丁香健康头条|越好吃的烧烤，越致癌
又到了可以撸串的季节了！
烧烤的魅力 ， 恐怕很少有人能抵挡得住 。 滋滋作响的烤肉端上来 ， 哪怕是坚持健康生活的研究所 ， 明明知道吃下去很罪恶 ， 也会忍不住咽口水 。
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【丁香健康头条|越好吃的烧烤，越致癌】
图片来源：站酷海洛
烧烤为什么这么好吃？有没有健康又好吃的烧烤？研究所在咨询了食品安全和营养方面的专业人士后 ， 发现了一个扎心的事实：
越好吃的烧烤 ， 越容易致癌！
愿意面对真相的朋友 ， 请勇敢地往下看 。 知道你们看完还是会去吃的 ， 所以我们也提供了一些吃烧烤的小技巧 ， 让你吃得更放心 ， 更踏实~
烧烤好吃
是因为有木炭和烟
烧烤主要有炭烤和电烤两种方式 。 它们最大的区别就是：用木炭在明火上烤 ， 会给食物带来丰富的风味物质 ， 而用电烤烤出来的食物就会少很多 。
经常有人说 ， 电烤出来的肉没有「灵魂」 。 有些老餮甚至认为 ， 一些连锁烧烤店做的「电烤串」只是披着烧烤外衣的小炒肉 ， 想吃最地道、最带劲的烧烤 ， 还得去那种烟熏火燎的小摊 。
回想一下小时候最馋的烤羊肉串摊 ， 老板总是握着一把肉串在炭火上翻来覆去地烤 。 当肉里的油脂滴进炭火时 ， 就会「呲啦」一下升起一股烟雾 。
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而这样的烟雾附着在肉的表面时 ， 就会给肉带来大量的挥发性风味化合物 ， 也就是让我们一闻到就走不动的「真凶」 。
烤鸭中的果木香、火腿中的烟熏味儿 ， 其实都是类似的道理 。
用电热把食物烤熟的过程中因为没了炭和火 ， 就无法生成烟 。 有实验对比了电烤和炭烤的烤鸭发现 ， 炭烤烤鸭产生的风味物质总量超过电烤 ， 其中有 10 种有机物是炭烤这种方式独有的 。
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你可能错觉串台到了《风味人间》 ， 甚至已经开始琢磨晚上点哪家烧烤了 。 嘿嘿 ， 现在就来面对扎心真相吧：
让烧烤变得好吃的「灵魂」 ， 和致癌物息息相关！
▎致癌物 1: 苯并芘
炭烤时 ， 肉类中的油脂滴到火里除了产生烟 ， 还会产生一种叫苯并芘的致癌物 。 它被世界卫生组织列为 1 类致癌物 ， 也就是明确会对人体有致癌作用的 。
研究表明 ， 苯并芘的多少与烧烤时产生烟气的多少直接相关 ， 烤的温度越高、食物离火源越近、肉类的脂肪含量越高 ， 苯并芘就越多 。
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像韩式烤肉、烧烤摊一类的使用炭火的烧烤 ， 即使用了抽油烟机 ， 也还是会产生一定烟雾 。
如果又选择了脂肪较多的五花肉 ， 尽管肥瘦相间吃起来口感最好 ， 但致癌物含量也是妥妥上升了 。
▎致癌物 2: 杂环胺
烧烤肉类时 ， 高温形成的热反应也会让肉里的氨基酸和葡萄糖产生反应 ， 而形成另一种致癌致突变的物质：杂环胺 。
有研究表明 ， 温度达到 200 摄氏度以上时 ， 烤肉里的杂环胺含量会比温度在 150 度时产生的高 10 倍 。
然而 ， 要想让烤肉「外酥里嫩」 ， 高温很重要 。 足够的火力才能在肉类表面迅速形成酥脆的外壳 ， 同时保持内部的水分和软嫩 。
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给个参考 ， 传统的炭烤烤羊腿的温度大约在 200～240 度左右 ， 「真香」有了 ， 健康隐患也有了 。
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