嵎钝|满族的“跳神肉”演变成川菜蒜泥白肉，蒜泥解腻一定得添加老姜汁( 二 )
蒜的选择建议选择白皮大蒜 ， 白皮大蒜的大蒜素含量低 ， 蒜味相对柔和 ， 适合凉拌 。
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白皮大蒜
紫皮独蒜大蒜素含量最高 ， 大蒜味道浓郁 ， 刺激性强 ， 适合炒菜使用 。
2、老姜汁 。
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老姜
老姜汁最初是用老姜加水熬制 ， 熬制颜色深黄 ， 浓稠即可 。 熬制出来的姜汁和蒜泥比例是1:2 。
现在我们制作蒜泥白肉 ， 老姜可以和蒜一起在石臼里面舂烂 。 一起舂的老姜和蒜的比例是1:4 。
蒜泥白肉这道菜肴 ， 老姜具有举足轻重的地位 ， 老姜去异解腥 ， 烘托蒜香 。
制作这道菜肴一定记住 ， 没有老姜汁的蒜泥味道是单薄的 ， 一定要有浓厚的老姜添加 。
3、红油辣椒 。
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红油辣椒
川菜的一种经典调料 。 辣椒面用少许色拉油拌匀 ， 淋入滚烫的菜籽油即可 。
制作时候可以加入适量白芝麻增香 。
菜籽油烧至冒烟 ， 加入无水的老姜片、葱节 ， 微微增加一点香味 。
辣椒面的选择可以根据自己喜欢的辣味选择不同辣度的辣椒 。
4、复制酱油 。
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复制酱油
川菜的一种经典调料 。 十三香用茶袋装好 ， 下入锅中煮茶一样熬出香味 ， 加入红糖、黄豆酱油 ， 熬制浓稠即可 。
香料水：红糖：黄豆酱油=1:1:1的比例即可 。 每位大师比例不一 ， 我推荐的比例作为一个参考 。
5、刀工 。
蒜泥白肉是非常讲究刀工的一道菜肴 。
餐厅里面 ， 煮熟的肉晾凉以后修整齐边角 ， 用刀片成两毫米厚的大片 。
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煮熟的肉修整齐边角
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片成薄片
蒜泥白肉：
——准备材料：
主要材料：猪二刀臀尖肉500克
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二刀肉
主要调料：大蒜40克、老姜10克、辣椒油30克、复制酱油30克、葱10克
其他调料：葱、料酒、食盐、白糖、生抽、
——制作流程：
1、冷水下入猪肉 ， 加入姜、葱、料酒、花椒、少许食盐 。
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煮肉
2、水烧开以后打去浮沫 ， 煮20分钟 ， 筷子插入 ， 无血水冒出 ， 捞出晾凉 。
3、蒜泥40克、姜泥10克、辣椒油30克、复制酱油30克、葱泥10克调成煎制、香醋5克 。
【嵎钝|满族的“跳神肉”演变成川菜蒜泥白肉，蒜泥解腻一定得添加老姜汁】
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蒜泥白肉酱汁
4、晾凉的肉切成薄片 。
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煮熟的肉切成薄片
5、漏勺捞出肉汤中杂质 ， 烧开 。 倒入肉片烫15秒 ， 用漏勺捞出装盘 。
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