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历史大学堂|豆腐有哪些特质，为什么倍受人们的喜爱


在英语、拉丁语和俄语中 ， 用“soybean”表示大豆 ， 发音源自中国的“菽” 。 《美国大百科全书》认为：“大豆是中国文化基础的五谷之一 。 ”大豆原产中国 ， 营养丰富 ， 用途广泛 ， 已有5000多年的种植史 。
豆腐发明后 ， 绝大多数中国人都曾品尝过 ， 对它的喜爱超越了地域和品味的限制 ， 得到了全球食客的认可 ， 有“国菜”之誉 。

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上图_ 《五帝本纪》是西汉史学家司马迁创作的一篇文言文 ， 收录于《史记》中 。
源自中国 历史悠久
司马迁在《史记·五帝本纪》中记载：“轩辕乃修德振兵 ， 治五气 ， 鞠五种 ， 抚万民 ， 庆四方 。 ”郑玄注释：“五种 ， 黍稷菽麦稻也 。 ”说明黄帝时期已经开始种植大豆了 。
明朝李时珍在《本草纲目》中认为：“豆腐之法始于汉淮南王刘安 。 ”相传淮南王刘安炼制长生仙丹时 ， 发现了豆乳可凝的特征 ， 从而发明了豆腐 。
李时珍熟识豆腐的制作：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之 。 造法：水浸、铠碎、去渣、煎成、以盐卤汁或山矾叶酸醋淀 ， 就釜收之 。 又有入缸内以石膏末收之 。 大抵得咸苦酸辛之物 ， 皆可收敛耳 。 ”

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上图_ 李时珍（1518年7月3日－1593年） ， 字东璧 ， 晚年自号濒湖山人
“豆腐”之名 ， 首次出现于五代文人陶谷在《清异录》中 ， 文称：“日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊 。 ”元朝农学家王祯在《农书》中坦言：“大豆为济世之谷 ， ……可做豆腐 ， 酱料 。 ”事实说明 ， 豆腐是劳动人民长期探索、经验积累的产物 。
研究表明 ， 大豆富含蛋白质 ， 其表面附着羧基和氨基 。 在水的作用下 ， 蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜胶体 。 盐卤中集聚着以钙、镁等离子为主的电解质 ， 在水中电解质分成带电的正负离子 ， 通过水化作用 ， 这些离子剥夺了大豆蛋白质的水膜 ， 以致没有足够的水溶解蛋白质 ， 而金属离子抑制了蛋白质表面的电荷斥力 ， 造成蛋白质溶解度降低 ， 生产颗粒沉淀 ， 形成豆腐 。 豆腐味美可口 ， 价廉物美 ， 是它广受好评的主要原因 。

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上图_ 陶谷（903年－970年） ， 本姓唐 ， 字秀实 ， 邠州新平（今陕西彬县）人 ， 北宋大臣
药食同源 倍受重视
陶谷将豆腐和羊肉相提并论 ， 并不过分 。 化学分析证明 ， 大豆含有蛋白质、氨基酸、植物性脂肪、胆黄素、维生素及微量元素等 。 以100克为单位 ， 豆腐蛋白质含量为8.1克 ， 羊肉蛋白质含量为14.6克 ， 人体对蛋白质的消化吸收率只有65% ， 而豆腐的消化吸收率达到了92%以上 。 正因如此 ， 豆腐被人们称为“植物肉” 。
大豆蛋白能降低血液中甘油三酯和低密度脂蛋白 ， 有效预防结肠癌和心脑血管疾病的发生 。 大豆中含有18种氨基酸 ， 其中有8种是人体必需的 ， 是粮食中唯一接近全价蛋白的优质蛋白 ， 大豆氨基酸中的赖氨酸能够增进食欲 ， 促进儿童生长发育 。 此外 ， 研究证实 ， 豆腐中含有皂苷 ， 能够清除体内自由基 ， 具有抗癌、抗血栓的功效 。

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上图_ 古人在厨房的工作壁画
豆腐中的大豆异黄酮有益于抗氧化、抗急性心肌缺血、抗溶血等方面 ， 其中三氢基异黄酮能在恶性肿瘤孕育过程中 ， 可以阻滞血管增长 ， 延缓或阻止肿瘤恶化 。 大豆异黄酮和大豆蛋白同时共存 ， 起到养生保健的作用 。 据调查 ， 常吃大豆的日本人乳腺癌和前列腺癌的发生率 ， 比少吃大豆的美国人低4倍 。


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