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解放网|三角粽、枕头粽、小脚粽；咸粽、甜粽、枧水粽……这些粽子都亮相了，选哪款？( 二 )


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五花肉腌制一晚上包粽子才好吃
【解放网|三角粽、枕头粽、小脚粽；咸粽、甜粽、枧水粽……这些粽子都亮相了，选哪款？】这些年 ， 粽子的口味越来越多 ， 不过很多老字号发现 ， 最受欢迎的当属经典口味 。 以今年为例 ， 老字号给出的结果和京东到家等在线平台的销售数据一致：卖得最好的是鲜肉蛋黄粽、豆沙粽、赤豆粽等经典口味 。
不过 ， 即使是同一口味的粽子 ， 因为原料和工艺不同 ， 口味也各有千秋 。 消费者的口味越来越挑剔 ， 督促老字号拿出真本事 ， 传承经典 。
源自湖州的老字号诸老大在业界被称为“甜粽老大” ， 豆沙粽非常有名 ， 近日在第一食品南京东路店做了一场直播 ， 吸引众多消费者驻足 。 “我们的经典产品叫‘洗沙粽’ ， 消费者觉得不就是豆沙粽嘛 ， 但一个‘洗’字有奥妙 。 ”诸老大相关负责人夏红梅说 ， “洗沙”讲究一个“细”字 ， 煮熟冷却后的赤豆要碾磨成泥 ， 以不见颗粒为妙 ， 再加水把赤豆泥搅拌成流质后细细筛去豆皮 ， 取纱布将水缓缓滤尽 。 诸老大洗沙粽用的豆沙至少得“洗”两遍 。
同时 ， 并不是包入“洗”好的豆沙就能成为好吃的豆沙粽 。 夏红梅说 ， 一来豆沙粽要炒馅 ， 在豆沙里加入猪油和白糖 ， 反复翻炒 ， 使得猪油的润泽和白糖的清甜充分融入豆沙 ， 才能成为粘稠紧致、甜香糯美的豆沙馅；二来在包粽子时 ， 还得在炒制过的豆沙里加一小块猪板油 ， 蘸少许面粉 ， 搓成长条圆柱形 ， 才是豆沙馅团 ， “正是因为老字号对制馅工艺精益求精、一丝不苟 ， 才会百年以来经久不衰 。 ”

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“甜粽老大”的招牌洗沙粽
“我们发现一个意外：枧水粽卖得非常好 ， 因为懂经的消费者知道 ， 这是经典的广东口味粽子 ， 并不多见 。 ”杏花楼副总经理智静说 ， 售价不算高的枧水粽 ， 今年火了 。
枧水粽也称碱水粽 。 在包粽子前 ， 用碱性的食用枧水浸泡糯米 ， 再用这样的糯米包粽子 ， 清水煮透后 ， 就成了枧水粽 。 枧水粽堪称“可盐可甜” ， 因为它不放馅料 ， 煮熟后 ， 浸过枧水的糯米金黄透明 ， 口味独特 ， 略带一点点咸 。 可如果蘸着白糖或蜜糖 ， 同样可口 。 而且 ， 枧水粽被认为有养身功能 ， 一来它不油不腻 ， 二来可平衡人体酸碱度 。 智静觉得 ， 枧水粽热销说明如今的消费者越来越专业 ， 所以老字号既要创新 ， 更要传承——把那些经典口味、经典工艺传承下去 。

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杏花楼福州路总店中 ， 散装粽子口味众多 ， 选购者络绎不绝


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