咖啡评论|咖啡味道是喝出来的？还是闻出来的？
不知道喜欢喝咖啡的你 ， 有木有注意到 ， 咖啡闻起来比喝起来更香呢？这是为什么呢？还有些人格外喜欢闻咖啡粉 ， 把它放在屋子的角落里 ， 时时刻刻感受咖啡带来的芬芳......我们来一探究竟吧！
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我们得从一颗种子开始讲起 ， 生长期间 ， 进行光合作用、呼吸作用；烘焙过程中进行着诸多的化学反应 ， 香气、风味、醇厚度等都有对应的化合物；在研磨或冲泡时 ， 这些挥发性成分或有机酸气化 ， 使我们闻到愉悦的咖啡香气 。
而咖啡的风味呢 ， 是由挥发性香气、舌感滋味及口感组成的 。 哪个是我们闻到的味道呢？
挥发性香气
挥发性化合物主要是由烘焙过程中的化学反应产生的 ， 生豆中也含有挥发性化合物 。
咖啡烘焙中的主要反应有美拉德反应 ， 绿原酸降解 ， 斯特克尔降解 。 烘焙好的咖啡熟豆含有超过1000种挥发性化合物 ， 但只有少部分可以被我们闻到 。
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而其中的芳香物质 ， 大部分只有挥发性 ， 所以只能靠嗅觉辨识 ， 另外一部分具有挥发与水溶的双向性 ， 因此可以用嗅觉与味觉感受 ， 但咖啡纯属水溶性的芳香物质最少 ， 有赖味蕾辨识 。 而这些芳香物质大部分都有挥发性 ， 所以很多人觉得闻起来比喝起来更过瘾 。
舌感滋味
我们的舌头上虽然有成千上万个味蕾 ， 但是只能品尝到“酸、甜、苦、咸、鲜”这五种味道 ， 因为味蕾只能品尝到溶于水、油或者唾液的物质 。 如果是不溶于水、油或唾液的物质我们是没有办法通过“味觉”来辨识的 。
我们平时没看到实物 ， 都能说出苹果、香蕉等 ， 这都是用我们的鼻子来感觉的 。 我们的嗅觉是唯一具有双向功能的器官 ， 不仅能嗅出外界的气味呢 ， 也能嗅出吃进嘴里食物的气味 ， 是不是很有牛逼 。 因为TA的存在 ， 让我们领略到了所有食物的美好！咖啡当然也不例外！
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这里不得不讲的就是 ， 有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性 ， 因此嗅觉味觉可享受得到；但是不讨喜的苦咸滋味 ， 属于水溶性 ， 不具挥发性 ， 只有味觉感受得到 ， 所以很多人也就会觉得咖啡好闻~
口感
口感就是顺滑感及涩感 ， 是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果 。
所以说呢 ， 咖啡的味道是闻到的哦！也可以说是鼻子“喝”到的 ， 哈哈~~~只有我们不断的开发我们的嗅觉及味觉 ， 就会发现咖啡的世界原来是那么多姿多彩 。 不要被TA黑黑的外表所吓倒 ， 不要被潜意识里苦涩的味道所吓到 。
文章来源：啡学院
图片来源：网络
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