大碗临沂“八大碗”，抹不去的味觉记忆！
北京联盟_本文原题：临沂“八大碗” ， 抹不去的味觉记忆！
记 忆
今天 ，
回忆临沂老味道——“八大碗”
听到这个名字就很豪横有没有？
为什么是八碗 ， 而不是其他的数字呢？
中国人传统意义上人们都崇尚“八”这个数字 ，
“八”寓意团圆 ， 圆满 ， 顺利 。
为了讨吉利 ， 人们称方桌为八仙桌 ，
所以都称坐八客 ， 食八菜 。
所谓临沂“八大碗” ， 起源于流水席 。
在物资匮乏的年代 ，
在传统婚丧嫁娶等重要的场合，
显示着主人待客标准之高 。
流水席都是聚众而餐 ，
吃完即走的方式 ，
来宾多为主人的亲属宾朋 ，
按照入席的先后顺序、
餐桌上的座次排列很有讲究、
席间吃饭也有许多的规矩 。
旧时临沂人家操办婚丧宴席 ，
“八大碗”是不可或缺的代表菜谱 。
临 沂 八 大 碗
传统已渐行渐远 ， 回忆却历历在目
本文插图
临沂八大碗都有啥？
鸡鸭鱼肉？
蛋卷？小黄鱼？……
蒙圈了？
以前 ， 吃八大碗 ， 离不开坐席；而坐席 ， 离不开规矩 。 传统的流水席多用四方桌 ， 每桌坐八人 ， 辈分最大者坐在上席 ， 辈分最小者坐下方 ， 小辈负责给上席的长者倒好水酒 。 开席后 ， 辈分高的长者说吃才能动筷子 ， 长者吃哪道菜其他的人就吃那道菜 ， 决不能乱了顺序 。 再好吃的菜也只能叨上两次 ， 长者放下筷子后其他的人也要放下筷子 。
“八大碗”中的荤菜一般都要将肉装到碗里 ， 放齐佐料 ， 上笼屉蒸制 ， 蒸熟后再将碗口对口 ， 翻扣到碗里 ， 浇上老汤即可上桌 。 传统“八大碗”非常注重老汤的调制 ， 因为汤是味之源 ， 厨之本 。 常言道“唱戏的腔 ， 厨师的汤” ， 说的就是这个道理 。 熬制高汤讲究汤醇味美 ， 营养丰富 ， 浓而不腻 ， 淡而不薄 。 由此烹制的菜肴 ， 肥而不腻 ， 香味浓郁 ， 老幼皆宜 。
“八大碗”既有回汉荤素之别 ， 也有粗细之分 。传统粗八大碗有：炖炸虾、烩牛肉、炖炸鱼、清水丸子、炖蛋卷、清汤鸡、拆烩鸡、老式鲤鱼等 。 粗“八大碗”供红白事“坐席”之用 ， 因为它实惠、厚实 ， 便于应酬大场面 。 细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、炸山药、炖牛肉、黄花鸡、羊肉汤、炖排骨、四喜丸子、烧肉、松肉等 。
回忆下临沂“八大碗”
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“八大碗”中最令人拉馋的当数那
寓意红红火火大碗扣肉 。
刚出锅的红肉亮晶晶 ， 颤巍巍 ，
浓油赤酱 。
缕缕热气 ，
混合着浓郁扑鼻的香味 ，
直沁五脏六腑 ， 令人垂涎欲滴 。
一层肥 ， 一层瘦 ，
肥瘦相搭 ， 层次分明 。
趁热吃上一片 ，
满嘴流油 ， 痛快淋漓 。
你不仅能够体会到
古人大块吃肉的潇洒 ，
大碗喝酒的痛快 ，
还能体验到临沂人豪爽仗义 ，
大气磅礴的性格 。
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大碗烧鸡也是八大碗中
必不可少的一道硬菜 。
烧鸡本源属八大菜系之首 ，
厨子会事先把它们烤好 ，
外观靓丽金黄 ，
表层酥脆 ， 肉里嫩滑 ， 鲜香诱人 ，
回味无穷 ， 清香迷人 。
然后酒席当天用蒸笼
厨师提前把鸡烤好 ，
到时加热后就能直接上桌 ，
味道那真叫一个赞 。
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