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嵎钝|满族的“跳神肉”演变成川菜蒜泥白肉，蒜泥解腻一定得添加老姜汁


蒜泥白肉是一道名满天下的川菜 。
蒜泥白肉 ， 重点在“白肉” ， 什么是白肉呢？
原来白肉就是肥肉 ， 这道菜肴重点在肥肉 ， 在于把肥肉做的肥而不腻 ， 入口化渣 。
瘦肉在这道菜肴里面是起衬托的作用 ， 用瘦肉的肉香衬托肥肉的脂香味道 。
最初这道菜肴肥瘦比例是2:1 ， 一片肉肥多瘦少 ， 因为现代人的口味 ， 对脂肪的忌惮 ， 现在大多数肥瘦比例是1:1 。
说到这里我谈谈我个人的感受 ， 肉质的香醇 ， 肥肉的香醇和猪肉品质有莫大的关系 。
二十多年前 ， 我在山区从教 ， 周围农村人每年杀猪时候邀请大家吃肉 。
五花肉、猪臀肉 ， 煮熟以后白切 ， 蘸上一点姜汁酱油 ， 一口咬下去 ， 猪油会顺着嘴角下流 ， 哪一个“香”字怎堪了得 。
这种香味是不能形容的 ， 没有感受过的人想象不到 。
而这种香味最主要的因素 ， 是因为猪的肉质 。
这种猪生长期在一年左右 ， 农村习俗过了春节买猪仔 ， 春节前夕杀肥猪 。
当年农村养猪所用的都是生态饲料 ， 红薯、玉米、为主 ， 剩饭剩菜为辅 ， 现在看来主要是没有使用促生长的添加剂 。
自然生长一年的猪大的五六百斤 ， 小的四五百斤 ， 记忆中杀400斤的过年猪就是比较小的了 。
这样的猪肉 ， 香味浓郁 ， 煮熟的白肉 ， 不加任何调料 ， 细品之下 ， 瘦肉是微微回甘的味道 。
随着时代的变迁 ， 养殖业的繁荣 ， 经济效益的鞭策 ， 仿佛这样的食物都已经逐渐消失 。
随着人们的认识提高 ， 这样的食物又在开始逐渐回到我们的餐桌 。
由鸡肉开始 ， 现在“土鸡”养殖的繁荣 ， 也在说明一个道理 ， 我们希望自己的餐桌能吃到最好 ， 最生态的食物 。
我相信 ， 优质的猪肉也会很快的回归我们的市场 ， 很快回到我们的餐桌 。
继续说我要给大家介绍的蒜泥白肉 。
蒜泥白肉这道菜肴最早起源于满族的“跳神肉” 。
《清朝野史大观》记载 ， 跳神肉 ， 肉皆白煮 ， 例不准加盐酱 ， 其吃法是“自片自食” 。
书中记载 ， “善片者 ， 能以小刀割如掌如纸之大片 ， 兼肥瘦而有之 。 ”
四川材质李调元《醒园录》书中记载了当时江南流行的“白煮肉法” 。
《成都通览》记载晚清时期 ， 白肉就成为了餐馆的一道菜肴 。
而白肉到了川菜厨师手中 ， 用浓厚的蒜泥味道 ， 解决了肥肉油腻的问题 ， 使用舂茸的蒜泥、老姜 ， 加上少许的盐、复制酱油、花椒面、红油海椒、味精、再用猪肉的原汤调成糊 ， 浇淋到肉片表面 。

嵎钝|满族的“跳神肉”演变成川菜蒜泥白肉，蒜泥解腻一定得添加老姜汁
本文插图

蒜泥白肉
这道白肉由此变得滋味爽口、肥而不腻 ， 成了一道经典川菜——蒜泥白肉 。 导读：
蒜泥白肉是一道经典川菜 。

嵎钝|满族的“跳神肉”演变成川菜蒜泥白肉，蒜泥解腻一定得添加老姜汁
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蒜泥白肉
制作蒜泥白肉首选二刀臀尖肉 ， 其次是五花肉 。
二刀臀尖肉有一个特点是肥瘦相连 ， 切成片肥瘦肉不分家 ， 同时臀尖肉肥肉厚实 ， 具有最香醇的特点 。
五花肉同样可以制作蒜泥白肉 ， 肥肉相间 ， 软糯香醇 。
选好了肉 ， 就是蒜泥白肉的蒜泥 。
肉很简单 ， 蒜泥白肉的料汁就非常复杂了 。
我复杂的介绍希望读者可以了解川菜蒜泥白肉 ， 家庭自制就化繁为简 。
总结归纳 ， 做好蒜泥白肉这道菜肴有五个要点：
1、蒜泥 。
蒜泥需要用石臼舂 ， 这个舂的过程 ， 主要让蒜泥析出我们看到的蒜油 ， 这样的蒜泥味道能最大程度释放 。

嵎钝|满族的“跳神肉”演变成川菜蒜泥白肉，蒜泥解腻一定得添加老姜汁
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石臼舂大蒜


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