简食记|肉丝更嫩更入味，你吃过烤鸭味的京酱肉丝吗？北京大厨教你这样做
北京 ， 这两年我去了最少也有二十次！
我最喜欢吃北京烤鸭那里面的甜面酱 ， 有时候一只烤鸭要点好几份酱……
文章图片
前段时间 ， 被同学拉着又去了一次 。 这回她拉着我去了一家不起眼的小店 ， 很难找 ， 足足开了2小时的车 。 点菜的时候 ， 她问我你吃过烤鸭味的京酱肉丝吗？我摇摇头……
等到菜上桌的时候 ， 我发现我错了 ， 这酱比烤鸭里面的酱好吃多了 ， 而且超级香 。 浓郁的酱汁包裹住肉丝 ， 用黄瓜 ， 胡萝卜 ， 小葱丝 ， 再配上热乎乎的豆腐皮 。 我自己吃了一大盘……
买单的时候 ， 有一种想要商家讨要秘方的冲动！
文章图片
上周 ， 在群里和大家聊天 ， 一位四川的粉丝问我 ， 为啥很少做北京菜？我岂止是很少做 ， 就没做过 ， 是有点不敢尝试 。
文章图片
其实 ， 很长时间我就想做这个京酱肉丝了 ， 只是一直没时间 ， 最主要的是怕自己做不好 。 前几天还跟几位北京的大厨咨询了一下 ， 但是得到的做法都不太一样 ， 前前后后试了很多次 。 终于 ， 昨天下午做出来了 ， 也许不如大厨做的地道 ， 但是解解馋还是非常可以的 。
吃京酱肉丝的时候 ， 一定要有仪式感 ， 用豆腐皮卷着嫩滑的肉丝 ， 绝对能吃撑！
文章图片
所需食材：里脊肉丝 ， 大葱 ， 黄瓜 ， 胡萝卜 ， 盐 ， 老抽 ， 料酒 ， 葱姜水 ， 胡椒粉 ， 蛋清 ， 淀粉 。
做法 ， 1：里脊肉切丝 ， 先加入盐和葱姜水 ， 反复揉抓一会 ， 再加入少许的老抽 ， 蛋清 ， 淀粉抓匀 ， 淋上一层食用油封住 。
文章图片
2：黄瓜洗净切丝 ， 胡萝卜洗净切丝 ， 大葱切丝 ， 分别码盘 。
3：再来调一个料汁 ， 2勺黄豆酱 ， 2勺料酒 ， 1勺生抽 ， 2勺白糖 ， 半勺姜末 ， 少许老抽 ， 胡椒粉搅匀 。
文章图片
4：炒锅烧热加入少许的食用油 ， 油温3成热时下入肉丝 ， 将其滑熟盛出 。
5：炒锅再次烧热加入少许的香油 ， 然后倒入之前调好的料汁 ， 炒出酱香味 ， 下入肉丝炒制 。 看见酱汁都挂在肉丝上面就可以了 。
文章图片
技术要领总结：
1：为了避免炒制时肉丝碎掉 ， 所以切的时候要顺着它的纹路切 。 再就是肉丝切好以后不要清洗 ， 直接腌制 。
2：想要肉丝更嫩 ， 别再傻傻的直接炸！上浆之前 ， 先加入葱姜水朝一个方向搅一搅 。 搅出黏性再加蛋清和淀粉 ， 多加这1步之后 ， 肉丝更嫩 ， 也更容易入味 。
3：再就是调料汁的时候 ， 甜面酱和黄豆酱都可以用 ， 大家随自己的口味选择即可 。
4：过油的时候 ， 油温控制在3-4成左右 ， 而且下锅后要立即搅动 ， 避免粘在一起 。
5：炒酱汁的时候 ， 要彻底炒香 。 京酱肉丝好不好吃 ， 这炒酱是非常关键的 。
文章图片
炒好的京酱肉丝 ， 可以搭配上荷叶饼 ， 也可以用豆腐皮 ， 喜欢哪个就选哪个 。 只是用豆腐皮的时候 ， 要先将其切成10cm见方大小的块 ， 沸水下锅煮透或者上锅蒸熟 。 稍微凉一下就可以卷着吃了！
推荐阅读
- 啊飘聊美食|美食精选：酱肘子、青椒炒牛肉丝、白菜牛肉卷、酸白菜
- 吃货美食研究院|葱油鸡，芹菜炒肉末，韭菜炒鱿鱼的做法，吃货美食：京酱肉丝
- 烹饪健康每一天|色泽清新味道鲜香，营养丰富好吃下饭，三伏天无胃口做鱿鱼炒肉丝
- 小枝爱美食|烧肉段茄子，青椒炒肉丝，麻油香煎鸡翅，美食精选：黄瓜拌粉皮
- 美食的眷恋|培根意面，咖喱鸡翅，青椒牛肉丝的做法，红烧豆泡
- 健康食膳美食|美食分享：酿辣椒、肉丝炒韭黄、青菜豆腐汤的做法
- 养生科张医师|腰不酸，腿不软，血管畅通无阻，皮肤更嫩滑！，炒韭菜时加一宝
- 胡师傅美食菜谱TB|蒸鸡蛋时放1个盘子，蒸出来的鸡蛋比豆腐脑更嫩更滑，今天才知道
- 蓉和小厨房|美食精选：银耳雪梨小米粥、麻辣龙虾、肉丝尖椒烧茄条、菜椒炒肉
- 我不打烊|很多人不知道，怪不得不好吃，炒青椒肉丝先放青椒还是先放肉丝