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解放网|三角粽、枕头粽、小脚粽；咸粽、甜粽、枧水粽……这些粽子都亮相了，选哪款？


摘要：总有一款适合你 。

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粽子是端午节当仁不让的节令产品 。 这些天在南京东路步行街上走一走 ， 不难发现 ， 各家老字号门口前都是排队买粽子的消费者 。
细心的消费者发现 ， 今年上海市场上的粽子形状比以前多了：三角粽、枕头粽、小脚粽 。 粽子口味更是多样 ， 添加了芝士、乳酪的创新产品且不说 ， 经典口味就有鲜肉蛋黄、大肉、赤豆、豆沙、红枣、八宝 ， 等等 。
那么 ， 不同形状、口味的粽子到底有何奥妙？老字号的“老法师”给出解答 。
不一样的粽叶 ， 不一样的粽型
赵金美人称“美美姐姐” ， 在老字号乔家栅工作了30多年 ， 包得一手好粽子 。 解放日报·上观新闻采访人员替她计时 ， 发现她包粽子的速度快得惊人 ， 平均用不上38秒 ， 一只饱满的枕头粽就完成了 。
“以前包粽子是计件工资 ， 一只粽子2分钱 ， 速度不快不行嘛 。 ”美美姐姐笑呵呵的 ， “批量生产的粽子大多是枕头粽或三角粽 ， 因为包起来快 。 ”她说 ， 三角粽也叫四角粽 ， 是四面体 ， 每个面都是正三角形；枕头粽棱角没有三角粽分明 ， 不过总体也是四面体 ， 但每一面是细细长长的等腰三角形 。 这两种粽子包的时候 ， 大多用三张粽叶做成漏斗状 ， 装入馅料 ， 翻折过来 ， 压紧系绳 ， 一气呵成 。 所以 ， 规模化销售的粽子大多是三角粽或枕头粽 。

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赵金美（右）教年轻人包粽子
不过 ， 美美姐姐更偏爱枕头粽一点 ， “枕头粽比较长 ， 这样子馅料能铺得更均匀 ， 每一口都能吃到馅 。 所以这些年卖枕头粽的商家越来越多了 ， 显得货真价实 。 ”
至于小脚粽 ， 大多属于“私房粽” 。 顾名思义 ， 小脚粽的外观像旧社会女性裹的小脚 ， 煮的时候可以排列得非常整齐 。 对家里没有大锅子的市民来说 ， 小脚粽比较节约空间 。 不过 ， 小脚粽包起来很花功夫 ， 所以往往是“阿姨妈妈”自家包粽子的保留手艺 。

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“阿姨妈妈”在家包的小脚粽
此外 ， 不同种类的粽叶也会使得粽子形状不同 。 常见的粽叶包括箬叶、箸叶、芦苇叶等 ， 前两者较宽大 ， 后者较窄长 。 如果用宽大的箬叶和箸叶 ， 两三张就能完成一个三角粽或枕头粽；可要是用芦苇叶 ， 需要好几张才行 。
“考究一点的粽子是新粽叶和晒干的老粽叶搭配着用 ， 毛面朝里 ， 光面在外 。 这样 ， 煮出来的粽子不仅卖相好、味道香 ， 而且不沾米 。 ”美美姐姐传授诀窍 。
众多老字号都发现 ， 这些年自家包粽子的消费者越来越少 ， 对市售粽子的要求越来越高 。 以今年为例 ， 现包现售的非真空粽非常抢手 ， 多家老字号每天限量销售数千个 ， 往往一抢而空 ， “因为与真空粽相比 ， 现包现售的粽子能更多地保留粽叶清香；吃的时候不建议放在水里煮 ， 而是隔水蒸 ， 这样能充分闻到粽香 。 ”

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受欢迎的现包现售粽
消费者要求高了 ， 经典口味再现
美美姐姐粽子包得快 ， 却说包粽子是一门“功夫在诗外”的手艺 ， “好吃的粽子提前工作要做好 。 比如鲜肉蛋黄粽要用五花肉 ， 洗干净沥干后 ， 放入酱油 ， 腌制一个晚上才行 。 用的糯米淘洗干净后 ， 也不能立刻包 ， 得加入调料后 ， 静置几小时‘涨一涨米’才行 。 ”

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