梁说美食|炸花生米不要泡水，嘎嘣酥脆有诀窍，厨师支招为你省去不少麻烦
炸花生米不用那么麻烦的 ， 冷油下锅有讲究 。
前几天 ， 一个朋友叫我帮他炸点花生米 ， 他说在市场买炸好的那些 ， 都不能吃又焦又苦 ， 放一两天就不脆了 。 跟你炸的没法比 ， 自从上回来我家吃过我炸的花生米之后 ， 我这朋友对炸花生口感上 ， 也有了新的要求 。 他说没事的时候整两口 ， 当个下酒菜 ， 又可以当零食吃 ， 解解馋 。 
文章图片
炸花生米自古以来都是酒鬼的最爱 ， 一碟花生米就能喝到天荒地老 ， 它虽然平淡 ， 但是有时又显得高贵 ， 不管是穷人 ， 还是富人喝酒的时候总会第一个想到它 。 不管是高档酒楼 ， 还是街边饭店都有它的位置 ， 一帮人去饭店吃饭 ， 先上来的不是菜 ， 而是一小碟花生米 ， 老板不管你喝不喝酒 ， 都要给你来一碟餐前小吃 ， 让你们边吃边聊天 ， 不用干巴巴大眼瞪小眼地在等着上菜 ， 免去不少尴尬 。
一碟花生一杯酒 ， 一口花生一口闷 ， 什么花生能养胃、养肝都不重要 ， 重要的是花生的确能解酒的苦 ， 酒友们都喜欢喝上一口酒 ， 再嚼上一粒花生米嘎嘣嘎嘣响 ， 主要是因为酒在进入口腔后 ， 有一种刺激感会在舌尖停留十几秒 ， 这个时候再嚼上一粒花生米 ， 正好可以调节味蕾 ， 冲淡了酒所带来的苦味 。 
文章图片
很多人在家里炸花生米 ， 总是炸不好 ， 只能用外焦里嫩来安慰自己了 ， 是外面焦了里面没熟 ， 要么就是里外都焦了 ， 不脆不香还味苦 ， 丟了又可惜 。 其实 ， 炸花生米不必要那么复杂 ， 什么先用水泡 ， 又放醋、又放酒的 ， 这些复杂工序完全可以忽略掉 ， 都没有什么实际意义 ， 还浪费时间 。
要炸出又脆又香的花生米 ， 只要记住三点：冷油投放、时间把控、吸油晾凉 。 
文章图片
（1）冷油投放
为什么要冷油下锅呢 ， 因为花生米体积比较小 ， 而且又坚硬不易炸透 ， 如果你热油投放的话 ， 就会出现外面焦了 ， 里面没炸透的状态 ， 花生芯里面没有炸透 ， 吃起来就不会香不会脆 ， 软软的还累牙 ， 如果你再继续炸 ， 花生米就完全焦透了 ， 不能吃了 。 之所以有些人炸出来的花生 ， 表面看起来已经炸透了 ， 但是吃起来还是不香 ， 吃起来还感觉挺粘牙 ， 牙齿很累的感觉 ， 就是因为花生里面的芯还没炸透 ， 所以必须要用冷油慢火 ， 慢慢浸透 。 
文章图片
（2）把控时间
炸花生可以说是凭经验判断成熟度的 ， 谁都不可能准确说出炸多少秒、多少分 ， 我们把花生米投入油锅之后 ， 先调中火把油温烧热起来 ， 这时候要不断地搅拌 ， 当油温上来的时候 ， 会发出啪啪的响声 ， 不用害怕 ， 这是花生中含的水分 ， 遇热油被蒸发的声音 ， 听到有响声后 ， 马上把火调到最小 ， 以保持油温起小泡的状态 ， 锅铲要在锅里不断地搅拌（家用电磁炉也是一样的操作） 。 
文章图片
那么怎么判断花生米的成熟度呢 ， 一是看：看花生米表面颜色 ， 色泽浅红变成深红色；二是听：爆裂声明显会越来越大 ， 这是因为花生在热油中膨胀；三是抛：就是用个锅铲 ， 铲一点花生米抛一下 ， 听一下声音 ， 声音脆脆的证明已经炸透了 ， 也可以拿一粒出来 ， 丢在碟子里听一下声音 ， 炸透的花生听起来清脆 ， 拿在手上沉甸甸的感觉 ， 或者掰开来看一下 。 
文章图片
【梁说美食|炸花生米不要泡水，嘎嘣酥脆有诀窍，厨师支招为你省去不少麻烦】（3）吸油晾凉
花生米捞出来后 ， 有吸油纸的话 ， 最好放张吸油纸在盘子底下垫着吸油 ， 要不然太油腻了 ， 刚捞出来的花生是不脆的 ， 因为它还有余温 ， 要等余温散了之后吃起来才脆；所以不能等到完全炸透再捞起来 ， 只要感觉炸到7到8成透就应该马上捞起来 ， 要不然就过火了 ， 花生米就废了 ， 因为它还留有余温 ， 这些余温完全可以促进花生米的脆感 。
如果是当下酒菜的话 ， 就要趁热撒盐拌匀 ， 趁着热撒盐才能粘上 ， 如果晾凉后再撒盐就没用了 ， 盐就裹不上了 。 
文章图片
技术要点
（1）炸花生时一定要不停地搅拌 ， 因为锅底的温度比较高 ， 如果不搅拌底下的花生就变焦 。
（2）油温一定要控制在最小 ， 刚开始下锅的时候可以调中火 ， 把油温升起来有起泡后 ， 就应该转小火 。
（3）炸好之后的花生 ， 放通风处吹 ， 或者用风扇吹来降低它的温度 。
后语：炸好的花生要晾凉后才可以装好 ， 有些人担心盐过早放会潮湿 ， 只要密封好保存好 ， 不要打开来透气就不会变软 ， 就不会潮湿 。
推荐阅读
- 摆拍|大学生铁轨上摆拍逼停火车被处罚不要拿生命开玩笑
- 中医刘医师|吃葡萄减肥抗癌，那要不要吃葡萄皮和葡萄籽？吃对健康来敲门
- 白冰齐|宁静看到白冰齐刘海的反应 劝她不要标新立异
- 美食生活帮|不知道吃什么，试试这道炒年糕
- 美食小队长|孩子多吃的暖胃菜，补血祛湿，补钙补脑身体壮，冬天不怕冷
- 美食杰官方|伏天已到，遇到这东西千万别犹豫，坚持每天吃点，比喝参汤还好
- 美食杰官方|7月，这东西刚上市，5块钱一斤，常吃美白淡斑，素颜也特别美
- 美食美刻|孩子隔三差五就馋它，好吃不上火，蒸一蒸就出锅，做一次一周不愁
- 搜搜网官方|皮蛋你喜欢哪种吃法？教你做高颜值的皮蛋美食，你一定意想不到！
- 青豆妈美食|教你做特色美食萝卜肉圆，一个城市的记忆，大小菜馆必备的一道菜