大厨堂|七道型美手工菜品,尽显厨师非凡手艺!
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在餐厅追求上菜快速、批量制作的今天 , 仿佛手工菜、造型菜等代表着厨师技艺的菜式 , 已渐渐被人们遗忘 。 不过 , 这不代表那些菜式已经消失 , 在有条件的情况下 , 不少大厨还是能做出来的 。 下面 , 就请大家看看 , 那些工艺繁琐、十分考验手艺的菜式 , 是怎样做出来的吧 。
玉环银珠
制作: 秦皇食府巢松波
本文插图
主料:
冬瓜1千克 , 雄鱼肉250克 , 鹌鹑蛋10个 。
配料:
菜胆6个 , 鸡蛋1个 , 鱼子酱8克 。
辅料:
盐2克 , 味精0.5克 ,鸡粉0.5克 , 生粉5克 , 清汤250克 ,油25克 。
1、将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形 , 将中间挖空 , 留底部0.5厘米厚 , 备用 。
2、将雄鱼肉剁成鱼蓉 , 放入盐、味精、鸡粉、生粉调好味 。
3、将调好味的鱼蓉灌入做好的冬瓜内 (留0.5厘米的空间) , 将鹌鹑蛋整个去壳 , 放入空缺上 , 然后放入蒸柜蒸15分钟 。
4、将蒸好的冬瓜放入盘中摆好 , 围上菜胆围边 , 然后勾芡淋汁 , 放上少许鱼子酱即可 。
特点:
鲜香爽滑 , 造型美观 。
千页八宝冬瓜
制作: 广州渔痴渔醉餐饮卢卫国
本文插图
主料:
冬瓜半个约八斤 , 八宝 (冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉 , 根据冬瓜盅的大小配)各适量 。
配料:
净鱼肉200克 , 肥猪肉80克 , 菜心12棵 , 鹌鹑蛋12个 , 干香菇20克 , 细青葱100克 , 红心咸蛋黄1个 , 小红尖椒6个 , 姜米50克、生粉适量 。
调料:
盐、味精、胡椒粉 (根据冬瓜盅的大小和八宝的多少)适量 。
1、做一个冬瓜碗 , 将其翻扣在砧板上 , 用刀切成小于一毫米的薄片 , 然后扣入碗 , 撒上适量盐备用 。
2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后 , 切成一寸见方的扇形小块 , 并用雕刻刀修好形状 , 再去掉一半瓜肉 , 然后用开水煮熟透 , 备用 。
3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥 , 加盐、生粉、味精调味, 再将肉泥抺入扇形冬瓜内;再用水发好的香菇切成丝 , 拼成梅花的杆 , 用小红尖椒细的部份切圈 , 作梅花的花;另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄 , 在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花 , 备用 。
4、把鹌鹑蛋蒸熟 , 做成12个兔子备用 。
5、将八宝处理好并切成丁 , 加姜米煸香 , 炒好 , 调味 , 加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里 , 封上保鲜膜 , 上蒸柜蒸60分钟 。
6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时 , 将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼 , 微火蒸,4分钟 , 同时另起锅 , 将菜心过水 , 然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间 , 将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周 , 再勾薄芡淋在上面即可 。
特点:
造形美观、晶莹剔透 。
芙蓉鱼脯
制作: 火宫殿卿前亮
本文插图
主料:
鱼茸500克 。
配料:
鸡蛋7个 , 菜胆10个 , 香菇5个 , 火腿肠50克 。
调料:
盐3克 , 味精4克 , 淀粉50克 。
1、将鱼尾上的肉刀刮下来 , 加入姜水一起打成鱼茸 。
2、加入盐、味精、湿淀粉 , 一起调至表面光滑 。
3、将蛋清打成蛋泡糊 , 加入干生粉调匀 , 再加入调好的鱼茸一起调匀备用 。
4、锅烧油至四成热 , 离火 , 将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟 。
5、菜心炒熟摆盘 。
6、锅留底油 , 下入香菇、火腿片 , 加入鸡汤和鱼榄 , 调味打芡 , 出锅放入盘中间即可 。
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