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奇怪！每年数伏的日子为啥老变？︱今年二伏为什么20天？︱三伏食俗有什么寓意？( 四 )



到清代时吃饺子称为煮饽饽 ， 《燕京岁时记》上云：“每届初一 ， 无论贫富人家皆以白面做角食 ， 谓云煮饽饽 。 ”以上可见老北京人吃饺子历史之悠久 。



北京人一年四季都爱吃饺子 ， 在伏天饺子的品种及用馅也多种多样 ， 有水煮饺子、烫面饺子、油煎饺子、锅贴饺子等 。 馅有一个肉丸的 ， 有肉拌南瓜倭瓜或西葫芦的 ， 有一年四季吃不腻韭菜馅的 ， 还有用鲜藕、木耳、鸡蛋、口蘑制成的藕馅饺子 。 小时候家里还喜欢制作瓜馅的锅贴饺子 。




饺子也叫“伏（福）贴”或“贴伏（福）”饺子 ， “伏”与“福”谐音 ， 有纳福吉祥富贵之意 。



奇怪！每年数伏的日子为啥老变？︱今年二伏为什么20天？︱三伏食俗有什么寓意？
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二伏天是暑天最热之时 ， 老北京的主妇们都爱在此时制作简捷又顺口的面条做主食 ， 所以称“二伏面” 。



古时把面条叫“汤饼”和“不托” 。 在张岱写的《夜航船》一书中就有“魏作汤饼 ， 晋作不托”之语 ， 面条就是由汤饼逐渐为面片汤后发展而成 。


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古时做面汤时 ， 用一只手托着和好的面 ， 另一只手往锅里撕片 ， 形成“片儿汤” ， 片撕得很薄 ， 就像蝴蝶翅膀似的 ， 所以雅名又叫“蝴蝶面” 。 这种制汤面方法类似现在的山西刀削面 。 到了晋代人们才使用上了案板、擀面杖和刀 ， 不再用手托着做了 ， 所以此时面条也叫“不托” 。 北宋时期已制作成长条面 ， 称为“索面” ， 待到明清时面条的品种花样更多 。 解放前后制作方面已有手抻面、刀切面、机器切面和挂面以及白面玉米面两样面条等多种 。



伏天吃面条的民俗早在三国时期已有 ， 《魏式春秋》上云：“伏日食汤饼 ， 取巾拭汗 ， 面色皎然 。 ”那么又为什么大热天本来就酷热难耐 ， 还吃让人淌汗的热汤面呢？南朝时有书论述是：“六月伏日食汤饼 ， 名为辟恶 。 ”因古时人们认为农历五月是恶月 ， 到了六月就应该辟恶 ， 而“以热制热”法一向是中医养生专家提倡的夏暑养生良方 。 另外二伏时正值夏收刚结束小麦丰收之际 ， 人们素有“尝鲜儿”的习惯 ， 用新小麦做成汤面吃上两碗 ， 淋漓地出一身大汗 ， 既尝鲜又驱瘟疫邪气 ， 这就是二伏时吃面的原因吧 。



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老北京人二伏时不但爱吃过凉水的猪肉炸酱面、小碗干炸面、麻酱面 ， 还喜吃配上花椒油、黄瓜丝、小萝卜丝、青豆、青蒜末等菜码儿的锅里挑的热炸酱面、麻酱面 。 那时还常吃肉片鸡蛋黄花木耳勾芡的打卤面 ， 还有现在鲜为人知的“荤油腌汤面”和“羊肉氽面” 。



所谓荤油即熬制好的猪油 ， 腌汤是将头年腌咸菜剩下的汤加花椒大料经火上熬制而成 ， 此荤油腌汤配些菜码儿拌食 ， 非常滑润好吃爽口 ， 那可是旧时伏天的美食呀 。



“羊肉氽面”则始源于宋代 ， 元人忽思慧的《饮膳正要》一书中就有用羊肉蘑菇等浇面 ， 以胡椒、盐、醋调汁能补中益气的记述 。 老北京人多选羊的胸脯、腿腱子肉加水先炖七八成熟 ， 然后切成丁加入已泡发好的干虾米、口蘑、黄花、黑木耳与姜片、花椒盐、酱油、料酒、味精煮熟 ， 用此氽汤浇面再撒上些香菜、胡椒末、醋 ， 食之清香不腻 ， 补气补血 ， 食后出一身汗 ， 周身皆舒服 。


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