葱段 ， 一部分切葱花 。 鲜活鲶鱼宰杀洗净 ， 斩成块 ， 放入盆中 ， 加盐、料酒、姜片、葱段、胡椒粉和匀 ， 腌片刻 ， 然后扑匀干细淀粉 ， 放入七成油热植物油锅中炸至呈金黄色捞出；红苕粉条洗净 ， 放入沸水中煮发涨至软 ， 盛入盆中；豌豆尖洗净 。
2. 炒锅置中火上 ， 烧植物油至四成热 ， 放入细豆瓣、姜片、蒜片炒香上色 ， 掺入鲜汤 ， 放入火锅料、醪糟汁、料酒、盐、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、稍熬一会儿 ， 捞去料渣 ， 投入鱼块 ， 烧至入味肉熟 。
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