疫后“返场”餐饮老板：很多倒掉的餐厅，是死于经营太糙
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7月初的一天下午 ， 谢明军约我喝下午茶 ， 他说他要重返餐饮业 。
“疫情之后 ， 拿好铺位的机会多了 。 现在的形势 ， 做餐饮还是比做投资更稳妥一些 。 ”
那天我和他激荡三小时 ， 基本思路就定了 。
昨天 ， 我们又见了咨询师和空间设计师 。 这一次 ， 让项目落地 ， 有了更清晰的思维 。
在参与的过程中 ， 我看到餐饮高手“返场” ， 如何用认知差“设计”竞争力 。
总第
2425
期
王新磊 | 文
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原本就是高手
其实 ， 高手从一开始 ， 就不一样 。
80后的谢明军 ， 毕业于河南大学本科经济学专业 ， 之后又考上了中国人民大学MBA 。
在进入餐饮业之前 ， 他在一家医药公司做管理 。 2013年进入餐饮业 ， 在郑州北环开了一家杭帮菜馆 。
这家店位置不错 ， 在购物中心的一个角落 ， 靠近电梯 。 装修风格也跟品牌很契合 ， 典型江南人家的调调 。 面积不大 ， 200平米 ， 设计了22张台 。
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尽管是小店 ， 但在整个商场中 ， 业绩名列前茅 。 营业额可以做到每月28-36万元 ， 利润达到15% 。 这个水平 ， 是很多企业达不到的 。
三年前 ， 我去过这家店 。
一开始 ， 我们谈论的是菜品、菜单、空间 ， 这些时髦话题 。 特别是菜品 ， 这是他们的传统优势 。
谢明军也说 ， “我们是以菜品取胜 ， 店里的大厨都是做杭帮菜的好手 。 从各个平台收到的评价也是很好的 。 因此 ， 回头客多 ， 人气旺 。 ”
那天 ， 我们聊到打烊 。 在要走的时候 ， 我提出参观后厨 。 谢明军二话没说 ， 带我来到厨房 。 这让我发现 ， 他们更大的优势 ， 其实是管理 。
首先 ， 后厨打扫得非常干净 ， 地上没有湿乎乎的水 ， 没有凌乱的脚印；其次 ， 厨具摆放得非常整齐 ， 带有明显的秩序感 。
不要说三年前 ， 即使今天 ， 依然有很多企业做不到 。
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谢明军说 ， 他在后厨管理中引入了4D厨房的理念 ， 做到大厨在高峰期时 ， 只转身不走动 ， 以此提高出餐速度和品质 。
所谓4D厨房 ， 首先整理到位 ， 保证厨房整齐、有标示、干净 ， 可以在30秒内找到要找的东西；
其次 ， 责任到位 ， 将卫生、设备、服务、安全等 ， 做到责任到人、制度上墙；
然后 ， 培训到位 ， 采用多种形式培训新老员工 ， 前2项反复培训；
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