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大厨堂|七道型美手工菜品，尽显厨师非凡手艺！( 三 )


特点：
鲜墨鱼胶味道独特 ， 外焦里嫩 ， 入口脆爽 。 #冬瓜#味精#鹌鹑蛋收藏
千页八宝冬瓜
制作： 广州渔痴渔醉餐饮卢卫国
主料：
冬瓜半个约八斤 ， 八宝 （冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉 ， 根据冬瓜盅的大小配）各适量 。
配料：
净鱼肉200克 ， 肥猪肉80克 ， 菜心12棵 ， 鹌鹑蛋12个 ， 干香菇20克 ， 细青葱100克 ， 红心咸蛋黄1个 ， 小红尖椒6个 ， 姜米50克、生粉适量 。
调料：
盐、味精、胡椒粉 （根据冬瓜盅的大小和八宝的多少）适量 。
1、做一个冬瓜碗 ， 将其翻扣在砧板上 ， 用刀切成小于一毫米的薄片 ， 然后扣入碗 ， 撒上适量盐备用 。
2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后 ， 切成一寸见方的扇形小块 ， 并用雕刻刀修好形状 ， 再去掉一半瓜肉 ， 然后用开水煮熟透 ， 备用 。
3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥 ， 加盐、生粉、味精调味， 再将肉泥抺入扇形冬瓜内；再用水发好的香菇切成丝 ， 拼成梅花的杆 ， 用小红尖椒细的部份切圈 ， 作梅花的花；另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋黄 ， 在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花 ， 备用 。
4、把鹌鹑蛋蒸熟 ， 做成12个兔子备用 。
5、将八宝处理好并切成丁 ， 加姜米煸香 ， 炒好 ， 调味 ， 加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里 ， 封上保鲜膜 ， 上蒸柜蒸60分钟 。
6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时 ， 将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼 ， 微火蒸,4分钟 ， 同时另起锅 ， 将菜心过水 ， 然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间 ， 将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周 ， 再勾薄芡淋在上面即可 。
特点：
造形美观、晶莹剔透 。
芙蓉鱼脯
制作： 火宫殿卿前亮
主料：
鱼茸500克 。
配料：
鸡蛋7个 ， 菜胆10个 ， 香菇5个 ， 火腿肠50克 。
调料：
盐3克 ， 味精4克 ， 淀粉50克 。
1、将鱼尾上的肉刀刮下来 ， 加入姜水一起打成鱼茸 。
2、加入盐、味精、湿淀粉 ， 一起调至表面光滑 。
3、将蛋清打成蛋泡糊 ， 加入干生粉调匀 ， 再加入调好的鱼茸一起调匀备用 。
4、锅烧油至四成热 ， 离火 ， 将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟 。
5、菜心炒熟摆盘 。
6、锅留底油 ， 下入香菇、火腿片 ， 加入鸡汤和鱼榄 ， 调味打芡 ， 出锅放入盘中间即可 。
特点：
鲜软滑糯 。
群龙戏珠
制作： 毛家饭店黄斌
主料：
冻大明虾 （8头） ， 草鱼肉400克 ， 鲜明虾500克 。
配料：
冬瓜500克 ， 芥菜梗50克 ， 肥膘120克 ， 姜丝15克 ， 鸡蛋2个 ， 花椒籽5克 ， 生粉50克 。
调料：
盐10克 ， 味精8克 ， 鸡精8克 ， 红油10克 ， 番茄酱100克 ， 糖色50克 ， 浙江大红醋50克 。
1、将鱼肉、肥膘加蛋清和生粉制成红色鱼丸 。
2、将冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈 ， 煮熟；鲜明虾煮熟去壳 ， 放在冬瓜圈上 。
3、冻大明虾解冻 ， 从虾肉中间切开 ， 放葱姜汁入味 ， 拍生粉 ， 入七成油温炸至外焦内嫩 ， 备用 。
4、将糖色、姜丝、花椒粒、浙江大红醋、番茄酱调汁 ， 倒入处理好的大虾中 ， 勾芡淋上红油即可 。
特点：
一菜双味 ， 营养丰富 。
紫薯虾球
制作： 新东方熊伟
主料：
澳洲龙虾1200克。
配料：
基围虾200克 ， 肥肉100克 ， 紫薯200克 ， 土豆200克 ， 姜末10克 ， 西兰花1000克 ， 鸡蛋2个 ， 淀粉100克 。
调料：
盐10克 ， 茶油200克 ， 盐20克 ， 味精10克 ， 鸡精10克 ， 花雕酒10克 ， 胡椒粉20克
1、将龙虾宰杀取肉；基围虾去壳；西兰花改刀 。
2、将龙虾、基围虾、肥膘切丁腌制 ， 加姜末搅打上劲 ， 备用 。


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