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|大厨分享12道酒楼菜的做法，做法简单，大众最爱接地气！( 二 )


|大厨分享12道酒楼菜的做法，做法简单，大众最爱接地气！
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制作：
1.把熟鸡片、冬笋片、香菇片、火腿片放鲜汤锅里稍煮后 ， 捞出来待用 。
2.净锅掺高汤 ， 先下鱼皮饺煮2分钟 ， 放入熟鸡片、冬笋片、香菇片和火腿片以后 ， 加盐和味精调味 ， 勾薄芡并淋鸡油 ， 出锅前撒少许的鲜椒圈、葱花便成菜 。鱼香牛肉酿豆腐
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制作：
1.把牛肉末纳盆 ， 依次加入盐、味精、鸡蛋清和生粉 ， 搅打上劲即成牛肉馅；另把老豆腐切成厚块 ， 在每块豆腐的中间挖一小孔待用 。
2.把牛肉馅挤成丸子 ， 放在豆腐块中间的小孔内 ， 逐一制完后 ， 摆在圆盘边上并入笼蒸10分钟 。取出来后 ， 在盘子的中间位置摆上汆熟的西兰花 。
3.往净锅里放豆瓣油烧热 ， 先投入泡椒末、姜米和蒜米炒香 ， 待掺适量鲜汤并加盐、醋、白糖和味精调鱼香味后 ， 用湿淀粉勾薄芡 ， 撒入葱花 ， 最后出锅舀在豆腐和西兰花上面 ， 即成 。滚石煳辣鱼
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这道菜的亮点在烹饪方法上 。只看成菜 ， 会以为这是在锅中煮好 ， 再倒入石锅中 ， 其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅 ， 浇入烧热的煳辣油来制熟的 。菜品上桌时 ， 石锅中的油依然在滚沸 ， 于是得此菜名 。
制作：
1.净锅上火 ， 放入猪油、鸡油和色拉油烧热 ， 加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶 ， 用小火慢慢炼制 ， 然后捞去渣不用 。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香 ， 起锅浸泡24小时 ， 即成煳辣油 。
2.把江团治净 ， 斩成均匀的细条；毛芋头治净 ， 切成均匀的块 ， 均待用 。
3.先把芋头块放入水锅中煮熟 ， 倒出来沥水后 ， 放入烧热的石锅内垫底 ， 并放入适量的沸腾鱼酱拌匀 。
4.江团条纳盆 ， 加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后 ， 放在芋头块上 。
5.净锅上火 ， 放入煳辣油烧至八成热后 ， 先浇一部分入石锅 ， 然后撒上干辣椒节和青花椒 ， 再浇入剩下的煳辣油 ， 待其在高温下沸腾一会儿后 ， 撒上熟芝麻即可上桌 。
说明：
1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的 ， 也可以根据当地客人的口味自行调味 。
2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟 ， 因此油温一定要达到八成热或以上温度 。
3.芋头块可煮熟 ， 也可蒸熟 。
4.最后淋入煳辣油的时候 ， 分两次 ， 第一次淋油使鱼肉熟 ， 第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味 ， 使石锅继续沸腾 。
5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内 。石锅需提前预热至300℃ 。当家烧全猪
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这里的烧全猪 ， 是取猪身上不同部位的原料放一起烧熟成菜 。
制作：
1.把猪蹄、猪肠、猪五花肉、猪排骨、猪心和猪肚分别治净 ， 入锅汆一水便捞出来剁成块 ， 随后放入加有姜葱、红烧酱油、蚝油、料酒和清水的高压锅 ， 上火压至七八分熟时 ， 倒出来晾冷 。
2.锅里放色拉油烧热 ， 先下姜片和蒜片炝香 ， 再倒入香菇、青笋块和压好的原料一起烧制 ， 其间加盐、蚝油、味精和鸡精调味 ， 等烧至汁浓时 ， 放入红椒块继续翻炒 ， 最后出锅盛入烧烫的煲仔上桌 。老坛酸菜蛙


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