团叔厨房 三鲜汤之殇
三鲜汤这个东西 ， 算是杭州人从小吃到大的一个菜 。 里面到底标配是什么 ， 各家各店其实好像是没什么固定的 。 但因为料多 ， 往往有鸡有肉有虾 ， 是汤也是菜 ， 是我一直都很喜欢的实惠菜 。
所以问题就来了 ， 这种口味清爽的实惠菜 ， 在现在普遍低劣的饮食审美面前 ， 是真的很难生存的 ， 被油辣子和下脚料包裹的舌头也很难吃出这种清爽味道的好处 。 加上都是简单食材的组合卖不出价钱 ， 而要显得丰盛又确实备料略麻烦 ， 杭州市区里店铺的三鲜出品也都每况愈下 。
以至于现在想吃一碗有鱼肉双丸、厚厚的蛋皮、新鲜的河虾和清爽鸡汤底的三鲜 ， 都得开上1个小时车 ， 去萧山几家老店（比如小本鸡）， 那里不受网红店流行菜的影响 ， 几十年菜单和做法都不变 ， 这一口舒服才幸存了下来 。
【团叔厨房 三鲜汤之殇】当然要是不怕麻烦 ， 自己做也不错 。
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鸡、虾、猪肉、鱼丸、白菜
发皮、猪肚、盐、油、料酒、姜葱
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蛋皮 ， 不是用平底锅摊的薄薄的 ， 而是要把蛋打匀放在厚容器里蒸出来 ， 厚厚的煮起来更吸汤汁 ， 口感也更好 。
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蒸的时候要注意火候 ， 火太大的话 ， 容易鼓起来 ， 切开以后的结构就不那么均匀 ， 就像我这样……
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猪五花肉剁肉末 ， 颗粒不要太细了 。 自己剁比较容易有弹性 ， 绞肉的话 ， 纤维都断了 ， 口感容易渣 。 加一点点盐、料酒、葱姜磨一点点泥下去 ， 朝同一方向搅拌至起粘性 ， 比较容易成团 。
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水烧温热转小火 ， 把搓好的肉丸子轻轻滑下去低温煮至变色并定型 ， 就可以捞出来备用了 。
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河虾嘛 ， 买还是买半斤 ， 其实一碗三鲜汤里也就是用个一小把 ， 其余剩下的可以用来做一份酱油河虾。
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鸡汤嘛 ， 很多时候家里人口少的 ， 煮一只鸡分两顿吃的 ， 或是要煮白切鸡的 ， 就可以用汤水和几块鸡肉来做这碗三鲜的底了 ， 鸡汤出味道了就可以下盐调咸淡 ， 方便后续的食材入味 。
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加了猪肚和发皮 (油炸起泡的猪皮) ， 都是现成买的 ， 猪肚是熟食店的白切猪肚 ， 发皮要先清水泡软 。
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都煮一会儿之后 ， 可以放下刚刚弄好的肉丸子 ， 然后是鱼丸 。 鱼丸菜场买就好了 ， 自己做起来 ， 我都嫌麻烦 。 叶子菜这次用的小白菜 ， 菜梗部分先下 。
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再煮一会儿 ， 菜梗基本熟了的状态 ， 就是最后放虾和菜叶部分的时候了 ， 所有的食材一起稍煮片刻就可以出锅了 。
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