大厨堂|七道型美手工菜品，尽显厨师非凡手艺！( 二 )
特点：
鲜软滑糯 。
群龙戏珠
制作： 毛家饭店黄斌
本文插图
主料：
冻大明虾 （8头） ， 草鱼肉400克 ， 鲜明虾500克 。
配料：
冬瓜500克 ， 芥菜梗50克 ， 肥膘120克 ， 姜丝15克 ， 鸡蛋2个 ， 花椒籽5克 ， 生粉50克 。
调料：
盐10克 ， 味精8克 ， 鸡精8克 ， 红油10克 ， 番茄酱100克 ， 糖色50克 ， 浙江大红醋50克 。
1、将鱼肉、肥膘加蛋清和生粉制成红色鱼丸 。
2、将冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈 ， 煮熟；鲜明虾煮熟去壳 ， 放在冬瓜圈上 。
3、冻大明虾解冻 ， 从虾肉中间切开 ， 放葱姜汁入味 ， 拍生粉 ， 入七成油温炸至外焦内嫩 ， 备用 。
4、将糖色、姜丝、花椒粒、浙江大红醋、番茄酱调汁 ， 倒入处理好的大虾中 ， 勾芡淋上红油即可 。
特点：
一菜双味 ， 营养丰富 。
紫薯虾球
制作： 新东方熊伟
本文插图
主料：
澳洲龙虾1200克。
配料：
基围虾200克 ， 肥肉100克 ， 紫薯200克 ， 土豆200克 ， 姜末10克 ， 西兰花1000克 ， 鸡蛋2个 ， 淀粉100克 。
调料：
盐10克 ， 茶油200克 ， 盐20克 ， 味精10克 ， 鸡精10克 ， 花雕酒10克 ， 胡椒粉20克
1、将龙虾宰杀取肉；基围虾去壳；西兰花改刀 。
2、将龙虾、基围虾、肥膘切丁腌制 ， 加姜末搅打上劲 ， 备用 。
3、将龙虾壳用6成油温炸至金黄 ， 捞出摆盘；西兰花飞水 。
4、将搅打上劲的虾肉小火汆定型 ， 投入高汤煨制入味 。
5、紫薯、土豆切细丝 ， 将4裹上土豆丝 ， 入六成热油锅炸至金黄 ， 捞出沥油；紫薯丝下锅炸脆 ， 捞出沥油 。
6、将炸好的龙虾球摆盘 ， 面上撒上紫薯丝 ， 边上围上西兰花即可 。
特点：
外酥内嫩 ， 外形美观 ， 营养丰富 。
双色豆腐
本文插图
主料：
鸡蛋6个 ， 日本豆腐3根 ， 磨芋豆腐500克 。
配料：
肉末150克 ， 葱白5克 ， 红椒米5克 ， 韭菜120克 。
调料：
李锦记纯香芝麻油4毫升 ， 盐4克 ， 胡椒粉2克 。
1、将鸡蛋打散 ， 制成12块直径10厘米左右的圆蛋皮；将日本豆腐1根改成4段 ， 每块蛋皮包1个日本豆腐 ， 再用韭菜绑好待用 。
2、将魔芋豆腐改成块 ， 中间酿入调味的肉末 ， 入平底煎香煎熟 ， 然后加高汤稍焖 ， 摆入盘中 。
3、将蛋皮豆腐拖蛋液 ， 入油锅炸热 ， 捞出摆入酿魔芋豆腐边上 （边上围西兰花和圣女果） 。
4、另起锅放高汤 ， 加红椒米 ， 调味 ， 芶芡 ， 浇于豆腐上 ， 撒葱花即可 。
特点：
菜品大气养生 ， 老少皆宜 。
腰果鲜蔬墨鱼胶
制作： 逅山.南庭江周佳
本文插图
主料：
新鲜墨鱼250克 。
配料：
腰果50克 ， 芥蓝80克 ， 马蹄50克 ， 鸡蛋1个 。
调料：
盐6克 ， 胡椒粉3克 ， 鸡粉8克 ， 色拉油80克 ， 麦香粉80克 ， 生粉50克 ， 芝士粉15克 ， 泡打粉3克 。
1、先将鲜墨鱼去外皮 ， 切条抽水备用 。
2、将冲净水的墨鱼入绞肉机打成墨鱼胶 ， 放入调料 ， 打至起胶 ， 再放入芥蓝、马蹄末拌匀 ， 上蒸箱蒸五分钟 ， 取出撒上干腰果碎 ， 备用 。
3、将上述粉类加鸡蛋和水调成脆皮糊 ， 与墨鱼胶下油锅炸至外焦里嫩 ， 切条装盘即可 。
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