吃货|曲是酒中魂,好酒靠好曲,曲是什么?认识大曲、小曲和麸曲
喜欢喝酒的朋友们经常会讨论 , 大曲酱香酒 , 大曲清香酒 ,, 麸曲清香酒 , 小曲清香酒等等 , 很多人就有个疑问 , 清香酒就是清香酒 , 为什么还要分大曲、小曲和麸曲呢?“曲”到底是什么东西 , 他跟白酒有着怎么的联系呢?
中国是最早掌握酿酒技术的国家之一 。 中国古代在酿酒技术上的一项重要发明 , 就是用曲造酒 。 什么是酒“曲”?酒曲实际上就是粮食谷物发霉所产生的的霉菌称为酒曲 。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在 。 用发霉的谷物 , 制成酒曲 , 用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒 , 这就是酒曲制酒的过程 。
本文插图
名酒的宠儿大曲
大曲的原料主要是小麦、大麦 , 加上一定数 量的碗豆 。 大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲 。 一般是固态发酵 , 大曲酒所酿的酒质量较好 。
酒体比较饱满醇厚 , 大曲可以做清香、浓香和酱香 , 大曲浓香出酒周期是50-80天 , 酱香白酒出酒比较慢大曲的形体较大是打成砖片形状的 。 砖块式的大曲 , 是由专门的制曲工人用脚踏制的 。 踏曲工有十几人甚至数十入之多 。 每人规定踏几脚 , 如第一人连踏三脚 , 第二人接过去 , 同时即翻一面 , 再踏三脚 , 第三人又接下去 , 最多时一块曲需经过60人的踏制 。
本文插图
现代的白酒生产 , 优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲 。 五粮液、茅台、泸州老窖、汾酒这些名酒都是大曲酒 。
本文插图
中国历史悠久的小曲
小曲制酒以米为原料 , 也可以用高粱、大麦等为原料 , 或酌加几种中药做成药曲 。 小曲主要包含的微生物有根霉菌、毛霉菌和酵母菌 。 小曲的特点:曲块小 , 发生热量少 , 所以普遍适用于我国南方气候酿酒 。 小曲在酿酒时的主要作用用作糖化发酵剂 , 酿出的白酒具有清雅芳香、口感醇甜的特点 。
本文插图
小曲酒适用的原料范围非常广 , 大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、青 稞、薯类等原料都能用来酿酒 ,以小曲为糖化发酵剂 , 用曲量少 , 杂质少 , 发酵期短 , 出酒率高 。 桂林的三花米酒 , 重庆的江津烧酒 , 广西玉林泉 , 洋河小曲 , 金门高粱酒等都是小曲酒的代表 。
本文插图
中国酿酒业的重大改革麸曲
白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革 。 自从1955 年确立了以麸曲 , 酒母为核心的<
以来 , 这一方法得到了大力的推广 , 已成为中国白酒生产的主要操作方法之一 。 其主要优点是麸曲的糖化发酵力强 , 酿酒原料的利用率比传统酒曲更高 , ;麸曲的生产周期短 ,而且便于实现大量的生产 。 液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的 。 但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺 。 不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母 , 己酸菌等)加以弥补 。
本文插图
二锅头是麸曲清香 , 北方也有很多酒厂是麸曲酒 , 比如东北的凌川白酒、山西的六曲香酒等
【吃货|曲是酒中魂,好酒靠好曲,曲是什么?认识大曲、小曲和麸曲】
推荐阅读
- 吃货|需要一定技能才能吃的美食,国人信手拈来,而老外却有点束手无策
- 吃货|吃了水果20年,才知道这几样水果不冰冻不好吃
- 吃货|吃一日雅淡鳏寡的秋,想一个得未曾有的人
- 酒中|原创 酒中的诗,心中的酒
- 吃货|医生见了也会绕道走的蔬菜,多数人可能正在津津有味的吃,尽量改
- 吃货|北方媳妇端出一盘“黑珠子”南方老公第一次见!一大盘没够吃!
- 吃货|白酒不能和什么一起吃
- 吃货|表妹的待客晚餐,网友:南方人真舍得吃,这餐饭没800元下不来
- 大胖子的吃货|9月上旬横财运爆表,大运逆袭,行大运赚大钱,财运滚滚3属相
- 吃货|为什么有的苹果会有“冰糖心”?难道是坏了?这样的苹果能吃吗?