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吃货|黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有多少可能？


若要给鹅肝搭配一款酒 ， 很多人会想到红酒 。 的确 ， 红酒鹅肝是很多西餐厅和创意菜餐厅的招牌菜 。 那么 ， 其他类型的酒呢？
在刚刚出版的第七期杂志“夏风沉醉 四方食事”专题中 ， 来自北京、上海、重庆、三亚等地的大厨根据自身对以酒入馔的理解 ， 精选食材和酒 ， 研发出各式独具风味的酒馔 ， 鹅肝就是其中最受关注的食材 ， 而与其搭配的酒则横跨中西 ， 出品令人惊叹 。
本期佳肴中 ， 元老级注册中国烹饪大师王荫曾的雪花鹅肝冻与之呼应 ， 让人感受厨行前辈的深厚功力 。
质地优良的鹅肝表皮不能有破损 ， 因为油脂丰富 ， 色如象牙 ， 质地紧密 。 鹅肝的常见制法是切厚片干煎 ， 或是整个煮熟、切片食用 ， 也有打成鹅肝酱的 。 每位大厨对鹅肝和酒的混搭都有自己的想法 ， 即使是红酒鹅肝这种常见搭配 ， 大厨们也是新意频出 ， 不同产地的酒则带来别样的滋味 。
我们精选了7道鹅肝mix酒的佳馔 ， 无论是造型还是口味都可圈可点 ， 一起来学习下吧 。
鹅肝 mix 红酒
吃货|黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有多少可能？
本文插图
香煎鹅肝马贝克红酒汁
菜品/北京阿根廷牛排馆
策划/王业
制作/王转世
采访/江梅娟 摄影/张洋
原料
法国鹅肝 ， 焦糖苹果 ， 面包片 ， 圣女果片 ， 自制阿根廷红酒汁 ， 黄油 ， 盐 ， 白胡椒粉 。
制法
将鹅肝去筋 ， 加盐、白胡椒粉腌制；锅入黄油烧化 ， 下鹅肝煎至两面金黄 ， 与烤香的面包片、焦糖苹果做造型 ， 码盘 ， 点缀圣女果片 ， 淋入红酒汁即可 。
点评
鹅肝肥美鲜嫩 ， 焦糖苹果焦香甜软 ， 红酒汁锦上添花 。
大厨小贴士
阿根廷红酒汁的制法：锅中倒入750毫升马贝克红葡萄酒 ， 加100克蜂蜜 ， 小火熬至浓缩成约200毫升即可 。
吃货|黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有多少可能？
本文插图
秋葵红酒鹅肝
菜品提供/上海柏悦酒店悦轩中餐厅
图片提供、制作/杨超
文/蒋晖
原料
鹅肝 ， 春卷皮 ， 鱼子酱 ， 蔬菜苗 ， 红酒 ， 牛奶 ， 盐 ， 味精 ， 秋葵粉（将新鲜秋葵风干后磨成粉） 。
制法
将鹅肝放入红酒中 ， 加牛奶浸泡24小时 ， 取出上笼蒸2小时 ， 剔去油脂、筋膜 ， 放入粉碎机中打成泥 ， 加红酒、盐、味精拌匀成鹅肝酱备用；将春卷皮卷成筒状 ， 入四成热油中炸至变色 ， 沥油 ， 酿入鹅肝酱 ， 两端涂秋葵粉 ， 放入已装饰好的盘中 ， 点缀鱼子酱、蔬菜苗即可 。
制作关键
炸制春卷皮时要注意油温 ， 不宜过高 ， 否则易炸裂 。
点评
入口酥脆 ， 鹅肝清新不腻口 。
吃货|黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有多少可能？
本文插图
双味红酒鹅肝
菜品提供/重庆国贸格兰维大酒店山城映像中餐厅
制作/陈浩
文、图/彭霖倩
原料
法国鹅肝 ， 胡萝卜 ， 西芹 ， 法国红酒 ， 牛奶 ， 红樱桃果肉 ， 海盐 ， 自制挂霜汁水 ， 自制川味料汁 。
制法
将鹅肝治净 ， 放入红酒中 ， 加牛奶浸泡48小时；将浸好的鹅肝放入矿泉水中 ， 与胡萝卜、西芹一同以文火煨3.5小时 ， 取出晾凉 ， 与樱桃果肉、红酒、牛奶、少量海盐用料理机打成泥 ， 分别装入两种模具中 ， 入冰箱冷冻60分钟 ， 取出脱模 ， 一种改刀切片 ， 另一种放入自制挂霜汁水中裹匀表面 ， 一同放入已装饰好的盘中 ， 搭配川味料汁碟一同上桌即可 。
点评
主厨将常见的红酒鹅肝做出了多元化的味型 ， 并融入地方特色料汁 。 川味料汁酸辣麻香 ， 既符合当地人的饮食习惯 ， 也能更好地解腻 ， 平衡口感 。


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