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家味道|看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味，学会这5步秒变大厨


宫保鸡丁是川菜里面最畅销的菜品之一 ， 它和鱼香肉丝一样名扬天下 ， 是大众最喜爱的川味家常美食 。 据说会这两道菜就可以俘获女生的欢心呢 ， 可到我这都不灵验了呢？是不是炒的不好吃？宫保鸡丁的来历大家可以搜一下 ， 不需要赘述 ， 大多数人也都知道咋回事儿 ， 咱就聊聊大家不太知道的 。
宫保鸡丁也被叫为宫爆鸡丁 ， 因为属于爆菜的一种做法 ， 要求芡汁全部包裹在食材上面 ， 这也是爆菜的制作特点 ， 如果流下来很多汤汁就是溜炒菜了 ， 就是芡没勾好 ， 没“爆住”菜肴 。
从烹饪角度讲就不过关了 ， 所以做好这道菜还是要有一定技术功底的 ， 不了解它的来历 ， 不知道它的味型 ， 不清楚它的主配料 ， 以及制作方法和技术要求 ， 其实你是炒不好这道菜的 ， 即使这道菜你吃过无数次 ， 这也是为什么看着简单 ， 却做不出大厨水准的原因 ， 因为你还不够了解它 。
家味道|看似简单的宫保鸡丁，调料正确才对味，学会这5步秒变大厨
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宫保鸡丁要求鸡丁鲜嫩 ， 花生米酥脆 ， 葱丁鲜香 ， 口味是咸鲜小酸甜味 。 宫保鸡丁它是一种复合味型 ， 就像鱼香肉丝一样 ， 鱼香并不是因为有鱼 ， 而是一种复合味型 ， 这种味型出来的味道就叫做宫保或者鱼香味 。 以此类推 ， 宫保虾球、宫保豆腐等都是一种味型 ， 说白了味道是一样的 ， 只是主料不同罢了 。
宫保鸡丁的味道 ， 在专业上的叫法叫糊辣荔枝味 ， 既有花椒的香气也有辣椒糊辣的味道 ， 回口酸甜 。 注意是咸鲜味在前面 ， 不能把酸甜口做重了 ， 变成了纯酸甜口的 ， 那样味道就搞错了 。 这也是和鱼香味的区别 ， 鱼香味的酸甜味要大于宫保味 。 这个味道有点专业了 ， 做厨师的都明白 。
宫保鸡丁和鱼香肉丝的酸甜口不一样 ， 就是用糖和醋的比例不一样 ， 口味没鱼香肉丝的重 ， 要突出咸鲜口 。 说得有点绕 ， 直白点 ， 两者区别就是糖醋比例不同 。
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要想制作好一道传统的宫保鸡丁 ， 需要了解以下几点内容：
一、主料不同 。 宫保鸡丁 ， 大体有两个版本 ， 或者说主料不同版本 ， 最正宗的版本见四川饭店里的做法 ， 即用去骨鸡腿肉制作；另一个版本就是大众通用的版本 ， 也是流传得最广的做法 ， 即使用鸡胸肉制作 。 如果追求口感最佳自然是鸡腿肉为上品 ， 鸡胸肉属于退而求其次 ， 制作起来比较方便快捷 。
二、配料不同 。 宫保鸡丁正确的配料就是葱丁和花生米 。 葱丁选用大葱的葱白部分既不能太粗又不能太细 ， 以成年人食指的粗细为标准 ， 长度约1.5厘米 。 花生米的处理是用清水浸泡去皮 ， 再小火浸炸至金黄酥脆即可 ， 后期大都采用盐炒的方式来获得 。 小饭馆大多选用黄瓜和胡萝卜作为配料 ， 一个是出数 ， 一个是做颜色搭配 ， 考虑到成本核算 ， 也司空见惯 ， 无可厚非 。
三、上浆腌制 。 不管是鸡腿肉还是鸡胸肉都需要腌制底味 ， 再经过上浆处理 ， 这样得到的鸡丁才鲜嫩爽滑 。 不上浆的鸡肉发柴发干 ， 口感较差 。 这往往就是家里和饭店做菜的区别 ， 家里一般没那么复杂 ， 所以制作出来的菜品属于干香的那种 ， 想要追求嫩度 ， 非上浆不可 。
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四、调料选择 。 宫保鸡丁里最主要起到调味作用的是花椒和辣椒 ， 宫保鸡丁是复合味道属于糊辣荔枝味 ， 即花椒和干辣椒炝锅至微有焦感酥脆时的味道 ， 而普通的花椒一般出不来这种香气 ， 要使用大红袍或者汉源花椒才可以 ， 花椒的香味浓郁 ， 少量花椒既有充足的椒香 。 干辣椒需用子弹头或二荆条才能符合条件 ， 这两种辣椒香而不过辣 ， 皮厚而质脆 。


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