烹饪|夏天酿酒注意事项及解决方案
【烹饪|夏天酿酒注意事项及解决方案】
酒曲是容易受到外界温度影响的 ， 特别是高温 ， 一旦到了夏季 ， 炎热的天气会使酒曲的入池温度居高不下 ， 这样一来就会因为发酵的温度过高而影响酒精的正常发酵 ， 出酒率也会随之下降 ， 这也就是我们常说的酒曲掉排 。
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所以在夏季酿酒时需要解决的问题就是这个 ， 进入夏季后就要适当的对生产工艺进行一些调整 ， 将酒曲里的淀粉浓度降低并适当的缩短发酵周期是比较有效的措施 ， 具体的办法如下：
1、将压窖米查子和酒醅的量尽量增多一些 ， 对酒曲酸度的控制力度也应加大 ， 这样就可以增加发酵的阻力 ， 使淀粉的浓度降低 ， 发酵速度减慢 。
2、尽量采取一些人为的措施使酒曲的入池温度降低 ， 自然温度不可能自己降下来 ， 所以要采取一些措施进行人工降温也是可取的措施 。
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3、减少糖化发酵剂和泼水量 ， 尽力控制好发酵的速度 ， 减少下淋 。
4、封窖用的窖皮泥要加厚一些 ， 将窖池密密实实的盖好 ， 这样可以防止窖池漏气 ， 让窖池内的酒受到保护 ， 从而顺利的过完整个高温的夏天 。
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