兜游江南美食|厨师长分享椒盐脆皮猪手家庭做法，干香爽口，酥脆有嚼劲( 二 )
5.然后将猪爪冷水下锅进行焯水；
6.烹入少许白酒去腥；
7.将卤猪手料姜切片、小葱切段备用；
8.再将准备好的香料八角、香叶、白芷、草果、桂皮、花椒和少许冰糖装入盘中备用；
9.猪手烧开后漂去浮沫；
10.再加入适量的冷水继续煮；
11.二次焯烫后 ， 将猪手捞出；
12.将猪手用清水冲洗干净；
13.挑去葱、姜 ， 控干水分 ， 放入盘中备用；
14.锅加入适量的开水；
15.接着将焯烫洗净的猪手倒入锅中；
16.然后将准备好的卤猪手香料下入锅中；
17.接着将姜片、葱段下入锅中；
18.再烹入少许白酒；
19.调入8克盐；
20.再调入8～10克的红曲粉；
21.卤猪手的中途需要开锅搅动一下 ， 防止粘锅；
22.然后加盖小火炖一小时20分钟；
23.将炖好的猪手捞出；
24.挑去葱、姜装入盘中备用；
25.将洋葱改刀切成丁备用；
26.将青、红椒分别改刀切成丁备用；
27.锅烧热 ， 下入量大一点的植物油；
28.油温烧至七八成热时关火；
29.紧接着将卤好的猪手下入油锅中；
30.然后迅速盖上锅盖；
31.再次把火打开；
32.续炸1到2分钟后 ， 将猪手捞出；
33.油温再次升高后关火；
34.将猪手下入锅中复炸；
35.同时盖上锅盖；
36.将火再次点着；
【兜游江南美食|厨师长分享椒盐脆皮猪手家庭做法，干香爽口，酥脆有嚼劲】
37.复炸一分钟 ， 炸至表皮金黄酥脆
38.将猪手捞出装入盘中备用；
39.锅留底油 ， 下入椒盐小料炒香；
40.将炸好的猪手倒入锅中；
41.接着撒入适量的椒盐翻炒均匀；
42.出锅装入盘中 。
▲大厨提示：
1.剁猪手时不能剁的太小 ， 一般一只猪手剁成八块正好 。
2.焯烫猪手时需冷水下锅 ， 反复焯烫两次 ， 充分焯烫出猪手中的腥臊气和血水 。
3.椒盐猪手不要用糖或老抽上色 ， 用糖上色的话 ， 炸到最后会变得焦黑 ， 用老抽上色不鲜亮 。
4.猪手不能炖的太烂 ， 否则易脱骨 ， 炸的过程当中不易成形 。 标准是猪手烂了 ， 但不会轻易的脱骨 ， 而且有完整的形状 。
5.在家中炸制猪手要注意安全 ， 按我的操作方法 ， 这样不会着火 。
6.在家做这道脆皮猪手时 ， 火力不足 ， 需要二次炸制 ， 而饭店里用的是大灶 ， 只炸一次即可 。
7.猪手炸好的标准是 ， 表皮金黄酥脆 ， 而且猪手的皮呈虎皮状 。
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