云南旅游|菜市场中的昆明风习，野生菌是山野间的精灵
连续几天阴晴不定 ， 骤雨艳阳轮番泻地 ， 雨季来了 ， 昆明的菌季也到了 。
《昆明的雨》中 ， 汪曾祺写了“西南联大食堂菜”的牛肝菌、“菌中之王”的鸡枞、“人间至味”干巴菌、“中看不中吃”的鸡油菌 。
品种并不多 ， 只是4种 ， 结合上下文判断 ， 其中的牛肝菌 ， 很可能是黑牛肝 ， 这种牛肝菌 ， 目前也在最便宜野生菌之列 。
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左：丛生的皮条菌；右：鸡枞 本文图片均为作者提供
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左：黄牛肝菌；右：黑牛肝菌
而罗养儒《昆明的菌》一文 ， 则列举了14种野生菌 ， 有“质美而无毒”的鸡枞、北风菌、冻菌（冷菌）、青头菌、黄牛肝菌 ， 有“疑其有毒不敢轻食”的黑牛肝、白牛肝、胭脂菌、麻母鸡 ， 还有“无毒味不见佳”的谷熟菌、鸡油菌、刷把菌 ， “形则粗劣味殊清甜且有香气”的干巴菌 。 出人意料的是 ， 他老先生把腐生型野生菌——柳树菌 ， 推为第一 ， 认为其“清甜脆嫩 ， 四者俱全” 。
不过 ， 从今天市场所见来看 ， 即便罗养儒所列 ， 品种仍然太少 ， 只是以当年的认知程度和食用情况 ， 估计大致就是那样 。
稍早一些的清道光《昆明县志》 ， 录列的菌子品种 ， 也就16种 ， 还把蜡栗菌与荞面菌和鸡油菌混为一种 。 1921年 ， 由当地人编修的《宜良县志》调查要细致很多 ， 录列了40种 ， 光是牛肝菌和羊奶菌 ， 就注明有不同花色的数种 。
再早一些 ， 1455年即明景泰六年《云南图经志书》记载的野生菌 ， 仅有鸡枞一种 ，历经明正德、万历、天启和清康熙、雍正、道光——六部云南省志的逐步添加 ， 400多年时间 ， 到1894年即清光绪二十年的《云南通志》 ， 野生菌的记载才达到30种 。
可见农耕时代对野生菌的认知 ， 是非常缓慢 ， 或者说是相当小心翼翼的 。 鸡枞之所以最早被省志记录并延续下来 ， 皆因其安全美味且分布广泛 。
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【云南旅游|菜市场中的昆明风习，野生菌是山野间的精灵】左：昆明的菌摊；右：鸡枞花 。
去年有一篇蹭热点的文章 ， 把云南吃野生菌的起因 ， 归结为明清时期大量开采铜矿 ， 过度砍伐林木烧炭炼铜 ， 引起水土流失 ， 最终导致粮食不足 ， 只好以菌充饥 。
想象力“丰富”！却常识漏洞一大把：野生菌低热量 ， 高水分 ， 下饭可以 ， 充饥不行 。 云南谚云：连吃三顿菌 ， 走路打晃晃 。 云南民间认为菌子很“潮” ， 极其“刮油” ， 烹煮需要足量油脂去弥补 。 明清云南开采铜矿有限的几处偏远山区， 并不是粮食主产地坝子 。 还有 ， 既然水土流失 ， 菌何附焉？
食用野生菌的生长 ， 对自然条件生长环境是有要求的 。 腐生型的以外 ， 大多数野生菌与不少植物有“共生菌根”关系 ， 即野生菌地下“菌塘”与环境植物根系的钙化末梢是相连的 ， 并有矿物质和养分相互交换 ， 这就是大多数野生菌目前还不能人工繁殖的主要原因 。
当然 ， 没有植被不行 ， 植被太密也不行 ， 阳光下不到地 ， 地温上不去 ， 菌子也出不来 。
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昆明的野生菌摊
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昆明菜市场的青头菌摊
“冒死去吃”见手青？
2019年菌季 ， 云南朋友圈高频出现一张图片：一盘切片后变成紫色的红见手 ， 盘边一碗蘸水 。 配文如下：云南特产“见手青刺身” ， 又名 “解千愁” ， 同时是最有效的民间偏方 ， 效果因人而异 ， 可免费游览小人国 ， 见星星见月亮 ， 见仙女见妖精 ， 也可见阎王！
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