食疗食补|儿时每到三伏天，大人们经常做这道菜，胃口大开还清热消暑
要说我爱了最多年的食物 ， 一定是榨菜 ， 从我记事起 ， 一直吃了20多年 ， 毫不夸张地讲 ， 3天不见食不知味 ， 直到大学时代慢慢远离 。
依稀记得小时候大人做榨菜肉丝面给我们吃 ， 用榨菜、猪里脊肉丝做了一个简单的 ， 清爽的面卤 ， 在美味的汤汁撒上些葱花 。 那叫一个香 ， 每天清早把它浇在热热的面条上 。 呼呼啦啦的吃上一大碗,神清气爽！
咬出嘎滋清脆的声音 ， 脆口咸香的榨菜好对味！以蒜头、肉丝以及辣椒等炒盘榨菜肉丝 ， 经典家常料理总是发挥它下饭、开胃的魅力！买回家的整颗榨菜 ， 外型诡异 ， 榨菜是什么菜制成的？可不是你以为的芥头菜！榨菜是经过盐腌渍的食材 ， 看似简单的腌菜 ， 据说与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝被列为世界三大腌菜 。 榨菜是用什么菜制作的？
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关于榨菜这样食材 ， 料理中常以丝状和片状出现 ， 但大概只有在购买时 ， 才有机会窥见榨菜的原貌 ， 一颗颗外型凹凸不平的球状物 ， 是哪来的蔬菜？其实 ， 榨菜是由茎用芥菜的肥嫩瘤状菜头做成的 。 它的做法有两种 ， 一种是比较传统的做法 ， 风脱水；另一种是现在最流行 ， 也是最简便的 ， 叫做盐脱水法 。 传统制法压腌出好味
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榨菜是以盐腌渍后的产物 ， 却也成为其命名的来由 。 榨菜因为在盐腌后 ， 蔬菜内部会出水 ， 必须透过「压榨」方式挤压出水分 ， 传统制作会以重物如石头等压制、榨除水分 ， 便是「榨菜」 。 制作榨菜时 ， 先处理、削去芥菜粗硬外皮 ， 以一层盐巴、一层芥菜茎 ， 层层堆叠的方式放入木箱或坛中 ， 而盐巴渗透到里头并使其出水 ， 腌渍过后挤压出水分 ， 再让其持续发酵半年以上 ， 后续可能再添加五香粉、辣椒粉等腌渍更增添风味 。
涪陵榨菜
【食疗食补|儿时每到三伏天，大人们经常做这道菜，胃口大开还清热消暑】
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榨菜属于东方腌渍食物 ， 在亚洲又以中国四川重庆涪陵的榨菜最有名 ， 榨菜更是涪陵重要产业链与经济来源 ， 其流传的榨菜腌制技法 ， 曾列为中国国家级非物质文化遗产 。 特殊的是中国涪陵的榨菜制作 ， 在盐腌前会采行「风干」步骤 ， 将茎瘤芥串连并吊挂在户外 ， 使其风干、帮助水分流失 ， 而大量悬挂、吊起的奇景更为当地特色景象 。 而台湾芥菜产地如云林、嘉义、屏东等地 ， 也有部分榨菜加工腌制呈现 ， 不过不论各地 ， 机械化的快速加工 ， 仍逐渐取代传统手工制作 。
榨菜的品质好 ， 营养丰富 ， 含有维生素、铁、胡萝卜素等营养物质 ， 具有促进消化、清热解毒等功效 。 料理榨菜 ， 多种吃法吃不腻
榨菜因为使用大量盐腌渍 ， 可以想见口味重咸、钠含量之高 ， 每100公克约有2790毫克钠 。 料理前处理榨菜时 ， 一定要将榨菜先行浸泡水中5～10分钟 ， 洗去盐分与外层杂质 ， 能避免吃下过多盐分 ， 减少身体负担 。
香炒榨菜 ， 榨菜炒肉丝最经典
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榨菜的料理变化多元 ， 运用其重咸的特质 ， 搭配辛香料蒜头、葱、辣椒 ， 便能成就一盘香炒榨菜 。 以油脂香炒 ， 炒出香与脆 ， 不需额外下盐巴 ， 若想增加配料不单调 ， 搭上肉丝、菇类、筍丝等 ， 榨菜炒肉丝配饭拌面都相宜 。
榨菜肉丝汤：入汤水 ， 能调味又脆口
榨菜还是极佳的调味大师 ， 当切成片状、丝状甚至是碎末状 ， 都让菜肴不无聊 。 于鸡汤、排骨汤中放入少量片状榨菜滚煮 ， 汤水自然带咸香 ， 依咸味佐少量盐即可；切成碎末放入什锦炒菜、炒饭中 ， 替代盐使用 ， 多了分脆度 。
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