云南旅游|菜市场中的昆明风习，野生菌是山野间的精灵( 二 )
语气倔头强脑 ， 不让上世纪云南出省学生的一则云南介绍词：家家养着孔雀 ， 人人骑着大象 ， 家门口小卖铺卖着S号 。 介绍词流行多年 ， 欣欣然受用者不少 。
见手青属于“条件食用菌” ，合理烹饪、食用适量、留意个体差异 ， 安全还是可以做到的 。
少量见手青吸收携带共生植物的苦味 ， 买大个头菌子 ， 我会抠下一小块菌肉尝尝苦不苦（切勿模仿） 。 以我个人的体验 ， 少量生吃 ， 量不足以中毒（高危勿仿） 。
有年在菌山 ， 我遇到位欧洲学者 ， 他认为生见手青未经加热烹饪 ， 不会表达出毒素 ， 并拿起一朵菌子大嚼 。 没有确实理论依据 ， 我只敢效仿一口菌帽 。
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左：粉红见手；右：黄见手
吃野生菌的来由 ， 无非鲜美好吃 ， 见手青吃风渐开到风靡滇中 ， 滋味独特、口感细腻、香气浓郁这几点是主要号召力无疑 。 见手青烹饪和食用量的把握 ， 仅仅提升了门槛 ， “冒死去吃”的说法 ， 相当夸张 ， 吃野生菌中毒死亡 ， 与见手青关联并不多 。
野生菌中毒死亡事件 ， 近年多发生在偏远山区 ， 原因在于当地采集知识传递中断缺失 ， 或者干脆误判 ， 此山的经验 ， 拿到他山运用 ， 误拣误食 ， 手从食用野生菌这边 ， 伸到有毒野生菌那头 。 几个典型案例 ， 便是把剧毒鹅膏菌错当可食用鹅膏菌 。
按目前的生物学统计 ， 仅牛肝菌就有300多种 。 见手青归类于牛肝菌 ， 从外观分辨 ， 有粉色、黄色、红色、紫色、褐色约20种左右 。 采集者和交易者 ， 归类更加简单 ， 只有两类：红葱菌和白葱菌 。
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炒见手青
人间至味干巴菌
汪曾祺说：有一种菌子 ， 中吃不中看 ， 叫做干巴菌 。 乍一看那样子 ， 真叫人怀疑：这种东西也能吃？！
颜色深褐带绿 ， 有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝 。 里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟！可是下点功夫 ， 把草茎松毛择净 ， 撕成蟹腿肉粗细的丝 ， 和青辣椒同炒 ， 入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃！还说：一箸入口 ， 酒兴顿涨 ， 饭量猛开 。 这真是人间至味！
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左：干巴菌是一种生长期超长的菌子 ， 需要给干巴菌“搭帐篷” ， 不让松毛落进去 ， 否则松毛会包裹进菌肉中；右：收获成熟的干巴菌
干巴菌从冒出地面到成熟 ， 不同菌山不同生长条件下 ， 约需要20~30天不等 ， 这么长的生长期 ， 杂质难免 ， 外形很难好看 。 采集者并不考虑成不成熟 ， 见菌子就采 ， 成熟度也很难统一 。
上好的干巴菌 ， 基本出自承包管理的菌山：菌农冬季清理菌山 ， 清除过多的杂草腐木 ， 特别是入侵植物紫茎泽兰等 ， 保持合理的植被密度 。
雨季 ， 菌子刚刚冒出地面 ， 马上清理菌塘周边杂草 ， 给菌子搭上个遮阴挡杂质的蕨叶凉棚 ， 还要每天过去查看 。
菌子成熟 ， 早晨采集后去根泥除杂质 ， 打理干净 ， 才能拿出去销售 。
我买他们的菌子 ， 还要求进冰柜“打冷”到5度左右 ， 加冰袋中午送达昆明——菌子运输过程中 ， 还是“活”的 ， 会呼吸发热 。
目前所知的干巴菌约有四五种 ， 品相不等外 ， 还有产地差异 ， 所以干巴菌的价格 ， 高低不等 ， 差距较大 ， 但总体价格较高 。 1980~1990年代 ， 昆明街头小馆子几乎家家都卖干巴菌炒饭的历史 ， 恐怕再也回不去了 。
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左：干巴菌；右：炒干巴菌
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